Immaginare un laboratorio, in cui si fanno strada le idee gastronomiche. Confronta mestieri e approcci. Siediti in un immaginario caffè letterario e cominciate a sfogliare questi quattro libri che abbiamo scelto per voi, cartina di tornasole di quello che è il mondo della ristorazione oggi. Abbiamo parlato più volte di immaginazione, non certo a caso: “Vita immaginaria” è il tema della XXXVI edizione del Salone Internazionale del Libro di Torino che inizia oggi e si concluderà lunedì 13 maggio.
C’è lo chef Giancarlo Perbellini, due Stelle Michelin, premiato Chef dell’anno 2024 durante la 19esima edizione di “Identità Golose Milano”, lo storico congresso internazionale di cucina d’autore più importante in Italia e tra i più prestigiosi al mondo. C’è Fulvio Marino, quasi una star di 38 anni, appena compiuto, lui e il suo pane delle meraviglie, le sue pizze, le sue farine benedette. C’è Pierre Hermé, il re dei macaron che ricerca l’essenzialità, frutto di un processo di pulizia, lui e i suoi innumerevolimila boutique in tutto il mondo. Lui che non crea moda ma detta tendenza… parliamoci chiaro con i suoi dolci! E poi c’è Stefano Cavada, food influencer e autore altoatesino, visto in tv tra La7d, Rai3 e Rai1. Non essere un boomer, anche un influencer alimentare fa parte del mondo fatato di cibo e vino. Ecco le loro ultime opere letterarie.
CLASSICO CONTEMPORANEO
La grande cucina di ieri e di oggi di Giancarlo Perbellini, editore: Italian Gourmet. Pagine: 288
Giancarlo Perbellini non ha certo bisogno di presentazioni. È lui la nostra cucina più raffinata, rappresenta l’Italia nel mondo con le sue due Stelle Michelin, lui che è stato anche Presidente del Bocuse d’Or (le Olimpiadi della cucina) dal 2010 al 2016. Oggi conta 11 ristoranti sparsi per la città, tra cui spicca “Casa Perbellini 12 Apostoli”, inaugurata nel settembre 2023 a Verona.
In questo libro che non vuole essere didattico, parla di tradizione, ci racconta le preparazioni e illustra le tecniche: “Il classico in cucina è la modernità nel tempo, la manifestazione attuale e tangibile di una visione ‘nuova’ del passato“, così lo chef racconta la sua ultima fatica, che non è un piatto e nemmeno un nuovo menù ma un volume, dove alta cucina e tecnica si incontrano, anche attraverso 60 ricette che partono sempre dalla volontà di conservare la memoria del gusto , interpretandolo in chiave assolutamente moderna.
Il suo pensiero è un po’ francese e non potrebbe essere altrimenti. Lineare è la cosa giusta, tutto ha una sequenza precisa e rigorosa: apprendimento, applicazione, sperimentazione, risultato. Io sono.
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DANZA IN FORNO
Pani e focacce dolci, sfogliatine, brioches e altri dolci da forno di Fulvio Marino, editore: Mondadori Electa. Pagine: 224
Fulvio Marino è il mugnaio più famoso d’Italia, è un volto televisivo (guarda la Prova del Cuoco), è un influencer, è un esperto di cerealicoltura, agricoltura biologica e arte panificativa. Entra nelle case degli italiani da tutti i canali. Se accendi la tv, se hai un telefono in mano, un suo libro, le riviste che gli dedicano articoli di approfondimento, le aziende che lo scelgono come volto.
E così dopo aver parlato di pane e pizza torna in libreria con un volume dedicato al mondo dei dolci da forno, con l’idea di portare la pasticceria da forno nelle case di tutti. “Si potrebbe dire che sono nato nel mulino. A 14 anni ero già alle prese con il mio primo lievito madre. Fin da bambino ho sviluppato una forte passione per l’arte bianca. Ho iniziato a studiare, a viaggiare, a confrontarmi. Ho lavorato come panettiere in Italia e nel mondo, per poi fare un ulteriore salto nel mondo social, diventando influencer durante il lock down. In quell’occasione ho unito la reclusione forzata in casa all’esigenza di comunicare, soprattutto a tutte le persone che si cimentavano con il pane o la pizza”.
Da marzo 2023 ha il suo programma televisivo: Nel tuo forno di casain onda su Food Network sul canale 33 e dallo scorso settembre lo trovate da “FuocoFarina”, il suo panificio con cucina ad Alba (Cuneo).
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INFINITAMENTE PASTICCERIA
I momenti della giornata di Pierre Hermé, editore: Italian Gourmet. Pagine: 224
Pierre Hermé, considerato da tutti il Picasso della pasticceria è l’erede di quattro generazioni di pasticceri alsaziani. Provocatore, pioniere, mago dei sapori: di lui e di lui si è detto tutto. In questo volume ripercorre ogni singola ora della giornata, fino ad arrivare a fornire una proposta valida per ogni momento della giornata, purché produca un’esperienza davvero deliziosa. Nel volume troverete 70 ricette che spaziano dalla colazione, alla merenda, al pranzo, fino alla merenda e al dopocena. C’è di tutto, pasticceria, viennoiserie, torte, biscotti e dessert al piatto. C’è la nuova era della pasticceria, fatta di condivisione e semplicità. Premiato come miglior pasticcere del mondo ai 50 Best nel 2016, è l’uomo dei macarons perfetti, del resto lo dice sempre anche Blair Waldorf (Leighton Meester) nella serie tv Gossip Girl…
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NEL FORNO
60 prelibatezze dolci e salate da cuocere al forno di Stefano Cavada, editore: Athesia. Pagine: 208
Il titolo non è una novità (sta infatti già lavorando al prossimo libro) ma gli piace, per il modo in cui parla del cibo, per il suo approccio fresco e al passo con i tempi. È uno chef ma anche un food blogger, partito da YouTube per poi approdare su La7d prima e Rai3 poi, conducendo programmi di cucina che non hanno mai tradito la terra che gli ha dato i natali, l’Alto Adige.
Dopo La mia cucina altoatesina (2019) e Il mio Natale altoatesino (2021), Stefano Cavada è tornato nelle librerie a fine 2022 con un volume dedicato a una delle sue più grandi passioni: la panificazione. Resta la componente tradizionale legata alla cucina tipica altoatesina, arricchita in questo caso da richiami alle sue esperienze di vita a Londra e Parigi. Le ricette contenute nel libro sono pensate per essere preparate, come suggerisce il titolo, nel forno, nell’elettrodomestico. Sono sei i capitoli – primi, secondi, pane, torte, biscotti e piccole prelibatezze – in cui le ricette sono anticipate da consigli utili da mettere in atto per ottenere l’infornata perfetta.
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