Nonostante la barba pepe/sale, sembra ancora un ragazzino, come quando aprì la Madonnina del Pescatore, quarant’anni fa.
Moreno Cedroni: cosa ricordi di quel 1984?
«Non avevo la più pallida idea di dove stavo andando, ma non aveva importanza. Ero troppo felice di questo nuovo posto in riva al mare. Ero in soggiorno, non mi ero ancora avvicinato alla cucina. Abbiamo proposto i grandi classici del pesce: fritto, grigliato. Poi il tempo passa velocemente”.
Già nel 2004 ha pubblicato il libro “Multipli di Venti”.
«Mi proiettavo verso il multiplo del venti, ed ecco che il futuro è arrivato, quasi senza che me ne rendessi conto. Ma l’importante è arrivarci con la stessa freschezza ed energia dell’inizio, con l’aggiunta della giusta, sacrosanta maturità”.
La leggenda narra che ti sei avvicinato alla cucina solo nel 1990, sei anni dopo l’apertura del ristorante. Esattamente quando Mariella è entrata nella sua vita.
«Credo che ci sia un rapporto di causa/effetto tra le due cose. Per me è stato fondamentale avere una persona come lei in sala mentre io passavo per la cucina. Ma l’ho fatto timidamente, con umiltà. Non ho nemmeno indossato la casacca bianca, perché sapevo di non meritarla”.
Pronto a cambiare idea: la prima stella Michelin arriva nel ’96. Che effetto?
«Non me lo aspettavo e la cosa mi ha stupito. In effetti, ricordo che non avevo nemmeno realizzato appieno cosa significasse. Poi ne ho preso coscienza, e con essa è arrivata la responsabilità che comporta. E nel 2006 la seconda stella, a differenza della prima, fu una felicità, una conferma”.
Consiglieresti ad un giovane di intraprendere la propria avventura?
«Sicuramente, se ne hai voglia. È chiaro che nessuno garantisce la riuscita dell’impresa. Guardatemi: non ho fatto la scuola alberghiera, sono praticamente autodidatta, ma è andata com’è andata. È vero, sono pochi gli chef che si sono fatti un nome nel mondo, ma se un ragazzo sente questa ossessione deve lanciarsi. Deve però avere anche una tensione molto forte per non accontentarsi, per cercare di fare sempre meglio. L’importante è ricercare la perfezione e sentire una forte passione: questi sono gli ingredienti giusti, insieme alla logica”.
E la fortuna, a piacere?
“Quanto basta, non ti serve molto, non più del 20%, basta studiare e sei disposto a fare sacrifici e rinunce per il tuo obiettivo.”
Hai mai avuto dubbi nei momenti difficili?
«Abbiamo avuto l’eco della crisi tra il 2008 e il 2010, ma non avevo intenzione di scalare le vette: volevo solo migliorare, crescere, senza strafare».
L’effetto pandemia?
«Dopo una confusione iniziale, per due stagioni estive abbiamo riscoperto gli italiani. E poi la coesione della squadra è venuta fuori, fugando ogni timore. Rispetto reciproco e consapevolezza di persone pronte a tutto. Anche per questo, oggi, la festa sarà molto intima, tra noi, con un brindisi alla Madonnina: guarda caso il mercoledì è chiuso. Poi, con amici e clienti, avremo tempo per abbracciarci, magari attorno al nuovo menù che ho studiato per i miei 40 anni, intitolato Marco Polo: da Venezia alla Cina”.
