La guida è uscita Pane e panificatori d’Italia 2025 del Gambero Rosso: ritorno ai grani locali per un’arte bianca che racconta il territorio.
La sesta edizione della Guida è un omaggio agli artigiani, capaci di confrontarsi con un mercato in continua evoluzione e creatori di prodotti da forno sempre più autentici. In Liguria 10 stabilimenti, quasi tutti a un passo dalla vetta con i Due Pani e un nuovo ingresso.
Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pani e Panificatori d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un segnale forte che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali.
«Perché gli alveoli possono sì essere indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono povere di proteine, come quella di segale. Per riconoscere il buon pane bisogna sentirne l’odore: deve sapere innanzitutto di grano − scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatore della Guida, sottolineando l’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto − un pane fragrante, con un intenso profumo di grano, è di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso decantati come simbolo di perfetta lievitazione, non sono sempre un indicatore attendibile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità”.
Liguria
Pochi ma buoni, anzi quasi eccellenti: sono 10 i negozi presenti, quasi tutti con Due Pani a testimoniare una cultura in crescita. E in più, una novità nella guida: l’ingresso di Billi Panedellanno1000 da Genova (nella foto), dove il lievito madre vivo viene abbinato a farine di grani antichi macinate a pietra, una lunga lievitazione e una cottura nel forno a legna. Qui spiccano la marinara, anche nella versione con mais Ottofile, e il pane “100 per 100 dell’anno1000”.
IL le altre marche sono tutte tra Genova e Savonamentre Imperia e La Spezia restano, per questa nuova edizione, scoperte.
Genova:
Cotto ad Albaro
Antico forno Patrone
Panificio e grissinaio Claretta
Panificio Mario
Panificio Silviè a Borzonasca
Antico forno a legna da Carlo a Montebruno
Savona:
Pani tondi e cereali
Zio Pagnotta ad Albenga
Teglia per Focaccia a Cairo Montenotte
