La lunga tradizione marchigiana della panificazione, con la riproposizione dei cereali antichi, la qualità e le molteplici declinazioni dei pani del “plurale”, si riflette in “Pane e fornai d’Italia 2025”, la guida del Gambero Rosso che ha da anni è la bussola per gli amanti del buon pane.
Una bibbia dell’arte bianca, alla scoperta dei panificatori artigiani, e che quest’anno premia le Marche con la segnalazione di 23 eccellenze, due delle quali sono state premiate con l’ambito “Tre Pani”. Si tratta del panificio “L’Assault ai Forni” ad Ascoli Piceno, e “Pandefà” a Senigallia (Ancona); per entrambi si tratta della conferma del massimo riconoscimento assegnato dalla guida.
Affacciato sulla bellissima Piazza Arringo, L’Assalto ai Forni – spiega la guida – vede nei grani evolutivi il suo punto di forza “dalla crosta croccante e dall’aroma che vira dal dolce al piccante”, e vede all’opera Lorenza Roiati, “campionessa di cottura. Brillante, creativa e dedita al suo lavoro, ha rivoluzionato in chiave moderna la figura del fornaio”. La sua forza – si legge ancora – sta nella passione con cui impasta, nella cultura enogastronomica e panificativa resa tale anche dalla formazione presso grandi maestri e trasformata in una cifra stilistica unica”.
Con un nuovo punto vendita nel centro di Senigallia e un laboratorio in periferia, Pandefrà ha alla guida Francesca Casci Ceccacci, laureata in giurisprudenza e “un’autorità in fatto di pane e di ciò che rappresenta”. “Lo staff di Pandefrà – si legge – cresce ogni anno, così come la ricerca sulle antiche tradizioni e sulle potenzialità dei grani. Non c’è da stupirsi se una ricetta cambia nel tempo perché qui la sperimentazione è costante. Da assaggiare il pane multicereali con dieci varietà di cereali, strepitosa la pizza al formaggio.”
Sempre nelle Marche segnaliamo i Due Pani presso Il Gentil verde ad Acqualagna (Pu), La Bottega di Michele ad Altidona (Fm), Taccalite ad Ancona, Panificio Fa.pa.m ad Ascoli Piceno, Forno da Tilde a Castel di Lama (Ap), 180 gradi di Fermo, Forno il Certello a Frontino (Pu), Forno agricolo Terraproprospera a Loro Piceno (Mc), Panificio Quercia a Montecosaro (Mc), Brutti ma Buoni a Osimo (An), Panadero Lab a Pesaro , Pane antico di San Benedetto del Tronto (Ap). A Pane a Gianfornaio di Amandola, presso i ristoranti tipici “Forno di Pio Santamaria” e “Grano” ad Ascoli, alla Forneria Tassotti a Cupra Marittima, Il Pane di Gagliole a Matelica (Mc), Fratelli Fabbri a Ostra (An), Pane amore & fantasia di San Benedetto del Tronto, Il Forno di Vecciola a Sarnano (mc).
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