Storia del rapporto nevrotico dell’America con gli oli da cucina (e alcuni consigli) – .

Scorrendo tra gli scaffali del supermercato in qualsiasi città degli Stati Uniti, accanto a bottiglie di prodotti di base comeolio di colzaioolio vegetale e l’olio di mais, a causa dell’enorme domanda (principalmente guidata dai social media) ora ci sono una miriade di opzioni esotiche e costose che sono molto trendy. Qualche esempio? Negli Stati Uniti vanno pazziOlio di semi d’uvahanno scoperto di recente l’olio di semi di zucca e (scusate il termine boomer) i “buongustai” non vogliono altro che olio di noci.

Oli e grassi da cucina: più scelta equivale a più confusione

C’è molta confusione nel reparto oli negli Stati Uniti. Alcuni di questi prodotti sono commercializzati con termini tecnici come “alto oleico”, “spremuto a freddo” e “estratto a spirale”. Cercano tutti olio di cocco “senza esano” e olio di avocado “naturalmente raffinato”, se riesci a capire cosa significano quei termini. Etichettatura. Per non parlare dell’EVO: scegliere un olio d’oliva è come scegliere la meta delle vacanze: Grecia, Italia o Spagna? La complessità non finisce alla cassa. Le preoccupazioni sui vari oli hanno dato origine a titoli terrificanti come “Cosa devi sapere sugli oli da cucina e sul cancro”. Ci sono innumerevoli risorse online su come selezionare l’olio migliore per determinati stili di cotturache esaminano le distinzioni tra frittura e rosolatura, e i pro e i contro degli oli lavorati. Ora, la sfiducia verso gli “oli di semi”, che includono il molto popolare olio di canola (canola), così come l’olio di soia e di mais, è diventato mainstream. L’anno scorso, la catena di ristoranti di insalate Sweetgreen ha annunciato che avrebbe smesso del tutto di usare questi oli, citando le preoccupazioni dei clienti sulla loro nocività.

Quindi, cosa dovresti usare per cucinare?

Ma i problemi di salute abbondano per praticamente tutti i tipi di olio. Quindi, con cosa dovremmo cucinare? Penny Kris-Etherton, professore emerito di nutrizione presso la Penn State University dice a L’Atlantico che l’ossessione per il benefici nutrizionali di olio da cucina non migliorerà drasticamente la dieta dei nordamericani. Anzi, a un certo punto, diventerà una distrazione dal mangiare bene. Senza olio o altri tipi di grassi, che sono veicoli di calore, non è facile cucinare bene: la carne non sarebbe perfettamente rosolata dall’effetto Maillard, e la Cipolle caramellate e le patate croccanti non esisterebbero affatto. Ma oltre alla consistenza e alle striature, i grassi di cottura aggiungono soprattutto sapore: l’olio extravergine di oliva crudo conferisce accenti vivaci a qualsiasi piatto, una vinaigrette esalta una semplice insalata e un filo di olio di sesamo trasforma le insipide verdure bollite in un gustoso contorno.

Grassi da cucina e salute

Va inoltre notato che il consumo di alcuni oli e altri tipi di grassi può essere dannoso per la salute. Qualunque sia l’olio o gli oli più apprezzati negli Stati Uniti, data la recente impennata dei consumi, è necessario sceglierne uno sano. C’è innanzitutto una distinzione fondamentale da fare. I grassi saturi, che tendono ad essere solidi a temperatura ambiente e comprendono burro, sego e strutto, sono collegati ad un aumento del rischio di malattie cardiache e cancro. La controparte, grassi insaturiche di solito sono liquidi a temperatura ambiente e sono tipicamente derivati ​​da piante, sono considerati molto più sani perché possono abbassare il colesterolo e ridurre il rischio di complicazioni cardiache. Questa argomentazione ha influenzato significativamente il mercato statunitense, con la maggior parte dei grassi idrogenati vietati dalla Food and Drug Administration dal 2015.

