SENIGALLIA – Igiene, cura degli alimenti, loro tracciabilità e quindi tutela del consumatore sono stati alcuni dei temi al centro dell’incontro odierno, martedì 7 maggio, alla Rotonda di Senigallia tra i rappresentanti del Nucleo Antisofisticazione e Sanità (NAS) dell’Azienda Carabinieri di Ancona e sindacato regionale cuochi marchigiani. Un incontro per molti aspetti tecnico, legato a questioni procedurali e normative, ma di ampio impatto sociale. E la prova è stata che non c’erano più spazi liberi a causa del numero di persone, soprattutto imprenditori del settore, che affollavano la rotonda in riva al mare, simbolo del turismo regionale.
Sono stati loro ad avviare i lavori Luca Santini E Simone Baleanirispettivamente presidente e vicepresidente del sindacato regionale cuochi marchigiani, ma gli ospiti erano di assoluto rilievo: il capitano Alfredo Russo che guida l’unità NAS Ancona, accompagnato dal brigadiere Walter Leone. Con loro è stato possibile fare un focus approfondito sulle problematiche a cui devono attenersi tutti i professionisti del settore dell’ospitalità e dell’amministrazione. Ovviamente gli argomenti interessano un pubblico molto più ampio, dal viticoltore al barista, dall’albergatore al macellaio, dall’allevatore a chi gestisce un frantoio, quindi oltre la ristorazione anche se questa rappresenta la “fetta”, tanto per restare in tema, numericamente maggiore.
Quali sono le difficoltà per un professionista del settore delle preparazioni gastronomiche e della somministrazione di cibi e bevande? Tanti, a partire dalla redazione di tutti i piani, schede e protocolli per la tutela delle persone attraverso la salubrità degli alimenti. Il più famoso è l’HACCP, da anni obbligatorio per tutta la filiera alimentare. Purtroppo o per fortuna. Non si tratta di vincoli, come qualcuno potrebbe pensare, ma di regole che, se adeguatamente osservate, evitano rischi per la salute degli utenti e guai per il professionista, ha spiegato il comandante Russo.
Sapere da dove proviene la carne o il pesce, ma in generale tutti gli alimenti e i prodotti che mangiamo, è davvero molto importante – ha continuato il militare – e non solo per una questione di sanzioni. Pensiamo alle vicende della mucca pazza o ad altre criticità in questo senso: risalire all’allevamento, all’animale, al macello è fondamentale anche per contenere alcune problematiche oggi non infrequenti.
Nel corso dell’incontro sono state affrontate anche questioni molto tecniche come, ad esempio, la predisposizione di una scheda di non conformità per un frigorifero, una piastrella, un carrello, la cui assenza potrebbe comportare sanzioni; e poi le procedure per la corretta conservazione dei cibi e degli alimenti. Si è parlato addirittura di bagni per il personale, insomma tutti gli aspetti che vengono messi sotto la lente di ingrandimento durante i normali controlli dei Nas.
Santini e Baleani, quest’ultimo ha raccontato anche un aneddoto relativo all’esperienza come mensa in gioventù del comandante Russo, hanno ringraziato i carabinieri del Nas proprio perché hanno puntato non sull’aspetto correttivo e sanzionatorio ma su quello collaborativo, cioè un L’imprenditore non viene molestato ma aiutato a seguire tutte le regole, e sono tante. Un contributo prezioso quindi per i professionisti del settore, di ieri, di oggi e di domani: i numerosi giovani in sala hanno potuto trarre solo benefici da questo momento formativo che si è tenuto, non a caso, in una località turistica come Senigallia dove la ristorazione devi offrire sempre il meglio di te stesso.
