Crediti fotografici di Giorgio Salvatori
La storia e il ristorante
Rimini 1946, vecchie foto color seppia su una spiaggia infinita, la giovinezza degli antenati in un abbraccio rubato. La storia del Ristorante Guidoumile baita nella quale nonno Guido con la moglie Augusta, e poi mamma Tiziana, servivano i loro cibi popolari.
Spaghetti alle vongole rosse, risotto di pesce, seppie con piselli, lumache di mare: sempreverde che i fratelli Gianpaolo e Gianluca Raschi, in cucina e in cantina, per un po’ furono mandati in soffitta, sotto la spinta dell’ambizione e della creatività.
La svolta è stata il 2002, quella del menù”Prove tecniche di trasmissione”, con azzardi di pesce al caramello e cioccolato, che oggi vengono ricordati con un certo imbarazzo. Poi la tradizione è tornata in una forma originale e ripensata, che ha meritato la stella nel 2008, sempre confermata. Mentre i piatti di famiglia sono stati ripescati in una saletta separata: Cucina e cicchetto di Augusta, inaugurato nel 2020 nella zona centrale delle antiche ghiacciaie, di cui conserva le vestigia, con l’ingresso che ricorda il foyer del Teatro Amintore Galli e un piacevole dehor per la bella stagione. Vi officia su base semipermanente Gianluca, che però continua a curare il menù stellato insieme alla sommelier Scilla Guidi.
Da lì a Miramare rimane in servizio Gianpaoloche è uno chef autodidatta, formatosi in uno striminzito corso di 100 ore Palazzo di Riminizero stage, zero mammasantissima, da trent’anni impegnata a suonare lo stesso pianoforte nella cucina di famiglia.
Negli anni ha decantato alcune firme, condensato di una poetica personale: ad esempio i deliziosi spaghetti alle ostriche crude, nato per unire l’icona italiana con la tradizione transalpina dei molluschi al burro, più una spolverata marchigiana di erba cipollina; ma anche le seppie e lo squacquerone, le canocchie che sembrano gratinate e la bassa marea dell’Adriatico, che d’estate cede il passo pizza di pesce crudo.
Il materiale proviene dalla pescheria di fiducia, aperta nello stesso anno del chiosco dei nonni, con la quale la collaborazione va avanti da tre generazioni. Varietà stagionali che di volta in volta sono protagoniste del piatto, senza comprimari, fino al singolo ingrediente. Vengono preparati nel laboratorio aperto nel 2019, che fornisce entrambi gli indirizzi, pane compreso. In accompagnamento una cantina da 4000 bottiglie, con gli autoctoni e il territorio in primo piano, dal famoso al Trebbiano.
I piatti
Sono previste due degustazioni, con le firme segnate: Benvenuti a Riminicon la cucina tipica della zona, dalla grigliata alla marinara, al brodetto e Guido2024, che contiene i piatti più recenti, rispettivamente a 110 e 160 euro. E gli antipasti danno subito la misura del pasto: l’osso di zanchetta a forma di cialda, ottenuto nella biscottiera elettrica, con maionese alla cipolla bruciata; le polpette di anguilla all’aceto con gel e aceto di ciliegie; i prelibati bianchetti all’olio e gel di limone; il pan di Spagna con baccalà mantecato leggermente affumicato; piadina fritta con lardo di gamberi essiccati sotto sale, nel settore (destinato a diventare ricorrente) dei salumi di pesce.
Tra i piatti ormai storici, graditi anche: un cappuccino alle seppie molto lontano dalle Calandre perché monoingrediente, nato per esaltare gli scarti del piatto di squacquerone, dove si usa solo il mantello. Poi il brodo tostato, la schiuma bianca come il latte e la polvere nera, come il cacao. Seppia al 100%. Il merluzzo si cucina sottovuoto con cipolla fresca, olio e aceto; riposa tutta la notte, per concertare i sapori e rassodare la consistenza. Si porziona poi e con gli scarti e il liquido si ottiene la salsa, un pil-pil con olio al prezzemolo; alla base una classica salsa marinara a base di cozze, vongole, vino bianco e pepe.
Là Gamberi al burro bianco nasce dal desiderio maturato recentemente di riscoprire i sughi classici. Poi i crostacei crudi, conditi e leggermente fiammati al cannello, generosamente ricoperti di beurre blanc in infuso con le teste e le carcasse tostate fino al colore aranciato, più una seconda salsa che è un sugo vegetale volto a strutturare il piatto, bilanciando il dolce e il grasso con un tocco di amarezza.
Ma a strappare gli applausi, essendo il piatto che riassume il momento creativo del ristorante, è il Cappelletto di triglia alla griglia in brodo di aceto, dall’aspetto quasi orientale nella pregiata julienne di verdure crude. Rappresenta la quintessenza dell’Adriatico, nell’abbraccio di due preparazioni iconiche: la pasta ripiena in brodo e il pesce alla griglia. Ma in bocca scompare, per la sorpresa gustativa di una seconda identità dove non ci si aspetta e la limpidezza acetica del liquido, una miscela di acqua e aceto di Sangiovese di Rimini con cipollotto fresco, pepe e peperoncino, la buccia carbonizzata di aglio e cipolla in polvere per spingere la griglia.
Sembra quasi un gesto di cura, avvolgere il pesce più povero nel calore della pasta frolla. “Mia madre cucinava le triglie sulla griglia a carbone, le condiva con aceto, olio, aglio, peperoncino e prezzemolo, poi le dimenticava in frigo per il giorno dopo, quando le mangiavamo fredde. Tengo presente quel gusto, da cui è nato il piatto”.
Poi i calamari che diventa amaro, con la liquirizia che prolunga il brûlé alla griglia. “Dalla fine dell’estate all’inizio della primavera i nostri calamari sono di dimensioni minute, con carni molto tenere e dolci. Viene marinato in olio, aglio, alloro e vino bianco, quindi stampato brevemente sulla griglia. Il fungo stagionale, sia esso chiostro o pleurotus, subisce lo stesso trattamento. Più il brodo degli scarti di molluschi, aromatizzato alla liquirizia, e la crema degli scarti di funghi”.
Là rana pescatrice viene servito semplice, sotto forma di panino croccante. “Cercavo un piatto break per una lunga degustazione, tra una sezione e l’altra. Ho pensato ai cracker di filetto di rana pescatrice, lasciati essiccare in frigorifero, refrigerati, affettati, disidratati e fritti. PQui c’è il finto lardo ottenuto dallo stesso filetto, trattato come un salume, salato, lavato, massaggiato con aceto, pepe, rosmarino e lasciato asciugare appeso. Per lubrificare una maionese con aringa affumicata, che metterei ovunque, come la pancetta”. Chiude il meringa al limone.
“Ho voluto riprendere un dolce classico della pasticceria internazionale, rinnovandolo a modo nostro. Al posto del pan di spagna, crostini tuffati nel burro vanigliato e croccanti, serviti con gel di salvia, gel di pompelmo rosa, capperi fritti, meringa italiana appena fatta e flambé, sorbetto al limone costiero per pulire il palato”.
Contatti
Ristorante Guido 1947
Lungomare Guido Spadazzi, 12, 47924 Miramare RN
Telefono: 0541 374612
Sito web
