di Francesco Selicato
L’ultima tappa si è disputata il 23 aprile a Bari, nel cuore della Puglia dell’Asiago DOP Giro A il ristorante La Bul, tra i vincitori del premio speciale “Ristorante con la migliore degustazione di formaggi” promosso da Consorzio Tutela Formaggio Asiago nella Guida ai Ristoranti d’Italia 2024 del Gambero Rosso.
Siamo in Puglia, terra dove si mangia bene ed è estate tutto l’anno. Forse la decisione di fare di questa regione l’ultima tappa del tour è stata presa per arrivare ben preparati davanti ai buongustai pugliesi.
È lui a occuparsi della cena lo chef Antonio Scalera, la cui grande versatilità nell’utilizzo del formaggio e la capacità di valorizzare il prodotto sono considerate due facce della stessa medaglia. Quando sceglie un prodotto DOP come l’Asiago, lo chef de La Bul di Bari non ha dubbi: “Il formaggio è un ingrediente essenziale e lo utilizzo in ogni contesto: da solo, nelle preparazioni e nella scelta proposta nella carta dei formaggi, perché, con le sue diverse sfaccettature, mi permette di esaltare la mia creatività. Ogni ricetta è realizzata rispettando la stagionalità, con grande attenzione alle materie prime e al territorio, ed è fondamentale per me poter contare su fornitori che condividano la mia stessa attenzione ai dettagli”.
Ad accompagnare l’intero menù della serata, dove l’Asiago DOP ha avuto un ruolo centrale con diverse consistenze, c’era il Cantina Menhir. L’onore di avere Gaetano Marangelli, fondatore e amministratore delegato di Menhir Salento, direttamente in sala ha arricchito ulteriormente l’evento.
Prima di esplorare il menù, conosciamo meglio il Consorzio Tutela Formaggio Asiago. Fondata nel 1979, di cui è composto questo corpo 34 produttori di formaggi e 6 stagionatori. La sua missione principale è quella di garantire che solo il formaggio che segue scrupolosamente il disciplinare di produzione possa essere riconosciuto e venduto come Asiago, preservando così la tradizione e rafforzando l’identità del prodotto. Tra i compiti istituzionali del Consorzio c’è quello di promuovere la conoscenza del prodotto, tutelarlo da ogni uso improprio e garantire che il consumatore possa sempre contare sull’originalità dell’Asiago DOP al momento dell’acquisto. Ogni forma di formaggio Asiago DOP è prodotta nel pieno rispetto del Disciplinare di Produzione, con un processo produttivo tracciabile garantito dal Consorzio stesso. La filiera è composta da 37 aziende di produzione, 6 aziende di stagionatura, 1016 aziende di allevamento, dati aggiornati al 2022, e impiega 8500 addetti.
Tornando al menù della serata, cosa comprende?
I commensali sono stati guidati attraverso un percorso di 5 portate che hanno esplorato le diverse consistenze e sapori con crescente raffinatezza. L’Asiago DOP è stato il protagonista indiscusso della serata, presentato e servito in tutte le sue varietà come filo conduttore del menù, nell’ordine: Asiago con caglio vegetale, Asiago mezzano, Asiago stravecchio, Asiago riserva.
Il viaggio è iniziato con un antipasto sorprendente: a cannoli freschi di Asiago DOP con caglio vegetale, arricchito con erbe selvatiche, limone e ricotta di pecora. Questo piatto, particolarmente fresco e ben equilibrato, è stato esaltato dall’abbinamento con il vino PietraVerdega IGT.
Il vero antipasto è stato a Macinato di vacca podolica con Asiago DOP riserva fresco e Asiago DOP mezzo. Questo piatto, stagionato delicatamente per preservare l’equilibrio tra i due formaggi, ha creato un’armonia unica al palato, ulteriormente arricchita dal vino Nina Rosato Terra d’Otranto DOC.
C’è molto da dire sul primo piatto; come si dice, la maestria di uno chef si vede nel risotto. Antonio Scalera non ha deluso, presentando a risotto al vin cotto di fichi, lampascione croccante e Asiago DOP Stravecchio, prodotto in montagna. Un dettaglio interessante è l’utilizzo del lampascione in due consistenze, sott’olio e croccante, che ha reso il piatto estremamente gradevole e ha lasciato tutti senza fiato. Un risotto che merita tutta l’attenzione richiesta; il vino abbinato era l’Ora Fiano Terra d’Otranto DOC 2022.
Il secondo corso ha portato una ventata di audacia, superando le già alte aspettative suscitate dal primo. Le è stato servito un’animella di vitello, accompagnata da una fonduta di Asiago DOP 12 mesi e una salsa al Moscato di Trani, con un tocco di cime di rapa. Le animelle si scioglievano letteralmente in bocca; secondo lo chef il segreto sta nell’utilizzo della parte del petto, che risulta più pulita e tenera rispetto alle altre parti di uso comune. Come abbinamento di vini, il Vega Terra d’Otranto DOC rosso riserva 2022.
In conclusione, il dessert era una schiuma di caffè con note di cioccolato e cannella, servita su una base di ganache al cioccolato fondente.
La serata è stata un’occasione speciale in cui i sapori del territorio si sono uniti armoniosamente con il formaggio Asiago DOP in tutte le sue stagionature. Lo chef Scalera si è distinto, utilizzando tutti gli ingredienti a sua disposizione per esaltare il suo forte senso di appartenenza e passione per la cucina locale. D’altronde, essendo l’ultima tappa del tour dell’Asiago DOP, era fondamentale chiudere con un evento memorabile che celebrasse al meglio le eccellenze del territorio.
Il Bul
Via Pasquale Villari, 52 Bari
Tel.080. 5230576
Sempre aperto, chiuso il lunedì
