Quale olio utilizzare per friggere? Ecco come scegliere il migliore – .

Là frittura di cibi è uno dei metodi di cottura più diffusi di ogni cucina e tradizione culinaria: resta da vedere se sia anche uno dei più salutari. Sì, perché i fritti, soprattutto se consumati in eccesso, non fanno bene alla salute in quanto eccessivamente ricchi di grassi e sale.

Affinché la frittura diventi un pasto più sano è importante fare le scelte giuste, a partire dal tipo di olio da utilizzare.

L’olio d’olivaad esempio, è uno dei migliori per friggere perché ha un alto contenuto di acido oleico e, invece, grassi monoinsaturi, che tollerano meglio le alte temperature e i processi di ossidazione durante i quali non rilasciano grandi quantità di sostanze nocive. Ci sono oli ricchi invece dei cosiddetti grassi polinsaturi che, al contrario, se sottoposti ad alte temperature rilasciano sostanze, come i radicali liberi, altamente dannose per l’uomo.

L’Olio di arachidi rappresenta una buona scelta, soprattutto perché ha un’elevata resistenza al calore mentre ilolio extravergine d’oliva, che non è raffinato e quindi ha molti acidi grassi liberi e perde le sue qualità alle alte temperature. Lo stesso vale per gli oli di semi girasole, mais E soia che sono invece caratterizzati da elevate concentrazioni di grassi polinsaturi.

Anche se lo spiegherò più approfonditamente più avanti, il petrolio non extravergine di oliva e quello di arachidi in breve, rappresentano gli oli Meglio per una frittura buona e più sana.

Un altro elemento a cui prestare molta attenzione quando si vuole friggere un alimento è il cosiddetto punto di fumo (O punto di fumo). Inteso simbolicamente come punto, in realtà è la temperatura alla quale si forma l’olio liquido passare a quello gassosoiniziando ad evaporare e potenzialmente a rilasciare molecole dannoso E cancerogeno.

Il punto di fumo dell’olio

Conoscere il punto di fumo dell’olio che si sta utilizzando, come avrete intuito, è fondamentale per una buona e sana frittura. Sì, perché ne passa uno determinato temperaturail petrolio rischia di rilasciare sostanze potenzialmente dannose per la salute umana, alcune delle quali hanno anche un potere nocivo caramelle cancerogeno.

Ogni olio ha quelli punto di fumo. Vediamoli insieme:

• Olio extra vergine di oliva 210°
• Olio d’oliva: 240°
• Olio di arachidi 180°
• Olio di semi di girasole 130°
• Olio di sesamo: 170°
• Olio di soia 130°
• Olio di mais 160°
• Olio di palma raffinato 240°

Grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi

Eliminare completamente i grassi dalla dieta non è la soluzione: semmai è più importante sapere quali lipidi sono contenuti negli alimenti che mangi e, a seconda di quello che leggi, consumarne di più o di meno. Questo stesso discorso vale, come ti dicevo all’inizio, anche per la frittura dei cibi.

Quando si parla di olio, la differenza più importante che devi sapere è la differenza tra i grassi saturato, monoinsaturi E polinsaturi.

IL grassi saturidi origine animale, si trovano soprattutto nel burro, nella carne e nei formaggi e sono quelli a cui prestare maggiore attenzione perché aumentano i livelli di colesterolo nel sangue.

IL grassi insaturi, invece, sono più salutari perché al contrario aiutano ad abbassare il colesterolo nel sangue. A loro volta, sono divisi in

• grassi monoinsaturi: presente principalmente negli oli vegetali o in alimenti come mandorle, avocado, pistacchi o nocciole
• grassi polinsaturi: presente nel pesce, in alcuni oli vegetali (mais, girasole e soia).

Per la frittura, come vi dicevo prima, sono preferibili oli ricchi di grassi monoinsaturi perché più resistenti alle alte temperature e ai processi di ossidazione e quindi meno propensi a rilasciare sostanze dannose per la salute.

Qual è l’olio migliore per friggere?

Per tutti questi motivi vi consiglio di friggere preferibilmente con ilolio d’oliva raffinato o con ilolio di arachidi raffinato:

• il loro punto di fumo (oltre 200 °C) permette di raggiungere le temperature necessarie per preparare una buona frittura (160-180 °C) senza bruciarla;
• sono costituiti prevalentemente da grassi insaturi, e tra questi sono più abbondanti quelli monoinsaturi.

Come friggere in modo sano

Per friggere in modo sano, ti consiglio innanzitutto di tenere sempre sotto controllo il punto di fumo di cui ti ho parlato prima e poi, altro piccolo grande consiglio, di non riciclare mai l’olio usato. Il rischio, infatti, è quello di ingerire quelle sostanze nocive che si cerca di tenere lontane, anche in grandi quantità.

Ricordatevi sempre di attendere che l’olio abbia raggiunto la giusta temperatura prima di immergere il primo alimento. In questo modo il cibo rimarrà nell’olio per il minimo tempo necessario, non rischierà di bruciarsi e non si zupperà.

(Articolo scritto dalla Dott.ssa Silvia Soligon, biologa nutrizionista, il 6 giugno 2022
Modificato da Kevin Ben Alì Zinati il ​​18 aprile 2024)