«Vengono dal Sud Italia, servono alloggi disponibili» – Bolzano – .

BOLZANO. Non molto interessante, soprattutto per quanto riguarda orari e stipendio. Questo spiega perché – secondo un recente studio diIstituto di ricerche economiche dal Camera di Commercio – IL il cameriere è all’ultimo posto nell’attrattiva delle professioni. Da qui la crescente difficoltà di ristoratori e gestori di bar nel reperire personale.

Per questo l’ultima riunione dei vertici degli esercizi pubblici Confessori – presente Andrea Vinante (proprietario del ristorante Charro’s), Ivan Waldner (Casa al Torchio), Elio Simoni (Birra e Pizza Tortuga) e Luca Bonato (Il Romagnolo) – chiudeva con una nota che è l’ennesimo grido d’allarme: «Per la sede di Bolzano il personale è quasi introvabile. Molti giovani non vogliono lavorare la sera e non è un problema di stipendio”.

Ma allora come fanno ristoratori e albergatori nella ricerca del personale: aumento degli stipendi, revisione degli orari o altro?

«Dopo aver stabilito che la pandemia ha segnato uno spartiacque tra il prima e il dopo – spiega Ivan Waldner, che conta una decina di dipendenti -, a ciò si aggiungono gli effetti del calo della natalità e il fatto che dai Paesi dell’Est, come la Slovacchia, non viene praticamente più nessuno; oltre ovviamente alla mancanza di alloggi. Da qualche anno ho quattro o cinque collaboratori albanesi e li tengo stretti. Cercando di assecondare, per quanto possibile, le loro esigenze di orario, visto che da me si lavora sia il sabato che la domenica. Ho colleghi che hanno dovuto rinunciare a tenere aperti il ​​sabato sera perché non trovavano personale”.

Da più parti però si dice che, visto l’impegno richiesto, i camerieri, ad esempio, vengono pagati troppo poco. Qual è lo stipendio medio?

Il costo è di circa 1.500 euro al mese netti. Hanno tredicesimo, quattordicesimo, eventuali premi e mance. Il problema come al solito sarà l’alloggio. Disponiamo di due alloggi che mettiamo a disposizione dei nostri collaboratori. Il problema di Bolzano e dintorni è sempre lo stesso: la mancanza di alloggi, i prezzi insostenibili. Il tutto aggravato dal fatto che se sei straniero hai ancora più difficoltà a trovare qualcuno disposto ad affittare.

Stranieri a parte, non ci sarebbe qualcuno da altre regioni disposto a venire a lavorare a Bolzano?

Certo, ci sarebbe interesse da parte dei giovani del Sud Italia, ma poi si informano sulla possibilità di trovare un alloggio e alla fine optano per altre destinazioni. O la politica decide di affrontare seriamente il problema oppure prima o poi si dovrà rinunciare ad una serie di servizi. La ristorazione è uno di questi.

Altra domanda: c’è chi dice che il 97% del personale del vostro settore non è a norma.

È falso: questa è un’affermazione che danneggia anche tutti noi scoraggiando chi, magari, sta pensando se mettersi o meno a disposizione. Non è così.

La scuola alberghiera del Ritz

Presso l’Ateneo si formano giovani di lingua italiana che stanno progettando un futuro nel mondo della ristorazione Scuola professionale alberghiera provinciale “Cesare Ritz” di Merano. Per dirigerlo Maria Pasquarella. Di 400 i membri. Il ciclo di studi dura cinque anni: biennio uguale per tutti; tre anni divisi tra sala, cucina, reception.

«L’interesse a lavorare come cameriere – spiega il direttore – c’è sicuramente. Solo che negli ultimi anni il ruolo del professionista si è svilito. Allora quello che io chiamo – senza offendere nessuno – il portatarga, viene messo sullo stesso piano del cameriere che abbandona la scuola dopo cinque anni di studi. Le nostre persone sono professionisti e dovrebbero essere pagati come tali.

Troppo spesso il datore di lavoro sottovaluta l’importanza del cameriere che è invece una figura strategica. Non si limita a trasportare i piatti dalla cucina alla sala da pranzo. E’ un professionista che si relaziona con il cliente; parla, consiglia, suggerisce. Coccola, per così dire, la persona che si è presa una pausa per la colazione, il pranzo o la cena. Negli anni spesso non è stato retribuito adeguatamente per il suo ruolo, per la sua preparazione, per il suo impegno nelle ore serali, sabato e domenica compresi”.

I diplomati del Ritz generalmente restano in Italia o vanno all’estero?

I nostri bambini sono molto richiesti in tutto il mondo. Gli italiani, in generale, sono apprezzati nel settore della gastronomia, perché considerati buoni e preparati. Molti, una volta lasciata la nostra scuola, vanno all’estero per un periodo. Per acquisire nuove esperienze e migliorare il tuo inglese.

Fabiano e Biserka

«Ho scelto – spiega Fabiano Pederzolli, 17 anni di Bolzano – il corso di ristorazione, perché amo il contatto con le persone; e poi mi piace cucinare. Naturalmente questo è un lavoro che richiede anche qualche sacrificio. Ma chi come me lascia la scuola può aspirare ad andare a lavorare in alberghi quattro-cinque stelle, dove ci sono anche stipendi di un certo tipo e poi ci sono le mance”. Una volta laureato, Pederzolli sta già pensando a qualche esperienza all’estero. «E comunque c’è sempre la possibilità di fare carriera frequentando corsi di aggiornamento in diversi settori».

Biserka Sokol, 18 anni di Merano, si diplomerà alla Ritz School (corso hall) l’anno prossimo e ha già le idee chiare sul suo futuro: «Ho seguito le orme di mio papà e sono soddisfatta. Il mio sogno è aprire un bar a Merano”.

Ma significa svegliarsi all’alba e magari lavorare anche il sabato e la domenica: disposti a farlo?

«Il lavoro non mi spaventa affatto. Mi piace l’idea di avere un posto tutto mio, dove accogliere i clienti per la colazione con caffè, torte, cornetti, succhi, magari facendo due chiacchiere ad inizio giornata. E poi per la tarda mattinata o il pomeriggio-sera intendo puntare sugli aperitivi”.