CASTEL DI SANGRO – “La mia è una cucina contemporanea, legata alla stagionalità e alle materie prime di ottima qualità. Amo molto l’autunno, venendo dalla montagna, per i suoi sapori: ci sono i tartufi, i funghi. Adoro la selvaggina e il pesce di lago. Prediligo il più possibile i prodotti locali e i piccoli produttori, a km zero. Attualmente lavoro in Veneto. Non propongo vere e proprie ricette abruzzesi, ma la mia cucina resta legata alle mie origini”.
Tra gli ex allievi dello chef tristellato Nico Romito che con il loro talento si sono fatti strada nel campo della ristorazione, c’è Mario Martino. Nato a Castel di Sangro (L’Aquila) nel 1990, è figlio di un artista: il padre Angelo è insegnante di cucina presso l’Istituto Alberghiero di Roccaraso, frequentato da Mario.
“Mio padre mi ha trasmesso questa passione. Ho avuto l’opportunità di fare esperienze molto formative mentre frequentavo la scuola alberghiera. I più significativi al Grande Albergo di Roccaraso, sotto la guida di Michele Casciato che mi ha dato tutte le nozioni di base, mi ha formato per stare in cucina. La mia prima stagione fuori casa la feci a 19 anni a Riva del Garda. Ho poi avuto l’opportunità di lavorare con Guglielmo Zonfa e la stella Michelin all’Aquila, alla Magione Papale per circa un anno e mezzo”.
Poi, il ritorno a Riva del Garda, al Lido Palace, e l’idea di partire per la Svizzera. Quest’ultimo, però, ha lasciato spazio al desiderio di frequentare l’Accademia di Niko Romito: «Era uscito un bando di alta formazione per cuochi, quindi ho preferito restare a casa e provare ad entrare all’accademia dei cuochi di Castel di Sangro». L’idea si rivela vincente.
“Il corso è stato molto importante per la mia formazione. Ho fatto lo stage al ristorante Reale, un’esperienza davvero formativa: mi sono trovato molto bene con gli altri chef, c’era un bel clima tra noi, eravamo molto coesi, quindi il lavoro non pesava per niente, cercavamo di fare sempre di più. Il rapporto con lo chef è stato sempre splendido, ha apprezzato molto il fatto che mi impegnassi.”
Dopo lo stage alla Reale, Mario parte per la Svizzera. Nel 2015, invece, torna a lavorare per Niko Romito, questa volta presso Spazio Milano. La voglia di migliorarsi ancora di più lo spinge a partire per Londra. Nella capitale inglese lavora nel reparto pasticceria del The Langham Hotel (era il 2017) – con il pasticciere Andrea Gravett – e ha avuto anche l’opportunità di fare esperienza come chef privato per una famiglia che viveva tra Londra e Ginevra.
“Hanno particolarmente apprezzato le mie lasagne. Sono andato a Londra perché volevo imparare bene una lingua. Era importante lavorare in un reparto di pasticceria, penso che uno chef debba essere completo. Dopo questa esperienza mi sono appassionata ai dolci e al cioccolato artistico. Adoro il mondo dei lievitati”.
La Brexit rimescola un po’ le carte e Mario torna in Italia, a Riva del Garda. Durante la pandemia, il giovane chef decide di aggiungere un altro tassello alla sua formazione e intraprendere il primo livello di sommelier, per poi frequentare un corso per diventare Food and Beverage Manager. “Volevo essere il più completo possibile. Stare in cucina richiede tanta costanza, disciplina e tanta voglia di fare e aggiornarsi. Continuo ancora a farlo, anche se il tempo stringe, con l’aiuto dei corsi online; l’ultimo a cui ho partecipato riguardava il panettone e i grandi lievitati”.
Lo chef oggi lavora in Veneto, nel ristorante dell’Hotel Sailing Center a Malcesine (Verona), sul Lago di Garda. “I miei piatti sono prevalentemente a base di pesce. Uso molto la trota. Tra le proposte, richiamando anche le mie origini abruzzesi, c’è un piatto a base di trota, tartufo nero estivo e mora”.
Nel cassetto, però, c’è ancora un desiderio: “Vorrei tornare in Abruzzo e aprire qualcosa di mio”.
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