Milano, 17 giugno 2024 – Il Gambero Rosso in fila i migliori “maestri” della panificazione italiana.. Esce la Guida del Pane e dei Panettieri Italiani 2025: un vademecum per gli acquisti, ma anche un manuale sulle nuove tendenze e scelte in un settore in continua evoluzione. A partire dalla preferenza di numerosi panificatori per la coltivazione diretta dei grani utilizzati in laboratorio: una pratica adottata da circa il 10% dei panifici intervistati nella nuova pubblicazione promossa dalla storica rivista dedicata all’enogastronomia italiana e alla sua cultura.
Come al solito sono stati premiati i “primi” della classifica il simbolo dei “tre pani”: in Italia ce ne sono 64, nove dei quali attivi in Lombardia.
Panifici in Lombardia
Ecco i nove negozi premiati in Lombardia, segnalati dalla guida Gambero Rosso.
Il Pane di Maurizio Sarioli – Brescia
Mastro fornaio di lunga data, Maurizio Sarioli dal 1986 dà forma al suo talento con risultati eccellenti nel cuore della città: pane preparato a regola d’arte, frutto del sapiente utilizzo del lievito madre e della rigorosa selezione delle farine.
Da segnalare gli impasti con farina di mais del Garda. Ottime le pizze e i croissant – da non perdere i cubetti di pasta madre – così come i lievitati per le feste, tra cui uno splendido bossolà, la ciambella tipica della zona.
Grazioli – Legnano (Milano)
Dal 1973 è un’azienda simbolo della panificazione, giunta alla terza generazione con tre marchi, di cui uno a Milano. Farine integrali macinate a pietra da agricoltura biologica, lievito madre e non madre, sale marino di Pirano e i migliori ingredienti sono il comune denominatore. Irresistibili sono i pani conditi come il Pane del Salento con pomodori secchi, capperi e cipolle stufate, il Walser germanico con farina d’orzo e noci o il Panfrutto a base di farro, segale e arricchito con frutta secca.
Panificio Rio Dal Dal 1929 – Mantova
Michele Sganzerla ed Elisabetta Szabo hanno rilevato nel 2018 lo storico panificio mantovano. Il negozio punta sul lievito madre e sui piccoli agricoltori locali che spesso macinano autonomamente. Varietà biologiche come la Mantovana Bologna, cereali antichi come Gentilrosso, Ardito, San Pastore, che risale agli anni ’20, per pani grandi cotti al forno rotativo e pezzature fino a 8 chili, con crosta consistente e mollica morbida.
Nel menu piccoli pani tipici, come la ricciolina e il bauletto mantovano, la focaccia al padellino con verdure biodinamiche locali, la focaccia alle erbe officinali dell’orto; tra i dolci, la super torta sbrisolona alle mandorle (anche in versione integrale).
Crosta – Milano
Da Crosta, locale dall’anima internazionale, oltre a comprare il pane puoi fare colazione e mangiare qualcosa a qualsiasi ora. Si parte dall’Eretico impastato con un blend di farine dello Stivale e dal Siciliano con farina Perciasacchi dalla crosta scura e morbidezza garantita per giorni, per arrivare alla pagnotta di grano tenero (semi-integrale) e all’integrale. Per gli amanti dei dolci imperdibile quello al cioccolato di Marco Colzani.
Davide Longoni Pane – Milano
A farla da padrone è sempre il lievito madre, in continua evoluzione proprio come il fondatore del panificio, che anche lui è tornato a utilizzare – con moderazione – il lievito di birra. L’anima agricola è un punto fermo: le farine coltivate in Abruzzo e nella periferia sud di Milano, acquistate da altri artigiani. Difficile la scelta tra i pani esposti: dall’antico Tramvai, con l’uvetta, al Nero di Castelvetrano allo shokupan orientale, al pane di segale, al pane “bianco” fatto in casa. Sono sette i negozi in città, tappa ideale per la colazione e l’aperitivo, con focacce e quiche.
