In Dessert al ristorantepubblicato da Italian Gourmet, Paolo Griffasotto la direzione del Caffè Nazionale di Aosta, una stella Michelin, analizza, valorizza e mette in risalto la portata che suggella il percorso gastronomico al ristorante.
L’importanza del dolce al ristorante
È quando sta per calare il sipario che entra in scena. Per salire sul palco.
È quando tutto sta per finire che riaccende i riflettori sul palcoscenico del gusto. Un compito non facile affidato al dolce, suggello e suggello di un itinerario che va dal pane al caffè, snodandosi attraverso piatti che hanno già dato e raccontato tanto.
Per questo Paolo Griffa, chef e pasticcere del Caffè Nazionale di Aosta, nel volume edito da Italian Gourmet si concentra su quel piatto che rappresenta l’ultimo atto al ristorante. E quindi va applaudito.
Un’analisi attenta e puntuale, che parte dal termine dolce, per definirne origini e concetto.
In realtà viene dal francese desservir, che vuol dire togliere il servizio, sparecchiare, liberarsi. Per scandire il momento finale di un pasto.
Mentre un dolce di pasticceria vive la sua vita in vetrina, con i suoi colori e decori, scelti per sfizio o per fare un regalo, con il dolce le cose cambiano molto: un dolce deve essere contestualizzato, coerente, seguire il filo logico del racconto che lo chef ha scelto di fare.
Non solo. Il dolce è di per sé effimero e può concentrare consistenze e temperature diverse, può richiedere gesti particolari da parte del commensale.
La professione del pasticciere
Ecco perché Griffa mette in risalto un mestiere complesso come quello del pasticciere (il maestro lo ribadisce bene Corrado Assenza nella prefazione) ma anche le sue capacità.
Che sono diverse sia da quelle del cuoco che da quelle del pasticciere da laboratorio: il pasticciere deve infatti saper trarre il meglio di entrambi dai due mondi. Deve saper guardare a 360 gradi, senza limiti e confini, perché in cucina ha a disposizione infiniti ingredienti: dalle verdure alla frutta, dalle erbe alle spezie.
Un pasticcere deve anche saper fare il pane, gli amuse-bouche, gli avant dessert e la piccola pasticceria.
Una visione a tutto tondo quella del pasticciere. Che deve saper padroneggiare le tecniche base della pasticceria (dalle creme alle cialde, dalla pasta frolla alla pasta sfoglia), ma deve conoscere anche le tecniche di cottura e gli ingredienti.
Per cucinare, marinare, aromatizzare, liofilizzare, fermentare, estrarre, addensare, chiarificare, distillare e creare brodi e infusi.
La bellezza? Che il pasticcere può avere a disposizione anche piccoli strumenti pratici e performanti (della serie, non solo forno e pacojet, ma anche stampini e stampi in silicone, mazzetti artigianali e coltelli di ogni genere e dimensione, senza dimenticare gli stessi nuove tecnologie, che permettono di raggiungere risultati senza precedenti, come l’Ocoo e l’evaporatore rotante, la stampa 3D e l’aroma blaster…).
Ricette dolci per ogni occasione
Una trentina di ricette à la carte. Accompagnati dalla loro storia, perché ogni dolce ha una genesi e una motivazione, ha un perché e un percome.
Da qui la necessità di una suddivisione tematica, caratterizzata da colori distintivi.
Quindi sotto il nome di Interazioni includere quei dolci che richiedono un forte coinvolgimento da parte del commensale, come accade con Spruzzata di banane (anche nella versione 2020), Lo SchiaccianociIL Vaso Ai WeiweiIL Caccia al tesoro e il Pinata.
Mentre sono vere Immersione totale in un territorio o in un’esperienza il Potere dei fioriIL Picnic in Val Ferret e il Falò di Al_Pino. IL Il Monte Bianco in una boule de neigeIL Guglielmo Tell Apple, tesoro E Carota invece incarnano il concetto illusorio di Inganna l’occhio.
IL Cappuccino nelle Langhe e il Fiore di pesco rappresentare spaziale Architetture.
IL Virtuosismo sono divertissement sui grandi classici, daIsola galleggiante con fragole al Vacherin agli agrumidaFrittata di soufflé al Babà al dragoncello.
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