A Granita ro kioschu di Don Firili
Non so se esisti nella filialità. Sacciu ma esisti nella granita… No, non sei andato a brioche, non c’era e hai mangiato granita accompagnata da n’ filuncinu ri pani… cauru cauru, sì ancuntraunu u fuocu ro pani ea nivi ra muntagna… e così nel giorno di jurnata cominciò a cum cose buone…
«Chi si ricorda più della neve che i carri portavano giù dalle casere della montagna, ricoperte di sale e di paglia, e la cui vendita veniva gridata per le strade e la gente accorreva dalle case a comprarla per rinfrescare le mense estive? Due centesimi di neve, quattro centesimi: e veniva messa nell’apposito vano di certe bottiglie (non ne ho viste più in giro), per rendere l’acqua fredda, per dare a quei vini rossi fortissimi l’illusione della leggerezza. Bastava mezzo litro di neve per ghiacciare quel composto di acqua, zucchero, limone e albume montato a neve, che era la granita: la granita di una volta che, per fortuna, si può ancora trovare in qualche paese sperduto. »
Leonardo Sciascia.
Granita siciliana: la storia di una tradizione amata in tutto il mondo
Amato, imitato e lodato. Esaltazione del palato e sinonimo di sicilianità. La granita siciliana non è un piatto semplice. Il suo sapore ci accompagna fin da bambini. Per noi, nati in questa terra colorata e selvaggia, è ricordo, evocazione, identità e memoria. La ritroviamo sia nella serie Il commissario Montalbano scritta da Andrea Camilleri che ne “Il Gattopardo” di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. La granita siciliana rappresenta un rito e racconta la vita degli isolani. Un cibo che parla di tradizioni e di sapori e profumi che ci appartengono.
Le sue origini risalgono alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi portarono la ricetta dello sherbet (o sherbat), una bevanda ghiacciata a base di succo di frutta o acqua di rose.
Bisogna ricordare che nella nostra isola esisteva la figura del nivarolo, colui che d’inverno si occupava di raccogliere la neve sull’Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi. La neve raccolta veniva preservata dalla calura estiva nelle cosiddette neviere, luoghi naturali o artificiali deputati alla conservazione del bene. In estate il ghiaccio veniva grattugiato e utilizzato nella preparazione di sorbetti ricoperti di sciroppi o succhi.
Graffiante
La preparazione con ghiaccio grattugiato sopravvive ancora oggi nello scratching romano
Dallo sherbat alla granita
Nel corso del XVI secolo la ricetta subì un’importante modifica. La neve viene utilizzata insieme al sale marino come refrigerante e nasce l’abitacolo; una vasca costruita in legno con all’interno un secchio di zinco che si gira facilmente grazie ad una manovella. In questo modo la cavità veniva riempita con una combinazione di sale e neve e chiusa con un sacco di iuta. La miscela congelava bene il composto sottraendo calore e il movimento rotatorio interno delle lame impediva la formazione di cristalli di ghiaccio eccessivamente grandi.
Nel corso del XX secolo la neve venne sostituita con l’acqua e il miele con lo zucchero. Il pozzetto, invece, da gelatiere. L’impasto è cremoso, senz’aria e molto ricco di sapore.
Acitrezza: granita nel paese dei Malavoglia
Nelle mie ricerche per scoprire l’origine e il nome dell’inventore della granita siciliana, mi sono imbattuto nel paese di Malavoglia, ad Acitrezza. La granita fu inventata da Francesco Procopio dei Coltelli; un cuoco vissuto tra il XVII e il XVIII secolo, tra la Sicilia e Parigi, conosciuto in quest’ultima come Le Procope.
La storia è affascinante e può ancora essere ascoltata al Museo Casa del Nespolo ad Acitrezza, frazione di Acicastello. Si racconta che Francesco Procopio dei Coltelli, grazie alla sua permanenza nel borgo marinaro di Acitrezza (luogo dove si vendeva la neve proveniente dall’Etna), riuscì ad affinare le sue tecniche dolciarie fino alla creazione della granita. La tradizione popolare, inoltre, designa Procopio come un ex pescatore, nato ad Acitrezza, ma dai documenti di battesimo risulta essere nato a Palermo e con il cognome Cutò. Quel che è certo è che lo chef siciliano è ufficialmente considerato il padre del gelato. Fu il fondatore del caffè più antico di Parigi e il primo ad aprire un locale per la vendita di gelati.
