“Non c’è più gelato di quello di una volta”. Così abbiamo intitolato l’editoriale della guida Gelaterie d’Italia 2024. Un titolo certamente provocatorio per esprimere in sintesi ciò che sta accadendo (o dovrebbe accadere) nel settore del gelato, ovvero una rivoluzione portata avanti dagli artigiani con l’ausilio di tecnologie avanzate e il supporto alla sperimentazione. Un atteggiamento che Stefano Ferrara, e come lui tanti altri in Italia, lo fa da diversi anni. Si parla sempre di lui per il suo approccio scientifico alla materia prima, ora chiude il cerchio con il suo nuovo progetto: Formaessere, una gelateria sui generis dove i gelati vengono offerti solo in vasetti, su stecchi o in altre forme geometriche funzionali. al gusto.
L’artigianato del futuro
«Non è un addio alla tradizione, con Formaessere voglio proporre quella che è la mia attuale visione del gelato attraverso nuove geometrie e tecniche innovative, mantenendo la tradizione come fonte di ispirazione, e allo stesso tempo evolvendola e trasportandola nella contemporaneo e in linea con le attuali esigenze nutrizionali”, spiega il gelataio romano. Apre il nuovo laboratorio e punto vendita in via Enrico Fermi, nel quartiere Marconi di Roma (un quartiere a noi caro, quello della “vecchia” Città del Gusto). Uno spazio, progettato dallo studio di architettura FraMe, che esprime al meglio il connubio tra natura e tecnologia – attraverso uno stile industriale e colori materici – è infatti grazie alla tecnologia che Ferrara può puntare su una maggiore efficienza energetica.
I gelati che trovate da Formaessere
Il progetto rappresenta il culmine degli studi, del rigore scientifico e dell’attenzione alla salute e al benessere applicati da Stefano Ferrara al gelato nell’ultimo decennio. Sei le linee di prodotto proposte: le torte semifreddi dal tradizionale al contemporaneo (della linea “Quintessere”), la linea dedicata al mondo vegan, i gelati con componente alcolica (della linea “Spiritoso”), i grandi classici, gusti storici e quelli più amati dai clienti, tra cui Stragianduia con il 60% di nocciole viterbesi e solo il 40% di liquidi, un gelato fondente, molto cremoso, godibile e allo stesso tempo equilibrato, grazie ad un uso virtuoso degli zuccheri, un’altra “ossessione” del gelatiere che, per ridurre la quantità, utilizza sempre un solo zucchero e mai con una presenza superiore al 14%: vi abbiamo parlato della sua visione sui gelati ipocalorici qui, in occasione del lancio di Lec gelato in un barattolo. In linea con questa sua “ossessione”, non potevano mancare i gelati totalmente privi di zuccheri aggiunti (“Kelato”), ideati in collaborazione con il professore Flavio Di Gregoriomedico e ricercatore universitario esperto in alimentazione, che si dedica allo studio della nutrizione dal 2004.
Niente coni e coppette, solo barattoli e forme geometriche funzionali
Niente coni né coppette, ogni linea è disponibile solo in vasetti (in plastica riciclabile) di varie grammature, dalle monoporzioni ai formati famiglia, e in diverse forme, dagli stecchi ai biscotti, dalle quenelle ai bon bon, fino alle geometrie studiate e geometriche. forme. perfezionato “per aumentare l’esperienza sensoriale dei singoli sapori”, spiega Ferrara. «Sentivo il bisogno di traghettare il mio gelato verso nuove modalità di fruizione che non limitassero l’esperienza al solo gusto e che mi permettessero di esplorare nuove frontiere dove esprimere al meglio la mia ricerca e creatività. Una sfida complessa e ambiziosa che ho condiviso con mia moglie Alessandra Pianosi che ha dato un contributo fondamentale al progetto.” Un progetto ancora in divenire: a giugno, sempre a Roma, in via Cilea, verrà inaugurata una gelateria tradizionale, con tanto di vecchie e costose vaschette.
Formaessere – Roma – via Enrico Fermi, 102/104 – 06 5578634
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