Il segreto del suo successo è fatto di musica, conoscenza del territorio e capacità organizzativa. Un bagaglio frastagliato di esperienze che ha visto Stefano Bonamici studente di architettura e dj, agricoltore e coordinatore di serate negli anni ’80, ma soprattutto abile interprete al servizio della curiosità. Finché a 47 anni impasta di tutto e ne esce uno dei migliori pizzaioli d’Italia, che da fine maggio presta le sue doti a Giallo sulla passeggiata di Viareggio.
È un locale aperto dal pranzo al dopocena con un’ampia scelta di proposte, compresa la musica, che d’estate si estende sulla sabbia del Bagno Ermanno e diventa Giallo Mare. Circa dieci anni fa, la guida del Gambero Rosso, casa editrice romana specializzata nelle eccellenze della tavola, incoronava Bonamici tra i migliori pizzaioli d’Italia. Il pizzaiolo all’epoca del pisano ZenZero, infatti, entrò a gamba tesa tra i prescelti, a un soffio dal massimo riconoscimento, gli ambiti tre spicchi che si aggiudicherà definitivamente una manciata di anni dopo. Il suo segreto? La cura quasi maniacale nella scelta delle materie prime puntando sulla stagionalità e sulla prossimità, quindi la leggerezza dell’impasto legata ai tempi di lievitazione lunghissimi (in alcuni casi fino a sette giorni) e alle farine vive. Fedele alla Toscana, attinge alle vongole della Versilia (uno dei suoi punti di forza) ma anche al tartufo di San Miniato. Una fissazione per la territorialità, quella di Bonamici, che presto abbinerà fior di latte al lardo di Patanegra con fiori di zucca e rosmarino al lardo di Macchie di Casciana Terme, l’azienda agricola dove Paolo Parisi alleva polli e maiali, trasformandoli in ingredienti amati dai più grandi chef. E anche dal nostro pizzaiolo che utilizza le uova di gallina livornese Parisi per condire un “Amò de carbonara” che promette di creare dipendenza. A fine maggio Bonamici è sbarcato sulla Passeggiata di Viareggio dopo aver lasciato ZenZero, il locale nato a Vecchiano nel 2009 e trasferitosi dieci anni dopo a Pisa.
Già il nome diceva molto, con quel gioco di parole vicino alla filosofia Slow Food. Arriva a Giallo come consulente, ma quest’estate lo troveremo tutte le sere a sfornare dischi di pasta leggerissima e friabile conditi con ingredienti mai banali. Nel pomeriggio ci saranno pizze e focacce al vapore, anche con condimenti del tutto prevedibili. Il suo interlocutore in cucina al Giallo è Leandro Scotti con una cucina fusion che mescola lo stile toscano con le esperienze maturate tra Hong Kong e Mosca, Londra e Megève. Così la zuppa di pomodoro e la grigliata si completano con ingredienti e marinate insolite, il fritto si arricchisce di salsa tentsuyu e la cipolla caramellata con maionese di soia compare nei tacos con tartare di tonno.
Infine, a completare la squadra, al Giallo bar c’è Alfonso Sicignano che, da buon alchimista, mescola distillati e sobria creatività, attingendo anche ai quattro liquori creati per questa dinamica realtà da Santoni di Chianciano Terme, tra cui un delizioso amaro per un’ottima variante di Americano e un limoncello per uno spritz speciale all’essenza di aria di mare e menta.
