La Farinata è un vero classico ligure. Questa torta salata dalle origini antiche, dalla crosta dorata, trova le sue radici soprattutto a Genova. Realizzata con soli quattro ingredienti – farina di ceci, acqua, olio d’oliva e sale – questa prelibatezza viene tradizionalmente cotta nei forni a legna, ma tu puoi farla nel forno di casa. Nonostante la sua semplicità, ci sono alcuni accorgimenti da seguire per garantire la buona riuscita della ricetta. Innanzitutto è fondamentale lasciare riposare il composto per permettere ai legumi secchi di idratarsi completamente. Inoltre la scelta della teglia e la sua abbondante untura sono fondamentali per evitare che la farinata si attacchi.
La farinata di ceci, così genuina, è oggi considerata un cibo da strada che, con nomi diversi come cecina (a Pisa, Lucca e in generale in Versilia) o belecàuda (nell’alessandrino), si trova anche in altre regioni d’Italia; a Livorno, inserito in un panino, è conosciuto con il soprannome di “5 e 5”. A Torino si diffuse grazie ai genovesi che cercavano lavoro nella capitale sabauda ed ebbe, soprattutto nei primi anni del Novecento, un grande successo al punto che i forni per la farinata erano numerosi in città, un po’ come le pizzerie di oggi. Ben prima di Torino, però, i genovesi avevano esportato la farinata in Sardegna, dove prese il nome di fainè sassarese, e in Corsica, dove divenne un piatto tipico della zona di Bonifacio.
Furono invece i toscani a introdurlo in Emilia Romagna, diventando così un piatto tipico anche del ferrarese. Con i grandi movimenti migratori dell’inizio del Novecento, che portarono molti italiani in Sud America, la farinata si diffuse anche in Argentina e Uruguay, dove è conosciuta come fainá. La fortuna di questo piatto era dovuta al fatto che si trattava di un alimento povero, utilizzato in alternativa al pane, ma anche altamente nutriente, ricco di vitamine B, C e fosforo.
La cottura è veloce: si cuoce nel forno a legna, in teglie, a 300°C per 10 minuti. La variante ligure di ponente prevede invece che prima di infornare la superficie della farinata venga ricoperta con fettine sottili di cipollotti. Poi c’è chi aggiunge rosmarino o carciofi tritati: tutte varianti ormai diventate tradizionali, anche se la farinata “alla genovese” è generalmente priva di aggiunte.