Curiosità in poche parole sulla granita siciliana
Ogni anno ad Acireale si svolge la Nivarata, il festival internazionale della granita siciliana. L’evento nasce per rendere omaggio a Don Angilinu Trovato, “’u gilataru” (a metà del Novecento si dedicò alla tradizione artigianale del gelato e delle granite nell’acese).
Un’antica leggenda racconta di Oxiria, una giovane principessa fenicia, che sbarcò in Sicilia alla ricerca del suo amato. La storia racconta del tempo trascorso, ahimè tiranno, tra preoccupazioni, incertezze e la paura di vedere svanire la propria bellezza. Il rimedio? Una miscela a base di neve dell’Etna e frutti succosi.
Il termine mezza con panna si riferisce al sapore del caffè. Fino agli anni ’50 e ’70 era consuetudine accompagnare la granita al caffè con pane croccante dalla forma allungata e sottile. Il vetro utilizzato era molto diverso da quello attuale, aveva una forma sviluppata in altezza. Qualcuno, come potete facilmente immaginare, ha chiesto la “metà”. Oggi, avendo soppiantato quel bicchiere e quel pane, ordinare la “mezza con panna” senza specificare il gusto corrisponde alla richiesta di una granita al caffè con panna.
A Catania, oltre alla granita al pistacchio di Bronte, è molto apprezzata la granita alle mandorle. La minnulata, cioè al gusto di mandorla, va servita con un goccio di caffè.
Impossibile gustare la granita senza la brioscia.
Rigorosamente con il “tuppo”: tra storia, tradizioni e antiche leggende
Il turista milanese al chiosco anni ’60 di Ibla…
“Una granita, per favore” – il turista milanese aveva fatto capolino nel Chiosco di Don Firili…, senza sforzarsi troppo di nascondere la tipica spavalderia di chi non deve passare inosservato. “E una brioche con pallina”, aggiunse soddisfatto. Dietro il bancone don Firili gli lanciò una rapida occhiata, riuscendo a non accorgersene. “Ecco un altro settentrionale senza istruzione, che gioca a fare il patrinu”.
“Ti piacciono le granite?” – continuò il milanese, cercando un posto libero dove sedersi. “Limone” – la risposta secca di Firili. “Non c’è cioccolata?” A questa domanda, l’ottuagenario Firili ha fatto finta di non aver sentito, ma dietro il bancone aveva perfettamente distinto il disprezzo della ragazza che, rivolgendosi al compagno, ha chiesto “ma dove mi hai portato?”
“Se non hai la cioccolata, magari il caffè?” – i milanesi non hanno mollato la presa. A quel punto la reazione è stata inevitabile: “La granita è solo al limone, le altre sono sciroppi”, ha dichiarato Firili. Un’aura di rispettoso silenzio invase il chiosco e mentre gli altri clienti sedevano ai tavolini all’aperto, il “nordicista” acconsentì: “Due granite. Di limone”. Poi, incoraggiato dal sorriso di Firili, il titolare ha aggiunto: “Dobbiamo aspettare molto? Vorremmo visitare la chiesa delle Anime del Purgatorio.”
“La granita va attesa come una grazia divina” – la pronta risposta del titolare. “Nessuno può assicurarti del suo arrivo, ma il piacere è l’attesa stessa. La sua venuta è solo il compimento di un miracolo”. Il signor Firili pronunciò queste parole, mentre sceglieva sapientemente i limoni da spremere.
Ai milanesi non restava altra scelta che sedersi fuori con gli altri clienti. Iniziò a discutere il programma della giornata con la sua ragazza, sempre più nauseata dalla situazione. Non si è distratto dal suo itinerario turistico, nemmeno quando la ragazza gli ha indicato il signor Firili che tornava al bar con il sacchetto del sale.
La scena appena descritta potrebbe essere vissuta casualmente d’estate al chiosco di Ibla, caratteristico quartiere di Ragusa.
