una vera Cuccagna alla Cascina Cuccagna di Milano – Newsfood – Nutrimento e Nutrimente – .
Appuntamenti imperdibili per gli operatori horeca e gli appassionati di olio extravergine di oliva sono gli incontri promossi da Luigi Caricato, ideatore di OlioOfficina Festival (OOF).
Newsfood.com, 7 maggio 2024
Testo di Michele Pizzillo
Per gli operatori horeca e gli appassionati di olio extravergine di oliva, gli incontri promossi da Luigi Caricato, ideatore di OlioOfficina Festival (OOF) sono appuntamenti imperdibili perché svelano tutto su questo pregiatissimo condimento. Tanto che l’Oil & Catering Forum, in programma lunedì 27 maggio – peraltro in un luogo davvero fantastico come Cascina Cuccagnaun’antica struttura rurale del XVII secolo situata nel centro di Milano – sarà allestito con un programma, tra incontri e masterclass, sul tema “mise en place”. Un concetto importante e fondamentale perché spesso la presentazione nelle sale di un ristorante e la corretta collocazione degli oli vengono trascurati; utilizzando una concezione sportiva, scenderanno in campo i più importanti esperti del settore che, stimolati dal Luigi Caricatodarà un importante contributo su come trattare l’olio nella ristorazione.
Luigi Caricato
È l’indiscusso esperto di olio d’oliva: scrittore, oleologo, giornalista, editore, nonché autore di diversi volumi dedicati all’olio extravergine di oliva. Con il progetto “Olio Officina” si propone di sviluppare un laboratorio di idee che si apra ad un confronto dialettico sui grandi temi del pensiero alimentare, gastronomico e rurale. Tra le sue pubblicazioni più recenti ci sono Libero Olio in libero Stato, per le edizioni Zona Franca, e Atlante degli oli italiani, per Mondadori. Dirige Olio Officina Festival e le riviste di cui è direttore.
“Il motore trainante sono le proposte dell’architetto e designer Alessia Cipolla, a cui seguono gli interventi dei professionisti del settore e soprattutto di chi si prende cura dell’ambiente – spiega Caricato -. Come sappiamo, la sala di un ristorante è per certi versi ancora più importante della cucina, perché dove si presenta il cibo, si prendono le ordinazioni, deve esserci una forte intesa tra gli ospiti e chi gestisce l’ambiente, dal il maître allo staff composto da camerieri”. Tanto che il pubblico di 7a edizione del Forum Oil&Catering, sarà composto prevalentemente da dipendenti provenienti dal settore HoReCa”. E poi, aggiunge il direttore di Olio Officina Festival, “sarà qualcosa di eccezionale ritrovarsi in un ambiente rurale nel cuore del centro cittadino come Cascina Cuccagna che farà da cornice anche alla premiazione del Premio Premio Internazionale dell’Olio d’Oliva Milano.
Con il tema “mise en place” parleremo di come allestire e comporre lo spazio, posizionare gli oggetti a tavola in ottica progettuale. A questo punto è importante chiedersi perché è così importante e necessario mise en place valorizzare gli oli extravergini di oliva nei ristoranti? La risposta è semplice: “le nuove tendenze per la gestione della tavola devono essere pensate, pensate e realizzate oggi affinché possano mettere radici domani – spiega Caricato -.
Naturalmente, considerando che l’olio non è mai stato valorizzato nella ristorazione, resta da chiedersi perché una tavola debba essere allestita in modo tale da prevedere la presenza di olio, aceti e altri condimenti in un’interpretazione moderna e più funzionale, attraverso accurati interventi progettuali e proposte d’arredo concrete, valide e innovative.
Vediamo come il programma cercherà di approfondire l’argomento da più angolazioni possibili.
Si comincia alle 9.30 con “Uliver, il garante dell’olio al ristorante. Il mondo degli oli extravergini di qualità è un mondo di sorprendenti esperienze sensoriali e gustative. Un personaggio dei cartoni animati è stato creato appositamente per fornire tutti i consigli utili per il corretto utilizzo dell’olio in sala e in cucina. La proiezione del video è a cura di Ceq, consorzio extravergine di qualità.
Subito dopo si entra nel vivo dell’incontro con la presentazione della settima edizione dell’Oil & Catering Forum, il saluto di benvenuto e la constatazione che l’olio extra non può restare confinato solo nelle cucine, ma deve tornare ad essere protagonista della sala. , diranno Luigi Caricato, direttore di Olio Officina e lo chef e maestro di cucina Giuseppe Capano. Che lascerà la parola a Nicoletta Polliotto, project manager, consulente, content curator e brand strategist per aziende food & travel che parlerà dell’olio che deve tornare al centro delle tavole dei ristoranti.
