(Adnkronos) – Sono oltre 8mila i casi di infezioni tossiche ogni anno in Italia, con la salmonella al primo posto (3.300 casi), seguita dalle infezioni da campylobacter (1.500) mentre più rara, ma particolarmente insidiosa, è quella da Escherichia coli produttore di tossine. (118 casi). Numeri che ci ricordano che “la sicurezza alimentare è molto importante per la nostra salute: consumiamo almeno 3 pasti al giorno ed è quindi fondamentale la massima attenzione a questo tema, considerata la frequenza del rischio”, spiega all’Adnkronos Salute Marco Silano, esperto di nutrizione e direttore del Dipartimento di Malattie Cardiovascolari, Endocrino-Metaboliche e dell’Invecchiamento dell’Istituto Superiore di Sanità, in occasione della Giornata mondiale della sicurezza alimentare, che si celebra oggi.
“Quando mangiamo gli alimenti – prosegue – questi vengono elaborati a livello gastrointestinale e raggiungono la mucosa intestinale che assorbe i nutrienti, ma non solo. Anche i microrganismi possono trovare un ambiente ideale per svilupparsi e, in alcuni casi, produrre tossine che incidono sulla salute”.
Per quanto riguarda la salmonella, il batterio più frequente nelle infezioni tossiche, gli alimenti più a rischio sono: uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova, latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere), carne e derivati (soprattutto se poco cotti) ), salse e condimenti per insalate, preparati per dolci, creme, gelati, frutta e verdura contaminate durante il taglio.
A rischio contaminazione sono anche le superfici, gli utensili e qualsiasi alimento maneggiato da persone infette, con scarsa attenzione all’igiene personale. Molto diffuse sono anche le infezioni da Campylobacter legate al consumo di acqua o latte contaminati e di cibi a rischio consumati crudi.
Per quanto riguarda l’Escherichia coli, il problema “è legato a ceppi capaci di produrre tossine che possono avere conseguenze più impattanti sulla salute, in particolare dei soggetti fragili”, aggiunge l’esperto.
La prima regola di prevenzione è evitare i cibi crudi. “È di grande importanza – consiglia Silano – cuocere molto bene i cibi, non solo in superficie, ma anche all’interno, soprattutto la carne. La cottura a 100 gradi riduce la carica microbica”. Bisogna prestare molta attenzione a evitare il contatto tra cibi crudi e cotti: “Per tagliare non si dovrebbero usare le stesse superfici, né si dovrebbero usare gli stessi strumenti. E le mani vanno lavate con il sapone dopo aver maneggiato la carne: preparare il pollo con la massima igiene e poi toccare l’insalata dopo essersi sciacquati velocemente le mani non elimina il rischio”.
Un errore comune «è lavare la carne prima di cuocerla: è inutile perché è la cottura che elimina la carica batatrica. Lavarlo, però, contamina le superfici. Un altro errore è non prestare attenzione alla rubinetteria. Se ci si lava le mani, bene e con sapone, dopo aver toccato la carne, ma poi si tocca nuovamente il rubinetto, il rischio resta. Non è un caso che nei ristoranti, dove le preparazioni sono professionali, l’acqua si apre a pedale”.
Mai dimenticare, infine, la catena del freddo” per tutti gli alimenti che la richiedono, soprattutto ora che cominciano le giornate più calde. Fate attenzione quando trasportate la spesa e riponete subito i cibi a rischio negli appositi scomparti del frigorifero”, conclude l’esperto dell’Iss.
“Sarà sempre necessario ricordarsi della sicurezza quando le occasioni estive ci troveranno nel bel mezzo di un buffet allestito per un aperitivo o per un dopocena, o per il classico rinfresco in una cerimonia, o per una tavola allestita in un’ ristorante all you can eat. È proprio allora che, mettendo da parte l’idea di ‘quanto’ riempire il piatto, dovremmo concentrarci sul pensiero dominante di ‘come’ riempirlo”, sottolinea Mauro Minelli, immunologo e docente di Fondamenti di dietetica e nutrizione all’Università Lum.
“Sì, perché, in assenza anche di una sola delle poche ma indispensabili norme igieniche di base – avverte Minelli – quei appetitosi piatti preparati in serie possono diventare una subdola, seppure appetitosa, fonte di ‘malattie alimentari’, con prevalenti disturbi gastrointestinali segnato da vomito, diarrea, dolori addominali e talvolta anche febbre. Nello specifico, una crescita batterica incontrollata – e quindi rischiosa per il consumatore – può facilmente verificarsi con latticini a base di latte non pastorizzato, così come con carni servite fredde dopo essere state cotte in salse umide o addirittura con carni crude o poco cotte. Parlando di cibi crudi, oltre al noto rischio di parassitosi da anisakis simplex legato al consumo di pesce non adeguatamente refrigerato, va anche ricordato che il pesce crudo, se non adeguatamente pulito, eviscerato e conservato, può diventare veicolo di batteri infezioni”.
“Di fronte ad un buffet, particolare attenzione va posta anche a quei piatti preparati con uova e derivati o con maionese che, se esposti per più di qualche ora ad una temperatura superiore ai 5 gradi centigradi, diventeranno presto, per alcuni incauti consumatori , motivo di possibile «imbarazzo viscerale». Purtroppo non è semplice discriminare la qualità di un alimento semplicemente guardandolo, ma il colore, l’odore e il primo sapore immediatamente evocati mangiando un alimento possono rappresentare importanti elementi guida per una scelta attenta”, conclude l’esperto.
