Val d’Orcia, RIccardo Bacciottini at the ‘Zita’ by Monteverdi Tuscany

in Vincenzo Iago

Sospesa tra cielo e terra, immersa in un contesto naturalistico che definirei paradisiaco, sorge nel cuore della Val d’Orcia un piccolissimo borgo di origine medievale “Castiglioncello del Trinoro” dove il tempo sembra essersi fermato. Nato da un attento, diffuso e meticoloso recupero architettonico da parte di Monteverdi Toscana questo borgo ormai abbandonato, da qualche anno è tornato a vivere e allieta sia i pochissimi residenti che i fortunati clienti con le sue numerose attività proposte. Concerti nell’antica chiesa, varie mostre nella pinacoteca, corsi di cucina, interessanti corsi di botanica e ovviamente non poteva mancare l’offerta enogastronomica.

In attesa della proposta gourmet di alta cucina che prenderà forma e corpo nell’immediato futuro, il delizioso bistrot è presente oggi Zita. Il nome deriva dal vecchio proprietario del terreno dove ora sorge questo ristorante. La signora vive tuttora a Castiglioncello sul Trinoro e dove oggi si trova l’omonimo ristorante. Monteverdiuna volta Zita C’erano cantine di famiglia, un fienile e alcune stalle.

Per onorare la storia della sua famiglia, Monteverdi ha deciso di renderle omaggio intitolando a lui il ristorante. Lo stabilimento dispone di una fiorente azienda agricola dove vengono prodotti ortaggi e erbe aromatiche, dove si produce un buonissimo miele, dove si allevano quaglie e galline per utilizzarne le uova e molto altro ancora…

Pertanto il menù del ristorante non cambia in base alla stagione ma varia in base a quanto offre periodicamente la produzione dell’azienda agricola. Monteverdi Toscana È inoltre di fondamentale importanza coinvolgere i piccoli produttori locali con le loro materie prime le loro storie ed i loro aneddoti rendendoli “come dice lo chef” dei veri “ambasciatori del territorio”. Il menù attualmente disponibile su “Zita“racchiude, per volontà della direzione, tutti i valori tradizionali degli agricoltori che qui vengono preservati facendone tesoro e per promuovere la sostenibilità sempre più presente nella vita di tutti i giorni.

Al timone della cucina in questa stagione troviamo ben fatto capo Riccardo Bacciottini poco più che trentenne ma con già un passato importante alla corte di chef rinomati come Gordon Ramsey e Renè Redzepi. Con il suo estro, creatività e capacità produttiva nei suoi piatti riesce ad esaltare e valorizzare i prodotti delle montagne e delle valli a lui tanto cari.

Per quanto riguarda i piatti degustati durante la cena appositamente ideati dall’executive chef li abbiamo Tartelletta di cipolla rossa cotta nel vino con pan brioche al burro di nocciole, maionese affumicata, scaglie di pecorino, semi di senape, pecorino grattugiato, insalata di senape, citronette e cipolla genovese. Un piatto che nasce dall’evocazione del crostone povero e della Carabaccia, e che richiama i sapori classici e riporta alla memoria questi crostoni che abbiamo avuto la fortuna di assaggiare dalle nostre nonne.

Continuiamo con “Non farlo sapere al contadino….”, Pulsanti ripieno di ricotta di pecora, pere e miele su fonduta di guttus di Parrina, pesto di noci, noci caramellate e cerfoglio. Deriva dal famoso detto “Non far sapere al contadino quanto è buono il formaggio con le pere” e per rendere omaggio a questo antico detto è stato creato questo piatto complesso con ingredienti che si distinguono sia per la loro dolcezza che per il loro sapore ma che, combinati, creano un equilibrio perfetto.

Continuiamo con Pappardelle ruvido con crema di terra verde, ragù di lumache, olio di alloro, crema di burrata, crumble di pancetta, ombelico di Venere e cipolla in agrodolce. In questo piatto è nato qualcosa di ancora più crudo delle solite pappardelle al ragù, Direi più arcaico, ricercando la materia prima presso gli allevatori di lumache del Sarteanese e studiando questo piatto che esagera nell’erbaceo ma con punte di sapidità e acidità che non stancano il palato.

Il secondo è a Quaglia Wellingtoncon prProsciutto nero etrusco BI-Amiata, crema di funghi porcini, funghi trifolati, mousse di pollo, petto di quaglia disossato, crema di cavolo nero, cavolo nero fritto, salsa di quaglia aromatizzata alla salvia e rosmarino. CIn questo piatto troviamo un omaggio a uno degli uccelli più poveri e caratteristici della Toscana, dai sapori forti e molto avvolgenti, completato da un sugo fatto alla vecchia maniera.

Il viaggio termina con Magnum selvaggio con fiori di sambuco e toffee emulsionati con olio essenziale di abete. Su una base di muschio c’è un gelato al sambuco con glassa al cioccolato e pino, caramello al pino, mentre lo stecco è fatto da un ramo. Un piccolo Magnum con un’esplosione di sapori che non stancano, rinfrescante e deciso ci riporta a note balsamiche e floreali… una passeggiata nei nostri boschi e sottobosco.

Per quanto riguarda la parte dedicata al vino, è affidata al sommelier Giuseppe Pio Iannicelli che con passione, dedizione e competenza ci illustra la profonda cantina che consta di circa 400 etichette. La maggior parte di esse sono orientate verso la Toscana in quanto la mission aziendale è quella di trasmettere un’esperienza legata al territorio tanto nei piatti quanto nel vino. Nella mappa le troviamo divise per zone vitivinicole toscane dalla Val d’Orcia, passando per il Chianti, Montalcino, Montepulciano, fino all’arcipelago toscano. Non mancano però bollicine francesi e italiane e qualche ottima etichetta bianca per ogni regione italiana.

Antipasti: 21-25 euro
Primi piatti: 20-27 euro
Secondi piatti: 39-42 euro
Dolci: 12-13 euro