Lo chef Federico Ferrero, vincitore della terza edizione di Masterchef, ha parlato di quanto sia difficile trovare a Genova una focaccia degna di questo nome. No, non basta dire focaccia perché sia buona. E in barba ai puristi dice che bisognerebbe usare lo strutto. Il problema però non è solo la farina utilizzata, spesso industriale, ma che anche nei forni migliori manca l’olio d’oliva…
DDare il nome giusto alle cose è il primo passo per capirle. Questo vale sempre, anche quando si tratta di cibo. Per questo, appunto, lo chef Federico Francesco Ferrerovincitore della terza edizione del Maestrochefchiese: “Basta dire focaccia perché sia buona?”. Ferrero ha raccontato di quanto fosse difficile trovare a Genova una focaccia degna di questo nome. E soprattutto fatto con olio extravergine di oliva: “Ho visitato tutti i migliori forni e finalmente ne ho trovato uno che aveva tra gli ingredienti olio extravergine d’oliva”. Proseguendo nel video postato su Instagram nella descrizione del prodotto genovese, lo chef si sofferma su un ulteriore elemento della ricetta che farà innervosire i “puristi”: “Certo che c’è anche lo strutto, che se lo scriviamo sui social adesso la gente dirà: ‘Oh Dio, lo strutto della focaccia genovese, un prodotto della nostra Liguria!’. No, lo strutto entra nella tipica focaccia genovese”. Segue ovviamente l’elenco degli ingredienti ordinari: «Poi c’è la farina, solitamente purtroppo industriale, e il sale, che spesso non è eccezionale. Ora non voglio iniziare la solita polemica con chi purtroppo non conosce il sapore, ma i sali non sono tutti uguali e non è il sale Maldon che bisogna usare perché sia buono. C’è differenza tra salgemma, sale salino, sale raffinato con additivi: sono gusti molto diversi”. Ferrero apre una piccola parentesi sugli additivi: “Prima che qualcuno faccia le solite polemiche: gli additivi sì gli antiaggreganti che vengono messi nel sale della grande distribuzione e ne modificano anche il sapore”.
“Qui un ingrediente è certamente almeno buono. Il profumo è molto buono, la focaccia sembra fatta bene.” Infine, la degustazione: “È caldo, meraviglioso. Se fosse fatto qui con un’ottima farina artigianale avrebbe davvero più sapore, e invece sa pochissimo di grano. Ma sono sicuro che siamo ai vertici in città”. Tra i commenti al video dello chef Ferrero c’è chi insiste sulle tradizioni ormai perdute, mentre un altro utente scrive che la ricetta della focaccia è solo apparentemente semplice: “Pur con ottimi ingredienti, il processo di realizzazione richiede tempi e modalità che mal si sposano con produzione per il commercio. Preparare una buona focaccia è cosa per molti, ma non per tutti”. Come sempre, la cucina in Italia non accontenta tutti, nemmeno quando si parla di focaccia.
