Di LUIGI STANIZZI – Dove sei stato Peppino Sirianiil grande chef innamorato della cucina calabrese?
L’ambasciatore nel mondo dei piatti tipici catanzaresi non si vedeva all’opera nei ristoranti storici di Catanzaro da tempo. Sì, è proprio lui, che si è identificato in tanti locali famosi tra cui “La Fattoria”, dove ha servito il Presidente della Repubblica Oscar Luigi Scalfaro con un menù che toccava tutte e tre le colline.
Lo chef dei grandi, da Nilde Iotti al Papa, agli ospiti locali più golosi, ai milioni di emigranti calabresi nel mondo nostalgici di morzello, kid tijana e soppressate. Per non parlare di surici fritti, virdeddha, malangiani chini, calamari ripieni, sardeddha, olive nere fritte, baccalà e patate e decollatura, frittura e paranza, risotto ai frutti dello Ionio, zuppa di pesce piccante, rapi e posa e cortale, vrascioli, ficatu e chippu ccu lauru, vrucculi affumicati, pasta al forno e pruppettini.
Quanta autentica gioia antica! Una golosa scoperta della “cucina del sole” per gli stranieri, anche per gli italiani che vivono al nord. L’ideatore di ristoranti, con grandi allievi come Tonino Grampone, predestinato dalla sua famiglia con la rinomata Stella Maris a – dice qualcuno – superare il maestro, ma qui entriamo anche nel mondo del marketing moderno dove un controverso ma unico e ineguagliabile fuoriclasse infuria: Nello, “hai capito”.
Tonino Grampone all’inizio seguì Peppino Sirianni ovunque nel mondo, da Varese a Milano all’estero, per deliziare migliaia di fortunati. E ora Grampone allo Stella Maris – raro ristorante di autentico pesce fresco a Catanzaro Lido – è il Re di banchetti indimenticabili, serate storiche con veri amici, location prediletta dal jet set locale, nazionale e internazionale, affiancato da moglie e figli e il “generale” o “l’ammiraglio”, chiamatelo come volete, è sempre lì pronto a servirvi con affetto, e – ogni tanto – compare anche il cuoco (preferisce cuoco a chef) Sirianni. E le ricerche sono partite proprio dal superstite ristorante di pesce fresco Stella Maris: dopo tante telefonate, chiacchierate investigative e attese abbiamo scoperto che Peppino Sirianni vive ad Anghiari, provincia di Arezzo, in Toscana. Un’altra grande perdita per la Calabria!
Ma almeno finalmente lo abbiamo scoperto! E cosa fa oggi? Quello che ha sempre fatto nella sua vita: promuove la cucina calabrese. Inossidabile. E lo ringraziamo per questo.
«Ad Anghiari, dove vivo da alcuni anni – racconta don Peppino Sirianni al giornalista sotto un glicine in fiore – è nata nel 1998 la Libera Università dell’Autobiografia, che oltre ad essere una scuola dove si impara a scrivere di sé, è anche a di ricerca sulla memoria personale e collettiva. Cinque anni fa ho conosciuto Renato, uno dei fondatori di questa associazione da lui definita ‘comunità di scrittori di sé e per gli altri’, e mi ha regalato un libro dal titolo “Dallo stop allo stop. Itinerario mnemogastronomico”, che raccoglie le storie degli antichi luoghi di ristoro presenti nel Comune di Anghiari, alcuni dei quali esistono ancora oggi. Ho allora pensato che la mia storia, per l’amore per la cucina calabrese che mi ha accompagnato in tanti anni di professione, potesse interessare anche a questa comunità e così in tanti incontri ho raccontato a Renato come, nato a San Pietro Apostolo, a 15 anni anni dopo aver lasciato il Paese, andai a Torino in cerca – come tanti giovani del sud di quegli anni – di fortuna. Il primo lavoro nella cucina di un ristorante del centro città è stato quindi l’inizio del mio percorso professionale nel campo della ristorazione, e lì ho conosciuto quegli uomini che sono rimasti impressi nella mia memoria, come i miei veri maestri: tutti toscani nessuno escluso. Ci sono voluti anni di apprendimento e, grazie ai loro preziosi insegnamenti, sono poi diventato chef”.
«Rientrato in Calabria – ricorda con un pizzico di nostalgia lo chef – già con una discreta esperienza, ho iniziato subito un’attenta e appassionata ricerca delle nostre tradizioni gastronomiche, regalandomi così una precisa specializzazione nell’arte di cucinare i piatti tipici della la cucina calabrese. Contattato dalle Camere di Commercio, ho partecipato a fiere internazionali del turismo, allestendo ogni volta un piccolo ristorante dove si potevano gustare i piatti più tipici della cucina calabrese. In questo modo ho viaggiato in Europa, in quei luoghi dove si svolgevano le fiere di Bruxelles, Berna, Colmar, Milano, Ferrara, Genova tra le principali. Il successo di quegli eventi fece sì che fossi richiesto dalla televisione per programmi di intrattenimento culinario. Fu lo stesso Lugi Veronelli a selezionarmi, il 24 maggio 1982 partecipai alla trasmissione di Rai 2 “Il pomeriggio”, che andava in onda alle 5 dagli studi televisivi di Miano, in Corso Sempione. I conduttori erano Tony Binarelli e Dino Siani. Ancora per Rai 2, con il regista Gamba rottaHo partecipato al dossier del TG2 e per Rai 1 dagli studi televisivi di Ferrara, in occasione della fiera sono stato ospite insieme ad altri colleghi nella trasmissione “Uno Mattina”».
Gli occhi di Peppino Sirianni si illuminano, sorseggia un goccio di Cirò e aggiunge: «Ripensando a quegli anni, non posso fare a meno di riconoscere che all’origine della mia storia professionale c’è l’amore per la cucina della mia terra, che mi è stata trasmessa a me fin da piccolo dall’ambiente in cui ho trascorso la mia infanzia, vicino alle donne che preparavano i nostri piatti poveri per i loro cari. Ho nobilitato questi piatti e sono riuscito a farli apprezzare in posti dove questo tipo di cucina era praticamente sconosciuto. In anni più recenti mi è stato commissionato dalla Scuola Burnio di Lucca, diretta dallo chef Gianluca Pardini, come insegnante di cucina calabrese dando lezioni a chef del lontano Giappone. Era il 24 luglio 1995 quando organizzai una promozione alla fiera di Bruxelles, in cui sostenevo un principio per me valido ancora oggi: la promozione turistica comincia dalla gastronomia».
«Quindi – conclude l’indistruttibile vecchio bravo chef Peppino Sirianni – il consiglio che voglio dare ai nostri bravi ristoratori è di prestare molta attenzione anche alla cucina locale, riscoprendo e nobilitando i piatti più tradizionali di tutte le regioni d’Italia».
Lo chef Peppino Sirianni, da molti apprezzato per quanto visto a Catanzaro e non solo, ha scritto il libro, e questo suscita ancor più il nostro interesse, “Gulìe (Voglie) Piatti facili e veloci di preparazione della cucina calabrese”, voluto da allora attivissimo presidente della la Camera di Commercio Paolo Abramoin cui tra tante rare ricette e consigli il Patrono Peppino Sirianni riporta il capolavoro poetico di Francesco Mazzè ‘Una Soppressata. (l)