Il quartiere ha il merito dell’accostamento della serie di vari film di cui ne citerò alcuni; dal 1948 con “Anni difficile” (Luigi Zampa) e 1962 “Divorzio all’italiana” (Pietro Germi) 1963 “Il Gattopardo” (Luchino Visconti) 1992 “Il ladro di bambini” (Gianni Amelio) 2006 “I Vicerè” (Roberto Faenza ) 2006 “L’ultimo dei Corleonesi” (Alberto Negrin) 2007 “Il capo dei boss” (Enzo Monteleone e Alexis Sweet) e dal 2008 “Il commissario Montalbano” Fiction (Alberto Sironi).
Don Firili, il protagonista del nostro racconto, da anni delizia i turisti di passaggio a Ragusa Ibla con la sua granita rigorosamente al limone, senza mai tirarsi indietro dal raccontare con gentilezza aneddoti e segreti degli attori, protagonisti dei vari film. Ha saputo farlo con la grazia e il folklore, tipici di un uomo nato e vissuto per oltre ottant’anni nel quartiere di Ibla, diventando nel tempo il vero protagonista della saga.
Don Firili ci ha lasciato tanto tempo fa. Difficilmente verrà dimenticato da chi ha avuto la fortuna ed il privilegio di averlo conosciuto… ma con grande meraviglia che ancora oggi tutti noi ragazzi di allora e turisti di oggi possiamo assaggiare la mitica granita al limone preparata dal figlio di Don “Peppe” Firili.
Il mitico Chiosco del Quartiere degli Archi…tra sapori e nostalgia
Venendo da lontano, questo è ciò che si nota a prima vista dopo la maestosa chiesa delle Anime del Purgatorio… Man mano che ci si avvicina, però, è l’olfatto a catturare. O almeno, questo è quello che dicono. C’è addirittura chi ama farsi trasportare col naso con il braccio destro disteso sul volante, il gomito sinistro piegato fuori dal finestrino e la freccia a destra che lampeggia. Lato est della strada che da Largo San Paolo porta a Via del Mercato nel cuore di Ragusa Ibla. Un luogo di congiunzione, un trait d’union, tra ciò che resta dei fasti viventi degli alti edifici barocchi e ciò che ne sarà della modernità degli anni ’30. È qui che a cinquantasette anni feci la mia prima colazione fuori casa… al “Kiosco”, mio padre Giovanni… conosciuto con il soprannome Testa Rossa mi portò ad assaggiare la mitica granita al limone con la pagnotta calda… (la La brioche arrivò qualche anno dopo…) Ricordo con emozione quella mattina…
Mia madre mi aveva lasciato ai piedi del letto tutto il necessario per vestirmi (era già andata in ospedale per lavoro qualche tempo fa…), una maglietta a righe in colori marini, dei pantaloncini color sahariana e i miei amati sandali …l’atmosfera era surreale, la piazza era gremita di gente indaffarata e di ragazzini, ormai liberi dai vincoli scolastici, che migravano come rondini da una strada all’altra senza fermarsi e apparentemente senza meta. Mio padre parcheggiò la FIAT Giannini settecentocinquanta davanti al Chiosco e mi invitò a sedermi ad uno dei tavolini attorno al Chiosco di Don Firili… e lì, dopo tanti anni a mangiare zuppa di latte (senza caffè… perché ero piccolo) con fette di pane fatto in casa, ho assaporato la granita al limone e la pagnotta calda sfornata pochi minuti fa dal forno davanti al chiosco… ero molto contenta e osservavo mio padre che con orgoglio faceva notare al proprietario del chiosco che quel ragazzo era suo figlio e che aveva superato la prima classe delle elementari… e proprio in quell’istante immortalai nella mia mente una fotografia dell’Evento che rimarrà indelebile nella mia mente: La mia prima promozione… la mia prima colazione fuori casa …la consapevolezza di essere amato e curato dal mio caro Padre “Testa Rossa…”
Tutti noi abbiamo un pezzettino del passato che sta cadendo in rovina o viene venduto pezzo per pezzo. Tranne che per la maggior parte delle persone non è un giardino; è il modo in cui pensavamo a qualcosa o qualcuno… lo ricordo con benevolenza e con un pizzico di nostalgia… ma ringrazio il mio passato perché sono quello che sono anche grazie ad esso…
27 maggio 2024 | 09:24
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