In Toscana sono confermati al top con Tre Pani Pank La Bulangeria di David Bedu a Firenze e Lievitamente di Daniel Lunardi a Viareggio. Sono loro i campioni dell’arte bianca in Toscana nella guida Pane & Fornai d’Italia 2025 del Gambero rosso.
Quest’anno in tutto il Paese sono stati assegnati i Tre Pani 64 attività con 6 new entry. Interessanti i dati presenti nella nuova guida Pane e panettieri: circa il 10% dei panifici intervistati coltiva direttamente i propri cereali. Una forte attenzione ai territori e alle filiere corte.
Della Toscana Gambero Rosso apprezzare semplicità e genuinità della tradizione, capacità di valorizzare semola di grano duro, acqua, lievito madre. Il risultato è un pane croccantedal sapore intenso, spesso “stupido” come vuole la tradizione fiorentina.
La regione si distingue nella Guida per il numero di segnali presenti in tutte le province, insomma 38 attivitàtra cui due eccellenze che hanno meritato il massimo del punteggio Tre pani: Panificare la Bulangeria e il Lievito.
Davide Bedu
David Bedu e Pank alla Bulangeria
David Bedu, denunciato per la sua attività al primo piano dell’ Mercato Centrale Firenzecon lei Pank La Bulangeria nato musicista. La passione per i lieviti e le farine arriva dopo. Lascia la natia Francia per Firenze e qui si stabilisce. Nel laboratorio a Sesto Fiorentino si dedicò alla sperimentazione delle farine da cereali selezionati e macinato a pietra, lievito ottenuto da Fermentazione del vinsanto proveniente dall’azienda agricola Felsina, nel Chianti senese. Questi gli ingredienti base delle sue ricette.
Oggi le sue specialità spaziano tra Davide, il classico pane toscano senza sale con la tradizionale baguette, anche nella versione al curry; IL panino al cavolo riccio; il tronco della curcuma; IL Pane di San Lorenzo come omaggio pensato per il santo patrono dei fornai. Un omaggio alle sue origini e alla città che oggi lo ospita è il pan alla Reyne nato in onore di Caterina de’ Medici.
In vetrina non mancano mai, per gli amanti della pasticceria francese, bignè e croissant torte al burro preparate a regola d’arte, dolci da buffet (torta di ciliegie e mandorle), focacce e tortillas farcite.
Daniel Lunardi di Lievitamente a Viareggio – foto di FB Lievitamente
Con leggerezza di Daniele Lunardi
Leggermente in Corso Garibaldi a Viareggio è ora abbonato al Gambero Rosso Tre Pani. Cinque anni fa Daniele Lunardi ha lasciato il lavoro di geometra e ha rivelato a vecchia pasticceria a Viareggio. Prestare attenzione al recupero di antiche tradizionila selezione degli ingredienti e il sostenibilità oggi è un punto di riferimento della panificazione toscana. “Studio, tecnica, qualità e creatività non mancano mai nei suoi lavori ed il risultato si vede” commenta il Gambero Rosso.
Nel negozio Leggermente si trova panettone anche d’estate e la proposta per ilAperitivo “pane”.. Tra le specialità c’è pane con noci e con i grani antichi, il panino al farro della Garfagnana. Le pizze al taglio e la pizza sono buone torta al pepe della tradizione camaiorese. Questo forse spiega perché nel locale c’è la fila dalla mattina alla sera. Grazie al laboratorio a vista e allo spazio esterno, l’arte bianca toscana dà davvero spettacolo.
Wldi Buns I panini della pasticceria
Le new entry dell’arte bianca in Toscana
Queste le pasticcerie e i panifici presenti nella guida, con l’asterisco sono sette new entry. Tra le realtà più insolite c’è il Forno che abbina lievitati di qualità ad una vista mozzafiato su Ponte Vecchio, Panetteria con panini selvatici a San Frediano, dove l’estone Robert Marradi ha aperto una panetteria artigianale scandinava specializzata in piccoli e morbidi panini dolci speziati.
“Il pane dell’orto” di Mondo Mangione, a Siena, il primo esempio in Italia del modello CSA (agricoltura sostenuta dalla comunità) applicato al pane. Il progetto dei fratelliSemina” Bianucci a San Miniato: un panificio agricolo che lavora solo farine autoprodotte, macinate in un vicino mulino.
Firenze
Bread&Break, Azienda Artigianale, Panificio*, Forno Garbo, Forno Pintucci, L’Antica Bottega del Pane, Leonardo, S. Forno, Wild Bun Bakery*, Forno Carnevali in Borgo San Lorenzo, Forno Piazzetti in Borgo San Lorenzo, La Torre in Pelago , il negozio di Gabri a Rufina
Arezzo
Menchetti a Marciano della Chiana, Arnetoli a Montevarchi, Antico Forno Barbagli* a Pieve Santo Stefano
Grosseto
Panificio Celata a Pitigliano
Livorno
Panificio Pizze e Dolci*, a Marciana Marina
Lucca
Forno a vapore Amedeo Giusti, Forno Ghilardi, Gigliola, Il Fornaccio Pancaffè, Panificio da Mario Coreglia Antelminelli, Il Fornaio F.lli Gatti a Viareggio e Panificio Benzio e Pancaccini a Viareggio
Massa-Carrara
Antico Mulino Pandolfo a Carrara, Il Forno a Canoàra a Casola in Lunigiana
Pisa
Bernardeschi fornaio di Lari dal 1927 a Casciana Terme Lari, I Seminanti* a San Miniato, Panificio Santa Cruz a Santa Croce sull’Arno
Pistoia
Le Bontà di Tripoli ad Agliana, Panificio Giuntini a Quarrata
Prato
Panificio del Ponte, in città
Siena
MondoMangione*, Il Forno delle Crete ad Asciano, Forno Pellegrino* dal 1920 a Colle di Val D’Elsa
