A ciò si aggiunge il problema degli antibiotici (destinato al salmone) che si trasmette all’uomo, e quello di microplastiche (concentrato soprattutto tra le branchie dei pesci) di cui il pasto a base di pesce è ricco. Ma c’è di più: il colore rosa acceso e arancio del salmone dipende – in natura – dalla sua dieta ricca di crostacei oceanici (ricchi di carotenoidi prodotti da alghe e fitoplancton). In allevamento, invece, lo stesso colore si ottiene con i coloranti (appunto ilacantaxantinaadditivo utilizzato anche nell’alimentazione del pollame d’allevamento per ottenere carni più rosa e tuorli d’uovo più rossi)”. Siamo ciò che mangiamo e siamo anche ciò che mangia l’animale.
Come sostituirlo
Diversi studi hanno dimostrato come il pesce e la carne non sono essenziali per raggiungere una dieta equilibrata e completaeppure il pesce è da sempre un’importante fonte non solo di proteine ad alto valore biologico ma anche di acidi grassi Omega-3 e di micronutrienti essenziali come calcio, fosforo e iodio. Ecco qualche consiglio del professor Spisni per sostituirlo con alimenti di origine vegetale più sostenibili e, se paragonati al salmone industriale, molto più salutari: «In giovane età (fino ai trent’anni) i semi oleosi, fonte di precursori degli acidi grassi della famiglia Omega-3, sono un primo grande alleato: il Semi di chia sono ricchi, oltre che di fibre e proteine, di minerali come calcio, ferro e selenio e di acidi grassi Omega-6 e Omega-3. Lo stesso vale per i semi di sesamo, importante soprattutto per l’assimilazione del calcio: una porzione è in grado di fornire circa un terzo del fabbisogno giornaliero. IL semi di girasole apportano invece anche potassio, magnesio e zinco, oltre ad acidi grassi mono e polinsaturi e Vitamina E (tre cucchiai di semi di girasole forniscono quasi l’intero fabbisogno giornaliero di Vitamina E, che svolge un’importante azione antiossidante). Per quanto riguarda gli Omega-3, i semi migliori sono quelli di lino: un solo cucchiaio copre e può anche superare il fabbisogno medio giornaliero. Una valida alternativa è anche l’olio di lino, che va consumato rigorosamente crudo come condimento e non per cucinare.
Il problema si pone in età adulta, quando la nostra macchina enzimatica diventa progressivamente meno efficiente e perde la capacità di sintetizzare sufficienti acidi grassi essenziali (EPA e DHA, caratteristici della rete marina perché prodotti dalle microalghe). La soluzione? Aiutati consumando alga marina, già in commercio, che sono gli stessi che forniscono Omega-3 ai pesci, e soprattutto adottare corrette abitudini alimentari”. Il professor Volpato commenta: «la dieta migliore per la salute dell’uomo e dell’ambiente è quella più varia e diversificata possibileoccorre alternare durante la settimana le varie fonti proteiche, privilegiando quelle vegetali, già molto ricche di proteine nobili, e se invece scegliete il pesce, optate per specie locali (di passaggio nei nostri mari), di stagione (cioè non in fase riproduttiva) e non a rischio: sono molte le specie trascurate di cui ignoriamo l’esistenza, le uniche ancora in salute e che ci permettono di alleggerire la pressione di pesca sulle specie a rischio: aguglie, palamiti, sgombri, sugarelli, pesci pilota e serra, sardine e spigole. Via libera, sempre con moderazione, anche ai molluschi, che crescono grazie ai nutrienti ottenuti dalla filtrazione dell’acqua, come vongole e cozze”. La bellezza? Tutte queste specie costano anche molto meno dei ricercatissimi salmone, gamberi e tonno: più convenienti non solo per la salute e l’ambiente ma anche per le nostre tasche.
Il fabbisogno proteico di un pasto, però, non può essere soddisfatto dai semi oleosi o dalla frutta
secchi (un’altra ottima fonte di grassi e minerali del gruppo Omega), sebbene questi ne siano ricchi. Ecco, ascoltando ancora Enzo Spisni, «nell’alimentazione vegetale vengono in nostro aiuto legumi e cereali: i primi ricchi di lisina, i secondi di metionina (due aminoacidi essenziali presenti in abbondanza nel pesce). Se consumati insieme (pasta e fagioli, riso e piselli, pane e hummus di ceci, basmati e lenticchie…) cereali e legumi rappresentano una valida e nobile alternativa a carne e pesce”. E il ferro? «Quello presente negli alimenti vegetali è più che sufficiente, se poi si aggiunge una goccia di limone, il gioco è fatto: l’acido citrico consente un migliore assorbimento del ferro, e vale ovviamente anche per quello contenuto nelle verdure».
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