Deep Dive into the Iodine World of Gianfranco Pascucci – .

Gli aerei decollano, ruggiscono, ma è solo per un attimo e poi te ne dimentichi. Inizi a sentire il profumo del mare, nascosto, eppure nemmeno così lontano perché l’unica distanza che lo separa dal tuo sguardo è una fitta vegetazione: il bosco, una prateria insolita, i lecci e lo stagno, il mirto e la salvia, le farfalle, tartarughe e persino i cervi.

Nell’Oasi WWF di MacchiagrandeA Fiumicino fai fatica a credere di essere in quel preciso punto geografico; la luce, la temperatura, quelle macchie dorate e verdi, quei rami e tronchi che si intrecciano, disegnano a modo loro un’Africa lontana.

È un’area protetta e lo è in particolar modo per il tartarughe d’acqua dolceper quel delicato equilibrio qui preservato. È un’area protetta, ma la conservazione delle specie non mira a limitarsi a uno spazio ben confinato – l’oasi – ma a influenzare ciò che vive al di fuori di esso. Ed è proprio questo che ci porta al cuore del Riserva del Litorale Romanoper osservarlo con gli occhi di chi ne ha fatto la radice e la linfa vitale della sua evoluzione: Gianfranco Pascucci, chef of the restaurant Al Porticciolo, Fiumicino (Rome).

Gianfranco conosce bene i sentieri di Macchiagrande, ha codificato un vocabolario che ha introdotto nella sua cucina, quella marinara, iodata, ma anche densamente abitata da ciò che la flora è in grado di trasferire al mare e viceversa. Vale a dire, ciò che più di ogni altra cosa può caratterizzare la cucina degli chef di Fiumicino.

Non solo: l’oasi può favorire anche un rinnovato senso di comunità. Permettendo, ad esempio, di maturare concretamente una coscienza del bene che scaturisce dalla Riserva e, così, instillando nel territorio circostante, ma soprattutto nella popolazione che lo abita, un pari bisogno di conservare. Come? Limitando il più possibile la coltivazione intensiva, insegnando alle persone a percepire l’oasi come un serbatoio di vita; attraversarla sentendola come propria.

Una vera e propria galleria di lecci

Solo ora siamo in grado di raggiungere quello standard in cui la salsedine e la vitalità mediterranea si esprimono attraverso espedienti diversi, mai discordanti, sempre complementari. Qui dove non c’è bisogno urgente di cambiare la pelle del mare, ma di lasciarlo esprimere naturalmente perché il mare ha una sua voce, polifonica a seconda delle stagioni. Pascucci adotta quindi un modo chiaro di raccontarlo, almeno tanto profondo quanto lo è la sua conoscenza, non solo delle acque e delle specie che le popolano, o della macchia che vive lì vicino, ma anche del vicinato, dei pescatori e del loro raccolto quotidiano, di quei talenti locali con cui Gianfranco innesca sinergie e contatti, per trasformare Fiumicino in a piccolo grande distretto gastronomicoil cuore pulsante di un magnetico Periferia.

Entrando nel merito dell’impronta gustativa e della narrazione che ne deriva, è opportuno fare un passo indietro e richiamare l’ Rosa seppia e il profumo del mirto che penetra la sua carne arrostita; una pasta nera, cioè Mare di plastica, intensità del sale, profondità; Là Spugna di mareesplosione di salinità: chiunque abbia assaggiato almeno uno di questi piatti concorderà che il sapore marino è travolgente, limpido, ancorato a un gusto primordiale, come pensato per chi deve assaporare il mare per la prima volta; una narrazione sensibile al rispetto delle consistenze, alla purezza del gusto, a una linea più essenziale che creativa, focalizzata sull’intento di emozionare, fissandone il ricordo una volta per tutte.

I l Mare di plastica: un messaggio provocatorio, una denuncia dei danni arrecati dall’uomo all’ecosistema marino in una sempre piacevole interpretazione Gianfranco Pascucciuna pasta al nero di seppia

Ma possiamo fermarci qui? O la creatività può favorire un’immersione in uno strato ancora più profondo del mare? Ora, lo sentiamo, siamo in mare aperto.