Alle 10 arriverà il punto di vista del designer: come si serve l’olio a tavola? Far degustare l’olio ai propri ospiti a tavola, comodamente seduti e pronti per un buon pranzo, è un importante momento di servizio e di scambio, spiegherà Alessia Cipolla, architetto e designer, fondatrice dello Studio Archipass e La costruzione del Gusto. E arriviamo così all’olio del ristorante.
Parola d’ordine: rinnovamento e condimenti, cosa proporre a studenti e docenti delle scuole alberghiere, a maitre, camerieri, chef e ristoratori? Se ne occuperà Luigi Caricato, in dialogo con Giuseppe Capano, Alessia Cipolla e Mauro Olivieri, designer e food designer.
A seguire il tavolo parlante: proposte progettuali per carrello e lista oli. E, quindi, per concepire un tavolo interattivo con accessori utili alla tavola, il design può essere oggetto di studio per ricercare ambiti di dignità dell’olio verso una nuova proiezione del suo utilizzo, spiega Mauro Olivieri, designer e food designer.
Mentre Serena Mele del Frantoio Sant’Agata di Oneglia e Carlotta Perilli, maitre d’ del ristorante [bu:r] di Milano, ti chiederanno chi siede alla tua tavola? L’olio e il rapporto con il commensale. In un ristorante il ruolo del personale di sala è strategico, a maggior ragione se si vuole dare centralità all’olio extravergine di oliva.
E quindi, il prossimo passo è: cosa ne pensano gli addetti ai lavori? A rispondere saranno Andrea Carrassi (Assitol), Chiara Cesarini (Cesarini Sartori), Cristiana Mela (Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia), Francesca Petrini (Fattoria Petrini), Cristina Santagata (Santagata 1907) che ascoltano e si interfacciano con i protagonisti in dialogo del food&beverage, tra cui Federica Ottolina (controllo prodotto nella Piattaforma Metro Italia), Matteo Scibilia e Antonello Maietta, rispettivamente chef e sommelier.
Non dimentichiamoci però delle olive da tavola e, quindi, di come proporre le olive destinate al consumo diretto e quelle da utilizzare come ingrediente nella cucina di bar e ristoranti, racconterà Roberto De Andreis, membro del Gruppo Esperti Olive da Tavola della Consiglio Oleicolo Internazionale.
C’è anche un tema su come presentare l’olio e il pane nel saluto di benvenuto in attesa di iniziare il pasto. Lo diranno Simona Lauri, panettiera, insegnante e formatrice di Arte Bianca e Cesare Marinoni, presidente dell’Associazione Panificatori Milano. E la presentazione dei libri per il settore dell’ospitalità, con la collana “Accadde Domani FuTurismo”, debutto dell’unica collana editoriale in Italia interamente dedicata al turismo per Dario Flaccovio Editore.
Si tratta di manuali pratici e ricchi di strategie e buone pratiche per costruire un percorso olistico, spiega Nicoletta Polliotto, curatrice della collana.
Olio Officina, l’Associazione Panificatori Milano, l’Azienda Agricola Alberto Fachechi & Antonio Campeggio cureranno la pausa oliocentrica con pni, oli e dolci.
Da aggiungere il programma delle masterclass, con tre appuntamenti:
Lezioni di degustazione olio e abbinamento olio/cibo. Per un approccio più consapevole con l’olio extravergine di oliva è necessario partire dalle basi: la valutazione sensoriale per decifrare e interpretare gli oli da utilizzare a crudo e in cucina.
La masterclass su “Il progetto del tavolo” con gli strumenti, le azioni e i tempi per comporre lo spazio del tavolo, costruendo la convivialità, sarà condotta dall’architetto Alessia Cipolla.
La degustazione delle olive da tavola, corso rivolto agli operatori del food&beverage, sarà condotta da Roberto De Andreis, membro del Gruppo Esperti Olive da Tavola del Consiglio Oleicolo Internazionale.
Ed è giunto il momento di”MYOOA 2024”, ovvero la premiazione dei migliori oli sul mercato secondo le giurie del MIOOA, appunto.
Michele Pizzillo
(sito Michele Pizzillo:newsfood.com)
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