‘Primo, secondo e ultimo’: questo è il motto di Essere pazientareuna trattoria e pizzeria un po’ particolare a Pilastro, quartiere alla periferia di Bologna. Attivo da anni per trasformare l’esperienza del ristorante in un momento di consumo ragionato e con ricadute positive su più livelli, non vuole tanto dichiarare la proposta in menù quanto ricordare che, in ogni momento del suo lavoro, le persone sono coinvolte che hanno bisogno di spazio e visibilità. Dalla rete di produttori virtuosi che forniscono le materie prime per la formazione e l’occupazione dei persone svantaggiate e con la fragilità ognuno ha un ruolo nella vita del luogo. Ce lo racconta Pierluigi Monachetti, presidente della cooperativa sociale La Formica che gestisce il progetto.
La cooperativa sociale La Formica e la nascita di Porta Pazienza
Molisano di nascita ma bolognese d’adozione, prima di occuparsi di Porta Pazienza Monachetti era già attivo nel mondo delle cooperative sociali. “La formica nasce nell’ottobre 2016 insieme ad altre realtà cittadine. Nel 2017, visto che con noi lavorava anche un gruppo di pizzaioli napoletani, abbiamo deciso Chiudi il cerchio del nostro impegno anche nel settore della ristorazione”, spiega a CiboToday riferendosi all’iniziale La Fattoria di Masaniello, che ha preso il nome attuale nel 2020.
In quel momento le esperienze del comitato IoLotto – attivo per la tutela della ‘terra dei fuochi’ – e quelle del Circolo Arci La Fattoria, fondato negli anni Sessanta all’interno del parco del Pilastro per rispondere al bisogno di aggregazione e coesione sociale del quartiere. “Sono i nostri vicini e tra i nostri membri fondatori”, spiega Monachetti, che oggi gestisce con un team di 15 persone un bellissimo locale con ampi spazi esterni immersi nel verde. A pranzo trattoria e a cena pizzeria: qui si cucinano ingredienti dai tanti valori.
La rete dei produttori virtuosi di Porta Pazienza
Per contribuire all’ambizioso obiettivo di “creare una società aperta, inclusiva e solidale”, Porta Pazienza inizia dal momento dello shopping. Si punta oltre a frutta e verdura il più possibile locali, biologiche e provenienti da progetti di agricoltura sociale cooperative sociali che lavorano nei centri di detenzione o che lavorano beni confiscati alla mafiae, così come alla realtà denunciano l’estorsione.
C’è il caffè della torrefazione Lazzarelle del carcere di Pozzuoli (attualmente inagibile a causa dell’emergenza sismica, ne abbiamo parlato qui), i prodotti agricoli del bolognese Local To You, quelli del consorzio di cooperative caserta NCO – Nuova Cooperazione Organita e la mozzarella di bufala LiberaTerra, prodotta su terreni bonificati. Il vino proviene anche dalla Cantina Di Filippo, che in Umbria coinvolge persone nello spettro autistico; mentre l’acqua, invece, è pubblica, filtrata e servita a costo zero.
Formare persone svantaggiate e insegnare un mestiere: l’obiettivo di Porta Pazienza
In collaborazione con scuole E progetti di inclusione sociale a BolognaPorta Pazienza annovera nel suo organico risorse E tirocinanti con fragilità di diversi tipi. “Ognuno ha la propria storia, che si parli di autismo, sindrome di Down, problemi fisici o ritardi cognitivi. O di migranti minori arrivati non accompagnati“, spiega Monachetti, “e per ognuno pensiamo al coinvolgimento più adatto”.
Dall’impasto della pasta fresca,”alcuni sono diventati bravissimi a fare i cavatelli, cosa che all’inizio era difficile”, all’accurata apparecchiatura dei tavoli; dal prendersi cura dei piccoli compiti in cucina al servire in sala, “soprattutto all’ora di pranzo, quando la situazione è meno frenetica”. All’inizio la cooperativa è riuscita ad assorbire i ragazzi nella squadra, “ma ora che abbiamo tante richieste puntiamo sulla formazioneper permettere loro di trovare lavoro anche fuori da qui”.
Cosa mangi e quanto spendi a Porta Pazienza
A pranzo il menù trattoria è variabile: verdure di stagione, secondi di carne e pesce e classici bolognesi. Come le tagliatelle al ragù, che però vengono abbinate a specialità di altre regioni, perché, come detto, dietro le quinte di Porta Pazienza lavorano persone provenienti da tutta Italia. La sera invece ci concentriamo su Pizzacon impasto lievitato 72 ore, qualche frittura per iniziare, e soluzioni sia classiche (Margherita e Napoli, 7-8 euro) che creative.
Come La Pirandello, con provola di bufala affumicata, patate al forno, salsiccia casertana e basilico (12,5 euro). Al momento dell’ordine si possono fare scelte importanti: c’è ad esempio ‘La Pizza Grande’ – abbinamento tra bufala LiberaTerra e un ingrediente a scelta – in cui 1 euro va alla cooperativa sociale Piazza Grande di Bologna. O ilpizza sospesa‘, che, proprio come il caffè napoletano, può essere offerto a chi ne ha bisogno, anche se chi ordina non lo sa ancora.
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