Panificio Diurno Lepolveri – Milano
Aurora Zancanaro è l’anima di LePolveri, dal 2017 “micro-panificio” vicino alla basilica di Sant’Ambrogio e dal 2023 anche bottega “diurna” in via Vespri Siciliani a Lorenteggio. Ieri “solo” microlaboratorio in cui protagonista assoluto è il pane fatto con lievito madre vivo e farine biologiche, ora anche “diurno” con laboratorio a vista e possibilità di consumo in loco.
Aurora ha fatto il bis proponendo il menù della colazione, del pranzo e del pane. Dal dolore al cioccolato, al dolore al formaggio, alla veneziana ripiena, alla pizza ai frutti di mare, fino ai piatti del giorno con specialità di caffè.
Forno Del Mastro – Monza
Una madre pasticciera e maestri rinomati hanno incoraggiato l’innata passione di Adriano Del Mastro. Difficile resistere al richiamo delle creazioni tra proposte quotidiane e pani speciali di grande personalità, tutti con farine biologiche di piccoli agricoltori.
Dalla pagnotta “mamma” Del Mastro, 5 kg di gusto da condividere, al delizioso Millesemi, all’Integro di grano macinato a pietra, all’Agricolo con farine di segale e farro, al morbido pan brioche e alla pagnotta. Da non perdere il pane al cioccolato, il pane alla frutta, il pane alle noci e il pane all’uvetta. Non ultime le pizze al taglio.
Tilde Forno Artigiano – Treviglio (Bergamo)
La ricetta di Simone Conti e Marisol Malatesta: lievito madre, lunghe maturazioni, cereali antichi esaltati da una macinazione rispettosa, esclusivamente a pietra, regalano pani di grande intensità ed equilibrio.
La produzione è limitata, preferibilmente su prenotazione: dalla classica Vecchie Varietà con farina di popolazione evolutiva a quella con semi tostati, fino alla ciabatta rustica di semola e mais e ai pani speciali del fine settimana. Non manca una selezione di pizze e focacce al taglio, dolci, come la torta al limone e al papavero, squisiti brownies al cioccolato fondente o alla nocciola, biscotti e deliziosi lievitati per le occasioni speciali.
Cerere L’Atelier del Pane – Triuggio (Monza e Brianza)
Da 13 anni in Lombardia, il messinese Roberto Briguglio abbraccia con passione il progetto Cerere. Il rifiuto di ogni forma di spreco è centrale, che anima Cerere, un vero e proprio “atelier del pane”.
Al centro dell’offerta gli iconici e irresistibili pani sfogliati al burro (ricavati dagli scarti della lavorazione delle brioche), come quello straordinario che ricrea un raviolo scomposto (con ricotta, salvia, spinaci e parmigiano). Tra i pani speciali c’è quello al gorgonzola e pere oppure quello con ‘nduja, olive e cipolla caramellata. Il tutto con lievito madre. A completare l’offerta, pizze in teglia, alla romana, focacce (da provare quella con cime di rapa e peperoncino), crostini, biscotti, torte da forno.
Novità lombarde
Questi i 14 segni inseriti nell’edizione 2025: Panificio Rio di Bergamo, Forneria Meroni di Carate Brianza (Monza), Panificio Cazzaniga di Casate Novo (Lecco), PanCaffè da Ponto a Cogliate (Monza), Fer Forneria Artigiana e Ilde a Lodi, GranAria a Merate (Lecco) ), BUM Buoni un mondo, Sfoorno e Silini Bakery, a Milano con una tripla novità, Cascina Sant’Alberto a Rozzano (Milano), La forneria a Solto Collina (Bergamo), Panificio Bresesti a Teglio (Sondrio) e infine Il Girasole di Travacò a Travacò Siccomario (Pavia).
 i migliori pasticceri della Lombardia – .){kind=link}