Il racconto vegetale tra terra e mare dello Chef Luca Landi de Il Lunasia di Viareggio – .

C’è un filo invisibile che lega i piatti dei tre nuovi menù La Lunasiail raffinato ristorante 1 stella Michelin situato nella raffinata cornice diHotel Plaza e de Russie a Viareggio, ed è la festa delle verdure. Protagonista indiscusso delle tre proposte, una vera dedizione alla terra e al mare, per portare in tavola con tempestività i tesori che la natura generosa offre. E Luca Landi, chef del ristorante dal 2005, rende omaggio a gusti e profumi che riflettono l’arrivo della primavera. Tanti tasselli di un quadro che dipinge il passaggio alla nuova stagione, celebrando la freschezza e la vitalità che si risvegliano nella natura.

IL “Mare d’amore” è una lettera d’amore ai sapori del Mar Ligure. Un percorso di sette portate (€140) che inizia con “Il Benvenuto: Hit parade dei nostri gelati salati con cocktail Margarita agrumi kombucha”, delizioso preludio al “Il nostro servizio di crudi di mare conditi e accompagnati con ingredienti per acidità, dolcezza e sapore”, che introduce gli “scampi croccanti con budino di baccalà, asparagi e limone”. Questo delizioso crostaceo si rivela in tutta la sua succulenta tenerezza, arricchita da uno strato croccante che ne esalta la consistenza. Il budino aggiunge una nota di complessità e delicatezza mentre gli asparagi e il limone donano la freschezza necessaria ad equilibrare il piatto. Senza dimenticare i “Fagottini di pasta, cicale patate e bietole, riduzione di polpo al vino rosso”, un piatto audace e innovativo che unisce ingredienti apparentemente semplici in modo creativo e sorprendente. La riduzione conferisce al piatto un tocco di raffinatezza oltre che profondità e carattere.

“Pensare vegetale dal Parco e dal mare” è il secondo menù dove i protagonisti sono tutti i prodotti del territorio e l’ingrediente viene sfruttato al massimo delle sue potenzialità, senza generare sprechi. Sette portate (160 euro) che permettono all’ospite di immergersi in una cucina che abbraccia la trasformazione, offrendo la possibilità di optare per una versione vegetariana di ogni piatto, senza comprometterne l’essenza o il sapore originale. Lo chef non si limita ad eliminare le proteine ​​animali; piuttosto, lavora per sviluppare un gusto, esplorando le infinite possibilità offerte dagli ingredienti di origine vegetale. Il risultato è un menu su misura che non delude mai, arricchito da strati di sapore e consistenze uniche che soddisfano ogni palato. Tra i piatti proposti ci sono la “Trancio di palamita in salsa di carpione con primizie, limone acerbo, erbe e fiori”, “Insalata di granseola Barbarossa, arachidi di Massarossa ed erbe aromatiche” fino ai “Ravioli Explosion ai frutti di mare e pomodoro alla marinara” che nella versione vegetariana sono ripieni di pomodoro e la salinità dei frutti di mare è data esplorando altre espressioni gustative del pomodoro o il “Trancio di rana pescatrice in crosta di pane, radici, uovo di pesce in salsa di alloro” e in questo caso nel piatto vegetariano il pesce lascia il posto a una millefoglie di radici glassate, arricchita da una riduzione di brodo e salsa di soia a cui lo chef aggiunge la purea di radici bianche condita con olio di alloro.

Alla fine “Le Alpi Apuane e la bonifica” è la carta dedicata alla terra. Ancora sette portate (140 euro) dove spiccano la “Quaglie con polenta di albicocche e grano arso” e gli “Gnocchi di costolette di maiale con ketchup affumicato, broccoli. aria di prosciutto” oppure il “Guancia di manzo brasata, sedano rapa, prugne e tarassaco”. Per dessert il “Dulce de leche e tequila, massa di cacao e zucchero grezzo in salsa di aloe e mango” (un omaggio ad Alfonso Cuaron), un dolce dagli echi messicani presentato come un lingotto arricchito con scaglie di cacao trattate con il metodo di lavorazione Inca, simile a quello modicano trattato con zucchero greggio.
E per chi vuole affidarsi completamente alla creatività dello chef, c’è “Liberamente a mano free…” cinque o quattro portate dove ogni piatto è una deliziosa sorpresa; mentre “Ingredienti alla carta…” permette di creare un personale percorso gastronomico.
Alla base di questi menù c’è un profondo impegno per la sostenibilità, che va oltre l’attento utilizzo degli ingredienti. Lo chef non si limita a selezionare solo i migliori prodotti locali per preservare le piccole produzioni locali, ma si impegna attivamente per ridurre al minimo gli sprechi. Sperimenta e sviluppa tecniche per utilizzare ogni ingrediente al 100%. In questa cucina il concetto di non spreco guida ogni azione, perché ogni materia prima è considerata preziosa nella sua interezza. Landi esplora, combina e trasforma gli ingredienti in modo insolito, come un vero alchimista.
La carta dei vini, infine, è uno scrigno prezioso contenente circa 1000 etichette tra eccellenze italiane e piccoli produttori con un occhio attento alle bottiglie francesi. Una delle migliori proposte della Toscana in termini di ricerca.

INFORMAZIONI SULLA LUNASIA

La Lunasia è aperto dalle 19:30 alle 22:00; pranzo su prenotazione.
Giorno di chiusura: mercoledì

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