dalla terra al prodotto – .

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L’olio extravergine di oliva è un alimento tipico della tradizione gastronomica italiana perché il terroir del nostro Paese consente la produzione di olio di oliva di alta qualità. Per questo motivo, per garantire la trasparenza, prevenire le frodi e aumentare la fiducia dei consumatori, lo sono stati metodi sviluppati per determinare l’origine geografica e l’autenticazione degli oli.

Metodi come l’analisi chimica elementare, l’analisi compositiva e l’analisi isotopica svolgono un ruolo centrale nel determinare l’origine geografica. L’area selezionata per lo studio è la Valdichiana Senese, nel sud della Toscana, Italia, acclamata per i suoi oli extra vergini di oliva, rinomati per le loro caratteristiche amare e piccanti e per la loro alta qualità.

Le concentrazioni di 12 elementi potenzialmente tossici (As, Cd, Co, Cr, Cu, Ni, Pb, Sb, Tl, U, V e Zn; PTE) sono state determinate nei suoli e negli oli raccolti nel 2019-20 con l’obiettivo di valutare la potenziale rischio per la salute umana legato all’assunzione di elementi potenzialmente tossici derivanti dal consumo di olio extravergine di oliva della Valdichiana Senese, nonché di individuare eventuali contaminazioni da elementi potenzialmente tossici nel terreno degli oliveti e valutare il rischio ecologico associato.

I dati, ottenuti attraverso l’analisi ICP-MS, sono stati utilizzati per calcolare l’Indice di Rischio Sanitario (HRI) per gli oli e l’Indice di Rischio Ecologico Potenziale (PERI) per i suoli.

I risultati hanno indicato che, sebbene gli oli extra vergini di oliva della Valdichiana senese possano avere concentrazioni leggermente elevate di Cu e Zn, il rischio per la salute associato è trascurabile.

La concentrazione di elementi potenzialmente tossici nei terreni degli oliveti era paragonabile al loro background geochimico nei terreni della Toscana meridionale. Una contaminazione da Cu da bassa a moderata è emersa solo in due casi, probabilmente a causa dell’uso diffuso di prodotti a base di Cu in agricoltura. Nel complesso, il rischio ecologico è stato molto basso.

Stabilire la tracciabilità geografica degli oli della Valdichiana Senese, le proprietà fisiche e chimiche dei suoli degli oliveti e la concentrazione di 36 elementi nei suoli degli oliveti (contenuto totale e frazione biodisponibile), nella polpa delle olive e negli oli extra vergini di oliva raccolti sono stati presi in considerazione. nel 2020-21.

Le correlazioni di Pearson hanno rivelato che lL’antimonio (Sb) è l’unico elemento correlato tra le frazioni biodisponibili del terreno e delle olive tra tutte le aziende. Invece, nei terreni con substrato di sabbie e arenarie marine, sono state osservate correlazioni positive tra il contenuto totale di Fe e V nei suoli e nell’olio extravergine di oliva e il contenuto di U nelle polpe di oliva. Inoltre, sono stati ritrovati correlazioni tra piombo (Pb) e antomonio (Sb) nella frazione biodisponibile del suolo e degli olivi.

I profili dei composti organici volatili (COV) e degli acidi grassi (FA) negli oli raccolti nel 2021-22 e 2020-21 dalla Valdichiana Siena e dall’Alentejo, Portogallo, sono stati confrontati per classificarli in base alla zona di origine.

Utilizzando le analisi HS-SPME-GC/MS e GC-FID, sono stati identificati 107 composti negli oli italiani, mentre 77 in quelli portoghesi, con solo 43 in comune. Le sostanze volatili sono state suddivise in classi (alcoli, aldeidi, alcani, esteri e terpenoidi) e il 2-esenale è il composto più abbondante in entrambi gli oli extra vergini di oliva.

Per quanto riguarda gli AF, gli acidi oleico, palmitico e linoleico sono quelli con le percentuali più elevate. L’analisi discriminante ha confermato che i composti volatili e gli acidi grassi sono validi per distinguere gli oli in base all’annata e alla zona di produzione. Inoltre, lo studio ha valutato la qualità degli oli extra vergini di oliva dal 2019 al 2021, concentrandosi su acidità libera, valori di perossidi e contenuto di fenoli totali. Gli oli extravergini di oliva della Valdichiana Senese hanno dimostrato un’ottima capacità di mantenere inalterate le proprie caratteristiche.

È stato osservato che le condizioni meteorologiche influenzano la quantità di fenoli. Inoltre, gli stessi parametri sono stati utilizzati per rivelare la stabilità e i fattori che influenzano i parametri di qualità dell’olio della Valdichiana Senese dalla campagna 2021-22 a 12 mesi dopo. L’analisi di regressione lineare ci ha permesso di vedere che i valori di perossidi e il contenuto fenolico erano fortemente influenzati dal tempo, ma non dall’acidità.

Bibliografia

Grattacaso, M. (2024). Tracciabilità geografica dell’olio extra vergine di oliva della Valdichiana Senese (Toscana, Italia).

 
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