Quattro amici al bar, che bar non è, anzi non ancora perché il progetto è quello di evolversi con una caffetteria e un servizio al tavolo. Sono Alessio Del Rosario30 anni in ottobre, e Valerio Foscarii due proprietari e creatori di Curné – L’arte del cornettoDi più Edoardo e Matteodipendenti, il primo diplomato in direzione alberghiera, sommelier e specializzato in sala (stage con Niko Romito a Castel di Sangro e presso Les Paillotes e presso Regina Elena a Pescara), il secondo che si è fatto le ossa presso Carpe Diem – Diversamente Pizza (pizzeria di alto livello a Montesilvano, 2 spicchi nelle Pizzerie di Gambero rosso) e aiuta con le vendite. «Forse non proveniamo dal settore della ristorazione, ma siamo una famigliac’è una buona atmosfera nel nostro laboratorio. Eduardo e Matteo lavorano poche ore e il nostro obiettivo è farli stare bene, come facciamo noi. È la cosa più importante”.
La storia di Curné
Il laboratorio di cui parla Alessio è la “pazza idea” di due giovani appassionati di ristorazione ma ancor prima di pasticceria, provenienti da un background completamente diverso. Nello specifico economia (per lui) e statistico (per Valerio). Dopo aver lavorato nei rispettivi ambiti prevalentemente come consulenti, alimentandosi nel frattempo con corsi (anche online) e viaggi l’altro loro interesse, si sono presi un anno sabbatico di full immersion al termine del quale, in via dei Bastioni, si apre la vetrina Curné. Una sola vetrina, con laboratorio a vista e produzione limitata ma tanta voglia di crescere. «Ho seguito diversi corsi sul territorio e ho fatto esperienze lavorative in pasticcerie e gelaterie locali, e poi ho viaggiato – e viaggia – tanto, per assaggiare e prendere spunti» racconta Alessio. «La farmacia del cambiamento a Torino dove l’anno scorso ho provato il cornetto cubico, Conti & Co a Roma (2 pani nella guida Pane & Panettieri d’Italia), dove sono rimasto colpito dalla panificazione, e all’estero, in Francia e poi a Vienna, in particolare Parem, dove sono rimasto molto colpito dal tipo di lavorazione in chiave moderna. E poi, la vera svolta, la consulenza di Davide Del Chierico, docente specializzato in pasticceria francese presso l’Accademia di Pasticceria Valerio Barralis di Magenta”.
La prima Viennoiserie a Pescara
La scelta della location non è stata fatta a caso«Abbiamo studiato la città e ci siamo resi conto che a Pescara Vecchia, un tempo cuore della movida e oggi molto meno vivace, c’era spazio per fare qualcosa di diverso. Il formato “finestra” è piaciuto subitoi negozianti della zona erano contenti perché abbiamo portato una ventata di aria fresca e qualche passante in più. Molti vengono a prendere un cornetto da noi e un caffè altrove”. Per l’estate, inoltre, i primi di Curnè, Alessio e Valerio hanno raddoppiato anche la location: “Dalle 7.30 alle 12.30 ci siamo, dalle 21.30 alle 3 (anche più tardi nei fine settimana) siamo sul Matteotti lungomare, di fronte alla Nave di Cascella (il centro più centrale del traffico balneare estivo di Pescara, ndr). Sono venuti a trovarci qui i ragazzi del Mercato del Pane (sede comunale di Montesilvano, 3 pani nella guida Pane & Panettieri d’Italia). Gli siamo piaciuti.”
L’offerta di Curné
Sì perché, continua Alessio, c’è una larga fetta di clienti che lavora nel settore della ristorazione. “Qualcuno ci ha fatto i complimenti perché il nostro croissant gli ricorda quello autentico francese. Non smettiamo mai di formarci, documentarci, sperimentare per arrivare ad un prodotto sempre migliore”. Oggi al Curné puoi trovare croissant molto sfogliati da riempire a piacere, pane al cioccolato con due tavolette di cioccolato fondente 46%, girelleuna reinterpretazione del rotolo di New York, il treccia (non classico con crema al cioccolato e uvetta, ma neutro da farcire a piacimento), il Pane svizzero con una particolare laminazione in superficie e poi il famigerato cubo “che non ci interessava molto, l’abbiamo messo in menù per attrarre clienti e farci conoscere”, vuoto anche in questo caso. E poi i croissant salati (prosciutto e provola, pecorino abruzzese o caprese ma stiamo lavorando a qualcosa di più originale, per esempio con aglio e pomodorini confit).
Ingredienti? Saggi e ponderati senza esagerare. Burro Corman, farina del Molino Pasini, latte e uova fresche, frutta del mercato ortofrutticolo che è a un passo da loro in vista delle confetture in cantiere per i prossimi mesi. E poi una crema pasticcera – con baccelli di vaniglia, ovviamente – che piace molto, e che una volta, dice sempre Alessio, visto che erano finiti gli “involucri” dolci, veniva venduto “sul piatto”da mangiare a cucchiaiate. Prezzi: da 2 euro per un cinnamon roll a 4,50 per un pain suisse. «I nostri studi ci hanno dato un occhio attento alle problematiche legate al marketing, al food cost, al packaging. Teniamo molto al packaging curato, serve a imprimere il nome e il brand». Alessio ha subito specificato che lui si sente più un imprenditore che un pasticcere, e che non è partito “pronto” anche con la voglia matta di migliorarsi, crescere, sperimentare. Ma con l’umiltà e la mente aperta si può arrivare molto lontano. E qui, a meno di un anno dall’apertura, c’è già una caffetteria all’orizzonte.
