TREVISO – Giornata Internazionale della RistorazioneOggi, 17 maggio, la festa si terrà anche nel trevigiano dove sono circa 5.277 le unità locali, circa 22mila dipendenti e 76 ristoranti aderenti all’iniziativa nel territorio provinciale. Fipe-Confcommerico festeggia questo anniversario domani, 18 maggio. La presidente Dania Sartorato: «Si fanno strada nuove tendenze, la ristorazione nel trevigiano gode di buona salute: Vorrei proporre lo studio per un nuovo logo dell’ospitalità».
Nuovo marchio per l’ospitalità: l’idea
«Treviso, con tutto il suo territorio provinciale – spiega Dania Sartorato, presidente di Confcommercio e Fipe provinciale – non esita a inserirsi nel programma nazionalecelebra questa giornata e coglie l’occasione per scattare una fotografia del settore, grazie anche alla partecipazione di 76 ristoratori che per l’intera giornata di sabato 18 si impegnano a promuovere il manifesto dell’ospitalità, piatto tipico e identificativo del loro ristorante e il Piattaforma di beneficenza Forfunding messi a disposizione da Intesa San Paolo per incentivare le donazioni alla Caritas (basta inquadrare il QR Code sui centrotavola dei ristoranti aderenti)”.
Ospitalità e accoglienza come parole chiave
«A Treviso, la provincia “cortese” del buon vivere per eccellenza” – ribadisce il presidente – respiriamo la cultura dell’ospitalità e dell’accoglienza da decenni e intorno al tema abbiamo costruito attività, passaggi generazionali e anche progetti formativi. Vorrei ricordare l’importanza dell’ITS Academy di Villorba, fiore all’occhiello nel mondo formazione e valore dei nostri tre istituti alberghieri. L’ospitalità è uno dei nostri tratti distintivi che ci accomuna ad analoghe categorie di albergatori, non esito a definirlo il nostro marchio principale, tanto che vorrei proporre a tutti gli interessati, anche istituzionali, uno studio grafico e concettuale sul tema dell’accoglienza e dell’ospitalità, intesa come valore trasversale (sia per il commercio che per la ristorazione e il turismo), per poi trasformarlo, in futuro, in un logo a disposizione di aziende, associazioni e istituzioni. Noi ristoratori siamo i primi ambasciatori. L’l’ospitalità è il motore dell’intera economia ospitalità e turismo. Credo che sia un valore indiscutibile che tutti riconoscono. Un brand gioioso e amorevole, ma soprattutto ospitale e accogliente, direi oggi».
Ristorazione nel trevigiano, i dati
La fotografia del settore è ampiamente positiva dinamismo e vivacità. I dati provinciali (fonte EBicomLab) a fine 2023 registrano 5.277 unità locali nella provinciarispetto alla fine del 2022 erano “perse” solo 85 unità locale, pari al -1,6%, molto meno di quanto previsto ai tempi del Covid. Di questi, uno su tre è gestito da donneuno su cinque ha origini straniere, uno su 10 è guidato da persone di età inferiore ai 35 anni. In Veneto gli addetti del settore sono oltre 160mila, a livello provinciale il settore è esaurito 22mila lavoratori, con varie formule contrattuali e un recente aumento del lavoro a tempo indeterminato. La Marca Trevigiana fu la prima a farlo sperimenta il “super part-time” di sole 8 ore settimanali per rispondere alle esigenze di flessibilità del settore e per favorire l’ingresso di donne e studenti che lavorano anche in altri settori. Il settore è composto da ristoranti, pizzerie, bar, pub e gastronomie: nonostante l’inflazione abbia portato a leggero aumento dei prezzi (+5,8% su base annua), ciò non ha frenato i consumi fuori casa che invece, nel 2023, sono cresciuti rispetto ai consumi alimentari e “domestici”. Il 2023 è stato l’anno in cui l’industria ha attraversato un processo di profonda trasformazionedi recuperare le perdite subite durante la pandemia, sia sul lato della domanda che dell’offerta, spinte dalle transizioni energetiche, ambientali e digitali in atto, che stanno ridisegnando non solo stili di vita e abitudini di consumo, ma anche nuove modalità di relazione con i clienti.
Tendenze della ristorazione nel trevigiano
«Tradizione e innovazione – continua Dania Sartorato – sono le anime della ristorazione trevigiana. Come altri settori, dai tempi gloriosi del Gruppo Ristoratori il settore sta attraversando una metamorfosiuna cartina di tornasole del cambiamento in società, consumatori e generazioni che continuano a trovare nella ristorazione un punto di incontro. Tra le tendenze che si possono osservare posso ribadire: la ristorazione “a catena”, cioè più sedi aziendali appartenenti ad un’unica unità locale con diversificazione o addirittura unificazione di format: un modello che permette acquisti su scala e interscambio dei dipendenti in base al tempo. Poi attenzione alla salute e alla prevenzione: il tema della celiachia per esempio, o più in generale di allergie non è più solo un obbligo ma diventa un elemento distintivo, soprattutto tra le pizzerie. Poi gli aspetti ambientali, cioè una gestione sempre più attenta dei rifiuti, l’inclusione verso la disabilità e la diversità (adattamento degli ambienti), poi l’approccio etico dell’aziendasostenibilità alimentare, selezione e filiere corte, limitazione degli sprechi, una frontiera su cui presto torneremo a lavorare. Le generazioni Zeta hanno dato due impulsi: la tendenza alla “snackerizzazione” o la richiesta di prodotti più semplici e veloci al posto dei pranzi tradizionali e l’orientamento verso il cibo etnico e orientale. Il sushi è la pizza del sabato sera di una volta, dei boomers di oggi».
I momenti chiave, dalla colazione all’aperitivo
Tra i momenti, l’aperitivo è il grande fulcro di convivialità e segna una ripresa dei momenti sociali, soprattutto per la generazione dei Millennials, la colazione è l’occasione che meno ha risentito della pandemiamantenimento visite abbastanza costanti in tempo; IL dopo cena è ancora in difficoltà e soffre della mancanza di un target di consumatori più giovani che probabilmente hanno cambiato in modo significativo le loro abitudini di consumo con la pandemia. È ripreso il pranzo intelligente dopo il ritorno al lavoro di persona. In generale, cresce la richiesta di prodotti locali, naturali e rispettosi dell’ambiente.
Tirando le somme, conclude la presidente Dania Sartorato, «chiudiamo un anno positivo, sia sul fronte dell’occupazione che degli investimenti. Il 98% degli esercenti dispone di strumenti digitali (la fatturazione elettronica è in crescita), continuiamo a essere punti di riferimento nei centri urbani e svolgiamo un ruolo sociale essenziale. Eravamo presenti Luoghi di incontro intragenerazionali e intergenerazionali. Certo le criticità non mancano: IL Lavoro in orari di punta e nei fine settimana è sicuramente un deterrente per alcuni gruppi di lavoratori, ma se c’è passione è il lavoro più bello del mondo. Entra e basta.”
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