Siamo rimasti Uliassi proprio nel giorno della cerimonia di premiazione dei 50 Best a Las Vegas, la classifica dei migliori (o con i migliori pr?) ristoranti del mondo dove il ristorante Senigallia quest’anno si è piazzato 50esimo. Ci aspettavamo di non trovarlo, Mauro Ulassitenendo conto che all’evento erano presenti molti suoi colleghi chef Oscar della ristorazione, invece eccolo lì, a salutare tutti gli ospiti presenti, tantissimi. Il posto era pieno. E chiedendo il motivo della sua presenza, la risposta è stata naturale: «In Nevada c’è la “sonship”, sono qui perché sarà una settimana piuttosto dura». Una risposta che ci ha sorpreso. Non avrebbe dovuto sorprenderci, lo sappiamo, così come la sua ipotetica assenza non avrebbe dovuto cambiare la nostra percezione del pranzo, eppure non siamo così sicuri che non lo avrebbe fatto. Ma questa è un’altra questione.
Uliassi. Laboratorio 2024
Come è il nuovo Laboratorio? Coraggiosa, centrata, concettuale e allo stesso tempo concreta, dove le temperature giocano un ruolo fondamentale, dove nuova vita e nuova luce vengono date alla cosiddetta “cucina di mare e di montagna”. Una degustazione di 10 portate (più l’immancabile wafer alla nocciola e foie gras e la piccola pasticceria) a 260 euro sempre attento alla “musicalità” di piatti che si completano a vicenda in un percorso, il Lab appunto, frutto di un’attività di ricerca slegata dalla quotidianità del ristorante e che si svolge durante la chiusura stagionale. Un’esperienza che consigliamo di fare, così come consigliamo a chi non è mai stato qui di optare per il menù classico, sempre a 260 euro.
Dice Uliassi: «Costruiamo i piatti concentrandoci su come reagiscono i nostri sensi a tavola. La vista è la prima cosa che ci colpisce quando arriva il piatto, riguarda il tipo di impiattamento, se a strati o aperto, la forma del cibo, i suoi accordi cromatici. L’olfatto è molto importante perché rende un piatto non solo buono, ma anche emozionante. L’udito è il suono che fa il cibo quando lo mastichiamo, la sua musicalità. Il gusto è l’equilibrio dei 4 sapori fondamentali: dolce e salato sono quelli su cui si basa la struttura più semplice del gusto, sono i più semplici da percepire e amare, l’acido ha la funzione pulente, mentre l’acido amaro quella di far salivare e cioè continuare a voler mangiare.’ Infine, il tatto: «Non è solo ciò che tocchi, ma è anche la percezione che hai del cibo attraverso la bocca, i denti, la lingua, la masticazione. La percezione delle consistenze, delle texture e delle temperature.”
Mandarino, ventresca di tonno e olio di timiz
Quest’ultimo concetto si esprime alla perfezione nella ventresca di tonno e nell’olio di timiz, un peperone dalle note affumicate che ricordano la resina. Un piatto freddo e allo stesso tempo caldo al palato, grazie alla generosa quantità di grasso tra la pancia e l’olio, che si scioglie ma richiede la masticazione. Prima di avvicinarsi al pesce, consigliano di iniziare con il sorbetto al mandarino (nel cucchiaino posto sopra la pancia) per preparare e risistemare il palato. Consigli preziosi.
Zuppa fredda di fragole e limone
Zuppa di limone
Segue una zuppa fredda di limoni, a fettine sottili e dure, e fragole. Dove freddo e acido fanno da contraltare al piatto successivo: lumache, croscigni (erba selvatica) e muschio terroso sotto forma di ariosa schiuma su foglie di begonia. Una sola parola: terra. Tre parole per esprimere la sensazione provata: qui e ora. Un piatto che stupisce, nonostante il lumache sono sempre presenti nel percorso di Uliassi. Anche se ripetuti, trasmettono un simpatico effetto sorpresa.
Peperoni, mandorle e vaniglia
Dopo l’amaro è il momento del dolce con peperoni, mandorle e vaniglia. Un abbinamento che abbiamo già sperimentato, qui enfatizzato dai peperoni cruschi, dai cucunci essiccati e dal taglio delle mandorle (a scaglie) che “costringe” alla masticazione. Da qui la musicalità. Da qui la netta sensazione che il commensale sia parte attiva del pasto.
Rane fritte, dragoncello, pompelmo e spuma d’arancia
Una sensazione che abbiamo ben chiara anche nei due piatti successivi: Rane fritte, dragoncello, spuma di pompelmo e arancia e Saltimbocca di quaglia alla senigalliese. Due piatti che attingono alla tradizione marchigiana, entrambi “componibili” e utilizzabili come desidera il commensale. Il primo spinge le note citriche, il secondo (portato in tavola in un vaso Staub) più umami, con il tocco di senape wasabina che ricorda un secondo boccone.
Rognone di pecora, gambero freddissimo e noce moscata
E poi un piatto (l’unico presente anche nel Lab 2023) che all’orecchio potrebbe incutere timore ai non abituati – rognone di pecora, gambero freddissimo e noce moscata – ma che al palato risulta equilibrato grazie agli eccessi: la temperatura ghiacciata dei gamberi stempera le note ammoniacali del rene (note che allo stesso tempo si sposano perfettamente con i frutti di mare) e la noce moscata per enfatizzare il tutto.
Tagliatella al ragù di pernice e tartufo nero
La gustosa sequenza si conclude Tagliatella al ragù di pernice e tartufo nero. Il piatto meno “concettuale” e di puro godimento. Così buono. Torneremo sul fatto che sempre più chef concludono il pasto con la pasta (secca).
Gelato alle mandorle, mandorle, caffè e ciliegie
Quest’anno ci hanno conquistato anche i dolci, ideati dal bravissimo Mattia Casabianca. Non che negli anni passati non andassero bene, anzi, ma in Lab 2024 sono in perfetta coerenza con tutto il resto. Un inno quindi alla Granita all’Albicocca con albicocche e zafferano e al Gelato alle Mandorle, mandorle, caffè e ciliegie. Oltretutto bello da vedere.
