“Polimica sterile di chi è in malafede. Siamo aperti a tutte le ricette” – .

Si parlava poco fa di come la nascita dell’Accademia del risotto al pesce persico e della ricetta del Persicotto abbia fatto infuriare il presidente di Confesercenti Como, Claudio Casartelli. Il dibattito è antico e vede due fazioni contrapposte: risotto mantecato e pesce persico o riso in cagnone? (Tutti i dettagli in questo articolo). Casartelli definì il Persicotto “una bestemmia culinaria”. Quindi ci siamo contattati Corrado Castelnovo titolare del ristorante La Baia di Cremia e fondatore dell’Accademia e gli leggiamo, almeno in piccola parte, il biglietto di Confesercenti, perché ci ferma subito: “Non voglio sentire queste cose”.

Poi spiega: “Abbiamo fondato l’Accademia del Persico per diffondere le eccellenze del Lago di Como e poiché ognuno ha la sua versione di pesce persico, sono benvenuti ristoranti con ricette diverse”. È vero però che si chiama “Accademia del Risotto” ed è difficile che chi cucini il Cagnone vi aderisca. Ma andando oltre il Persicotto, Castelnovo dice: “È la versione della mia famiglia da quando mio nonno aprì il suo ristorante nel 1942: lo mantecò con burro e formaggio. L’abbiamo sviluppata aggiungendo timo e limone, è la nostra ricetta e come tutte le ricette nazionali nasce da una famiglia e ognuno sviluppa la propria versione. Non vogliamo scatenare polemiche e nemmeno gettare tutto in confusione, abbiamo aperto l’Accademia per valorizzare il territorio, per restituire al territorio le tante gioie che ci ha regalato, abbiamo uno scopo benefico. Poi se a qualcuno non piace la nostra versione è libero di andare in un altro ristorante”.

Infine una curiosità: “Ti piacciono i cani di grossa taglia?” chiediamo. “Mi piace il pesce persico in ogni modo”, risponde.

Tuttavia, poco dopo la chiamata a Castelnovo è arrivata una nota dall’ufficio stampa de La Baia, la pubblichiamo integralmente:

La sfida tra risotto al pesce persico e riso al cagnone ci appare una polemica sterile, visto che si tratta di due ricette e tradizioni diverse, anche se in dialogo. Esaltare il risotto non significa in alcun modo attaccare o sminuire il riso in cagnone. L’Accademia, infatti, nasce per valorizzare una tradizione gastronomica tipica lariana, comprese le sue numerose declinazioni, che da tempo popola le tavole dei ristoranti e delle case. Basti dire che la nostra ricetta, che ora abbiamo ribattezzato Persicotto, è il frutto di quattro generazioni di ristoratori: già negli anni ’40 del secolo scorso la nostra famiglia utilizzava la mantecatura. E non siamo certamente gli unici. Tutti gli interpreti del risotto utilizzano prodotti del territorio, spesso apportando piccole modifiche alla ricetta più classica ma senza mai discostarsi troppo. Migliorandolo in molti casi e dandogli ulteriore prestigio. Come non definirla una tradizione territoriale? Cogliamo l’occasione per ricordare che l’Accademia con i suoi eventi di strada parlerà e proporrà in futuro diverse declinazioni, dando spazio anche al suo “cugino” riso in cagnone. Le porte sono aperte a tutti i ristoratori lariani che intendono contribuire alla valorizzazione del territorio e alla diffusione delle nostre tradizioni e dei nostri valori, in modo sereno e inclusivo. A coloro che sono in malafede e non intendono partecipare ad uno sforzo collettivo per far conoscere il nostro mondo gastronomico fuori dai propri confini, chiudendosi nella propria zona di comfort, auguriamo semplicemente buona fortuna.