Dalla riva, con gli occhi puntati verso l’orizzonte e le narici sospinte in una pennellata selvaggia, Pascucci si abbandona alle onde del mare, ne ascolta la musica, ne frequenta le profondità e le trattiene per riportarle in superficie vestite di una fresca eleganza, per approdare armonicamente al palato, e dimostrare che visioni più complesse e profondità della semplicità possono coesistere nello stesso percorso. Ma soprattutto che chi ama quest’opera fino in fondo, non trova riposo se non nell’urgenza creativa, nell’esigenza di riscoprirsi sempre nuovi.

E qui, sontuoso, uno regale fatto con uova e brodo di pesce – uova speziate, condite con alghe, e un brodo intenso, laccato sopra con una soluzione di cozze, fino a creare una pellicola sottile -; poi cervella di gamberi, amaranto croccante, oli aromatici e caviale. Si tratta di un budino di mare “solleticato” dalla salinità delle piccole uova, variegato dallo iodio concentrato della testa del gambero e, alla base, dalla morbidezza vegetale degli oli.

Spaghetti con pomodorini ai frutti di mare – datterino e pachino, dolcezza e acidità – maggiorana in polvere e branzino come una pancetta

Sontuosità, sì, ma anche soddisfazione immediata, un ingresso diretto nella memoria più stabile di ogni palato italiano: è il spaghetti al pomodoro frutti di mareAnzi pomodori – datterino e pachino in questo caso, dolcezza e acidità pacata -, con polvere di maggiorana e ombrina, sopra, come una fetta di pancetta. Come un’amatriciana di mare.

Fino alla giocosità riuscita e ragionata, comodità senza dubbio, sgrassare con un grasso: una triglia fritta (grassa) e una terrina di foie gras (grassa) si uniscono in un solo boccone; sorprendentemente, il lampone – cuore della terrina – appare e raggiunge il tutto, cancellando ogni traccia di untuosità; rinfresca il boccone, leggero.

Granita di ostriche e cioccolato bianco con tabasco verde e salsa all’acetosa
La salsedine e il mare intenso dell’ostrica vengono dolcemente domati dal cioccolato bianco, che non diventa stucchevole perché si presenta sotto forma di granita, mentre l’acetosa e il tabasco verde apportano un profumo vegetale fresco, leggermente speziato.

Una stratificazione che, di volta in volta, porta alla scoperta, alla potenzialità che un mare comune può assumere agli occhi di chi ha scelto di farne il proprio ecosistema creativo. Al punto da dedicargli un secondo tempio di adorazione, volutamente più essenziale nella sua proposta, più pop qui, ma non per questo meno delizioso: benvenuti a MARE limpidoancora una volta a Fiumicino. Mare e griglia, nello specifico una robata giapponese (per cottura a fiamma diretta), una piccola cucina e un menu con una proposta molto soddisfacente, che varia regolarmente a seconda di ciò che il cavalla da. È difficile non ordinare un po’ di tutto.

Si avverte un contatto ancora più empatico con la materia, ci si abbandona alla soddisfazione di porzioni abbondanti, si creano ricette deliziose, che toccano tutto ciò che si sogna di mangiare in riva al mare, filtrate da una visione contemporanea, con un’attenzione maniacale alla qualità. I ​​must: il Baccalà mantecato con verdure giardiniera e pane grigliato, Rotazione, un panino fritto con testa e coda di ombrina, la Palamita (pesce che varia a seconda del mercato) in versione guidae molto altro ancora, per abbracciare tutto il mare che c’è in PascucciPerché Pascucci E CAVALLINA.

Ora, una piccola panoramica dei piatti disponibili al bistrot Mare, in via della Torre Clementina a Fiumicino (Roma).

I l Baccalà mantecato in olio EVOuna consistenza che alterna morbidezza a carnosità, per lasciare poi spazio ad una giardiniera croccante, dolce e deliziosa

Un tripudio di verdure grigliate

Calamari, con pomodorini grigliati, olive e rucola

Mezze maniche, salsa mediterranea con cozze e vongole, melanzane e basilico