EVOO e i suoi cugini monoinsaturi

L’olio d’oliva È sempre la soluzione migliore, ma anche la maggior parte degli oli vegetali che contengono i cosiddetti acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (PUFA), fanno in realtà bene alla salute. Luce verde quindi anche per gli oli di semi. La demonizzazione degli oli di semi per il loro contenuto di Omega-6un acido grasso associato all’infiammazione, è semplicistico. L’Omega-6 può causare infiammazione, ma è anche importante per la salute perché ha molti benefici contro le malattie cardiache e il cancro. Come sempre la chiave è la moderazione. Secondo Walter Willett, professore di nutrizione ad Harvard, l’Omega-6 compete con l’Omega-3, ma non in modo significativo: metterli in opposizione è controproducente. “Abbiamo bisogno di entrambi”, ha detto.

L’importanza sta nel come lo usi

È nel modo in cui lo usicanta Eric Clapton. etichette che descrivono metodi di estrazione dell’olio senza calore, come “spremuto a freddo” o “estrazione con elica”, o che evidenziano una lavorazione minima, come “non filtrato” o “non raffinato”, hanno lo scopo di trasmettere al consumatore l’abbondanza di polifenoli e altri salutari molecole bioattive nell’olio EVO. Questi aspetti sono meritevoli di considerazione, ma non determinano la salubrità di un olio. Purché sia ​​insaturo, va bene qualsiasi olio, purché utilizzato correttamente.

Ciò a cui dovresti prestare maggiore attenzione è come usare bene il petrolio. Oltre il punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale un petrolio inizia a fumare, ilolio riscaldato si scompone, rilasciando sottoprodotti nocivi. Surriscaldare il burro, che ha uno dei punti di fumo più bassi tra tutti i grassi da cucina, porta a una cucina piena di fumi e cibi con composti potenzialmente nocivi. Friggere il pollo in olio extravergine di oliva, che ha un punto di fumo moderatamente alto (sebbene basso rispetto ad altri oli neutri), può essere meno pericolosoma molto più costoso. L’olio surriscaldato Di solito non è un problema nel cucina casalingasebbene possa essere nei prodotti fritture industrialicompresi quelli venduti nelle catene di fast-food. In casa, i problemi a cui prestare maggiore attenzione sono il riutilizzo dell’olio esausto e lo stoccaggio di grandi quantità per lunghi periodi di tempo, che creano derivati ​​pericolosi (e odori rancidi).

Il problema non è quale olio usare per fare a torta vegana al cioccolato. Mentre l’uso dell’olio giusto per il frittura È importante perché impedisce l’emergere di composti cancerogenie allo stesso tempo dovrebbe essere considerato l’impatto sulla salute del consumo di cibi fritti. Al contrario, gli oli “cattivi” possono essere utilizzati in modo sano. Anche i grassi saturi possono essere considerati nel giusto contesto. Il grasso rende il cibo più gustoso, non c’è niente da fare. Se una noce di burro ti incoraggia a mangiare una più ampia varietà di verdure e cereali integrali, i suoi benefici potrebbero superare gli svantaggi. La base della cucina francese è il burroma la Francia ha tassi di mortalità per malattie cardiache inferiori rispetto alla maggior parte degli altri paesi del G20, secondo uno studio di Scuola di Salute Pubblica di Harvard. La spiegazione più plausibile è che i francesi mangino porzioni relativamente più piccole rispetto a quelli degli Stati Uniti.

L’olio da cucina non è l’unico alimento che ha generato dibattito. Praticamente tutti gli alimenti (dolcificanti, caffeina, proteine) sono ciclicamente dibattuti, alimentati da un ciclo infinito di ricerche nutrizionali e copertura mediatica, e poi amplificati dal “telefono cordless” a volte inaffidabile di Influenzatore di benessere. Questi argomenti possono portare a intuizioni significative, ma il più delle volte creano solo confusione. A meno che ogni altro aspetto della tua dieta non sia stato ottimizzato per essere il più nutriente possibile, probabilmente non importa se cucini esclusivamente con olio extra vergine di oliva spremuto a freddo e non filtrato, importato direttamente da un trullo in Puglia. C’è da dire che molto probabilmente avrà un sapore straordinario.