Circa il 10% dei panifici si è iscritto al nuovo Guida Italiana Pane e Panettieri 2025 coltiva direttamente i propri grani: un segnale forte che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germina nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica del favo.
“Perché gli alveoli possono sì essere indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono povere di proteine, come quella di segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere innanzitutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, redattore della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, con un intenso profumo di grano, è di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso decantati come simbolo di perfetta lievitazione, non sempre sono un indicatore affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.
A questa visione si unisce anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che propone una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno”recuperare conoscenze e competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà del pane italiano e costruire un futuro sostenibile per il settore”.
I tre pani
Bread and Bakers of Italy 2025 è una bussola preziosa per gli amanti del buon pane, alla scoperta dei panificatori artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano un pezzo d’Italia sulle nostre tavole. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre pani che crescono in modo omogeneo lungo tutto lo stivale: 64 con 6 nuovi inserimenti. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con due new entry, seguito da Friuli-Venezia Giulia, Campania, Puglia e Sardegna che vantano una new entry ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama regionale.
I Premi Speciali
- Pane e territorio: la farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)
- Panificatore emergente: Andrea Cirolla di Settecroste di Galatina (LE)
- Panificio dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia
Molise
Elemento essenziale della cultura culinaria molisana, il pane è simbolo di tradizione e di comunità che continua a rivestire un ruolo centrale nella vita quotidiana dei suoi abitanti, come dimostrano i 9 eccellenzetra Isernia e Campobasso, che rappresentano la regione all’interno della guida:
Campobasso:
- Panificio Punto Caldo Iannonedove passione, ricerca e voglia di sperimentare per regalare al pubblico sempre qualcosa di nuovo fanno di questo panificio, situato nel cuore di Campobasso, un rifugio sicuro per chi cerca prodotti che valorizzino il territorio.
- Sabetta, dal 1960 una certezza per la qualità dei prodotti e la gentilezza del personale. Una bottega storica che deve la sua fama alla selezione di prodotti tipici.
- Panificio Casa Prioloa Bojano (CB): una storia di famiglia lunga oltre un secolo che oggi rivendica con orgoglio la propria storia e guarda avanti spinta dalla tecnica, dallo studio dei prodotti tipici, dalle interpretazioni originali, dalla ricerca delle materie prime locali e delle eccellenze gastronomiche.
Isernia:
- Panificio Blanzdove la tradizione, interpretata in chiave moderna, è la forza di questo brand, che ha ottenuto il riconoscimento anche dalla nostra guida Street Food.
- Panificio Fratelli Giancolaun panificio storico di Isernia, da sempre a conduzione familiare da oltre ottant’anni, che offre sapori genuini e genuini in ogni cosa.
- La punta d’oroad Agnone (IS) che dal 1972 ad oggi porta avanti con cura le tradizioni dell’Alto Molise e migliorando di anno in anno alcuni prodotti.
- Panificio Antichi Sapori Patriarcaad Agnone (IS): una bella azienda artigiana, giunta alla terza generazione, che affonda le sue radici alla fine dell’Ottocento quando tutto ebbe inizio con il forno a legna di nonna Concetta.
- Fornai Riccia Montaquila (IS), realtà storica dal 1967, oggi è un luogo poliedrico con servizio bar, enoteca, pranzi veloci e aperitivi, dove il culto del lievito madre (, la volontà di utilizzare materie prime di alta qualità, possibilmente corte, e il rispetto delle antiche ricette restano punti fermi.
- Panetteria deliziosaa Santa Maria del Molise (IS) un locale eclettico (panetteria, paninoteca, pizzeria e caffetteria) accogliente e luminoso, con personale attento e gentile con un’offerta ampia e variegata che copre l’intera giornata.
