“Semplice, buono, pulito” – Virtù Quotidiane – .

Pasticceri e pasticcerie 02 aprile 2024 18:31

PESCARA – Lorenzo Pucanato a Pescara nel 1989, campione del mondo di pasticceria (Lione 2021), campione nella lavorazione artistica dello zucchero, presenta il suo primo libro, Fragile (Chiriotti editore, 310 pagine con illustrazioni), un manuale tecnico interamente ideato da lui “per dare un plus a chi è già professionista e vuole saperne di più e a chi ha basi solide e vuole avvicinarsi ad un’arte che è essersi persi”.

Il libro è strutturato seguendo una logica da sfogliare partendo dalle basi: ingredienti, cotture, colorazioni, dalle lavorazioni più semplici fino all’evoluzione di tecniche più complesse, anche mai viste prima.

Per il pasticciere abruzzese è la realizzazione di un sogno, uno dei suoi tanti importanti. E chiude il cerchio dopo l’agognata vittoria del Mondiale. Lo dice Virtù quotidiane anteprima della presentazione del libro prevista per lunedì prossimo, 8 aprile presso la sede della Red Academy a Treglio (Chieti).

Puca, per il suo primo libro, ha scelto un argomento di nicchia

Penso che realizzare un libro sia uno dei sogni di ogni professionista. Volevo realizzare il libro in cui volevo studiare quando ho iniziato. All’epoca non sapevo come cuocere lo zucchero bianco, come stenderlo e come lavorarlo, in mancanza di un manuale tecnico dedicavo molto del mio tempo alle prove. Il libro è strutturato seguendo una logica e parte dalle basi: ingredienti, cotture, colorazioni, per poi passare alle lavorazioni più semplici fino ad evolvere alle tecniche più complesse, anche quelle mai viste prima.

Ti hanno soprannominato The Sugar Man, la manipolazione artistica dello zucchero è una forma d’arte nelle tue mani, come è nata questa passione?

Tra i tanti motivi di fascino c’è la libertà di creazione. Come il vetro soffiato, lo zucchero bianco sottoposto a determinati metodi di cottura e tipologie di lavorazione si trasforma in qualcosa di magnifico, magico, che prima non c’era e che avrà una durata breve, effimera, sensibile com’è alle condizioni ambientali. Da anni questa tecnica manuale mi dà la possibilità di partecipare e vincere concorsi. Con questo progetto editoriale ho voluto mettere dieci anni di esperienza al servizio degli altri, credo molto nella condivisione, viaggiando molto mi sono reso conto di quanto mancasse un libro come questo, spero che stimoli chiunque ad avvicinarsi all’argomento, professionisti o Altrimenti.

Un debito di gratitudine quindi, con il titolo Fragile ti riferisci anche ad altro?

C’era molta riflessione dietro quella scelta. Cercavo un’unica parola che racchiudesse in modo unico e profondo la peculiarità della materia, dello zucchero, della sostanza dell’essere umano, ovvero la fragilità. Entrambi possono essere, e sembrare, tanto forti e tenaci quanto in definitiva fragili. Lo zucchero è molto duro quando ti colpisce ma basta un piccolo sobbalzo per farlo esplodere. Anche l’animo umano è fatto così, vogliamo apparire forti quando in realtà ognuno di noi ha le proprie vulnerabilità, basta niente per farle esplodere.

Per lei è una fase di cambiamenti, la conclusione del lungo sodalizio con i Pannamore a Vasto, il ritorno nella sua città, Pescara, un nuovo progetto all’orizzonte. Momento stimolante?

Credo che il cambiamento sia parte della crescita dell’uomo e del professionista, è segno di intelligenza ed esperienza. Sapevo che prima o poi avrei lasciato Vasto (Chieti) dopo i Mondiali, ho sempre coltivato il sogno di una mia attività e nei progetti futuri vorrei realizzarla nella mia città d’origine. Dopo 18 anni in giro per l’Italia e dopo tutto quello che ho raccolto lungo il cammino, mi sembra che sia arrivato il momento di fermarmi in un posto e costruire qualcosa.

Tempi previsti per la sua nuova apertura?

Non mi sono data una tempistica, so bene che aprire una pasticceria è un processo molto lungo, mentre mantengo gli impegni da consulente.

Tra i suoi sogni e desideri, come ha già raccontato a questo giornale, c’è quello di portare nel nostro territorio una nuova visione della pasticceria. Come distinguerai la sua proposta?

La mia proposta si distinguerà semplicemente perché è mia. Sono 18 anni che non vado a Pescara e sinceramente non so nemmeno quali pasticcerie ci siano, cosa sia cambiato in tutti questi anni e quale sia la situazione attuale. Sicuramente non andrò a vedere cosa c’è intorno perché ho sempre pensato al mio orto. Verrò con la mia idea, se si distinguerà lo deciderà il mercato.

La tua idea di pasticceria?

Semplice, delizioso, pulito.

Accessibile a tutti, vero?

I dolci non sono un bene di prima necessità, sono qualcosa di più e come tali non sempre sono accessibili a tutti. Quello realizzato in un certo modo, con una certa scelta di materie prime, tecnologia applicata e qualità igienico-sanitarie ha costi piuttosto elevati. Se si parte da costi di quel tipo è normale che i prezzi di vendita debbano essere adeguati più in alto, quel prodotto non sarà per tutti, è come andare a un tre stelle Michelin.

Con Pannamore un addio o un addio?

Sono stati 8 anni di successi e naturalmente ce ne andiamo con un po’ di rammarico ma dobbiamo essere consapevoli che per ogni cosa c’è un inizio e una fine e che dobbiamo guardare al futuro, un futuro possibilmente diverso. La mia natura dinamica e girovaga non mi ha portato a restare fermo in un posto sebbene Pannamore rappresenti il ​​legame più duraturo che ho avuto, per questo ringrazio il titolare per la sua grande disponibilità Nino Raduccia che ha saputo comprendere la mia esigenza di lasciare l’azienda per allenarmi e partecipare alle gare. I ragazzi che lavorano nel laboratorio continueranno a portare avanti il ​​lavoro iniziato con me come è già avvenuto durante le mie assenze per la preparazione alle gare.

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