Le stelle di Eleonora, la magia del ristorante di Simone Caponnetto. Toscana e Giappone con tocchi di pasticceria – .

E pensare che per lui l’istituto alberghiero era il “piano B”. Simone Caponnettoclasse 1990, chef di ristorante Locale da Firenze, volevo semplicemente viaggiare. E lei, in attesa di realizzare il suo sogno, frequentò quella scuola, scelta solo perché la riteneva non troppo impegnativa. Forse non sapeva nemmeno quanto fosse talentuoso. E oggi lo dimostra in una cucina matura e allo stesso tempo freschissima, frutto dell’intelligenza gastronomica, della voglia di esplorare, della capacità di fondere toscanità e internazionalità, della padronanza della tecnica ma anche della sicurezza che gli permette di trasgredire i limiti regole.

Quel piano B andava da un’uscita di emergenza a una strada principale, l’unica possibile per un ragazzo innamorato degli ingredienti e dei mille modi di intrecciarli in un piatto e sorprendere il palato. Riesce a trovare cose belle anche per gli occhi, come il Tartare di seppie cotte e crude con insalata di friggitelli (anche queste cotte e crude) condite con sugna, patatine all’aceto balsamico e salse che colorano il piatto con i loro puntini: al nero di seppia, arancia e rosmarino, al “gazpachuelo” e olio al prezzemolo. Un piatto aromatico e gustoso, anche divertente. Regala intense sensazioni di grassezza e freschezza allo stesso tempo, in un piccolo cortocircuito in bocca. A ciò contribuisce anche la cialda dolce ma quasi alcolica, con una croccantezza più croccante del solito.

Basterebbe solo questa cialda-biscotto dell’antipasto per far capire quanto sia bravo lo chef a suo agio anche nel mondo della pasticceria.

In breve, tutte le esperienze passate sono visibili. La sua carriera è infatti segnata dal suo primo amore: viaggiare. A soli 20 anni colse al volo l’opportunità di recarsi negli Stati Uniti, dove le sue immature capacità culinarie gli permisero di mantenersi per sei mesi (ovvero il tempo di guadagnare abbastanza per altri tre mesi di puro turismo a San Francisco e Aree circostanti). Eccolo infatti a Greenwich, nel Connecticut, al Terra Ristorante Italiano del produttore Paul Ardaji: “È bastato bussare alla porta e presentarmi per iniziare la mia avventura da chef”. Poi è arrivato fino in Australia, dove ha lavorato ad Arras ma in pasticceria, al fianco del pasticcere Riccardo Girardi, allievo di Michel Roux: non è un caso che i dolci di Caponnetto siano piccoli capolavori.

Ogni ricetta ha connessioni non solo di gusto, ma anche di logica. Ad esempio, il Cervello di agnello, leggermente infarinata, cotta nel burro, viene servita con crema di cavolfiore e cavolfiore marinato al cerfoglio. In realtà l’abbinamento cavolfiore-cervello nasce da un’associazione di idee: una volta tagliati, entrambi hanno un aspetto simile. E funzionano perfettamente in bocca, legati da olio di alloro e cosparsi di un fondo di agnello così elegante e fine da sembrare sfruttato, che ricorda la melassa.

L’esperienza giapponese (nel curriculum dello chef figura anche un’importante esperienza al Narisawa di Tokyo) non poteva che invogliarlo ad esibirsi in “stile asiatico”. Che al ristorante è un nigiri: ma fatto di riso con burro e parmigiano stagionato 36 mesi inoculato con Aspergillus, tanto da essere interamente ricoperto di muffa nobile. Acidulo e dal gradevole sentore muschiato, racchiude un delicato cuore balsamico.

Chi dice che la pasta è da bambini dovrebbe provare, per ricredersi, il risone con fegatini di seppia con olio di sedano e pomodorini semisecchi in tartare con gel di limone, ottenuto dagli scarti dei limoni utilizzati per le bevande al bar trattati con Rotavapor. Si perché il locale è un famoso cocktail bar, presente nella classifica World’s 50 Best Bars. Il mondo notturno della mixology e quello del ristorante convivono in momenti diversi, in un ambiente suggestivo come pochi altri, in un edificio del 1200, un monumento alla storia, da vivere e non solo studiare sui libri.

Ma la storia va salvaguardata anche in cucina e poi il cibo per cui la Toscana è famosa, il piccione, mantiene la sua allure aristocratica con salsa di cioccolato, tartufo bianco toscano ed erbe aromatiche selvatiche da un’antica ricetta: cucina perfetta, che può mettere d’accordo i sostenitori del “raro” e gli amanti del pelle ben tostata. Il piatto venne elogiato anche dal suo padrone Andoni Luis Aduriz di Mugaritz, dove Caponnetto trascorse due anni. Proprio il mese scorso il geniale chef basco è stato suo ospite a Firenze per una speciale cena a quattro mani.

Infine, torna l’arte del dolce con un omaggio ai boschi del Casentino: un tronchetto di cioccolato con crème brulé di miso alle nocciole.

Infine, nel panorama di una gastronomia che vuole stupire, un dolce dolce. Perché – evviva! – secondo Caponnetto, così come i sapori forti non devono necessariamente essere smorzati, così il dolce non deve necessariamente giocare con l’acidità.

La cantina, senza timore di competere con il lato bar, è ben fornita e in ottime mani: fidatevi di noi Stefano Rizzi e la simpatica squadra nella stanza per bere sorsi che si abbinano al cibo.

Locale

Via delle Seggiole 12, Firenze

tel. 055 9067188

Menù degustazione a 130 e 150 euro; da 80 a 120 alla carta

Votazione 8/11

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