«Il problema della Puglia è che si è sempre venduta come luogo di orecchiette (anche fatte male) e di vino» dado Antonio Zaccardi. Lo chef chietino ha le idee chiare sul territorio che lo ha accolto 6 anni fa, quando ha lasciato la brigata di Enrico Crippa al Piazza Duomo, dove ricopriva il ruolo di sous chef, per prendere in mano le redini del Pascià di Conversano da cui era partito un paio di giorni fa dopo stagioni di grandi soddisfazioni e altrettante difficoltà.
Negli ultimi anni ha potuto vedere i punti di forza e di debolezza della regione che lo ha accolto. Una regione fortemente influenzata dal turismo, sia nazionale che internazionale, ma nella quale – secondo lui – c’è ancora molto da fare per la crescita complessiva. Le nuove aperture e gli investimenti, che ci sono, sono per lo più minimi: mancano essenzialmente progetti più visionari e quelli che ci sono vengono da fuori. Basta seguire l’interesse delle grandi catene alberghiere: Rocco Forte, Four Seasons, Belmond (che ha acquistato Masseria Le Taverne), a cui si aggiungono anche il Vista della famiglia Passera a Ostuni, o La Maviglia Golf & Spa Resort a Maruggio in provincia di Taranto, un investimento che dovrebbe arrivare a 200 milioni di euro. Le condizioni non mancano. Dobbiamo solo vedere cosa ci riserva il futuro.
La Puglia è una meta turistica, tutta apparenza?
Se ci pensate è l’unica regione in cui il numero di ristoranti stellati sta diminuendo anziché aumentare, Bari ha 300mila abitanti e nemmeno una stella… Un motivo ci sarà.
Quale, ad esempio?
Un territorio può crescere se ci sono investitori seri che puntano a lavorare bene per obiettivi chiari, tuttavia in Puglia c’è molta ristorazione di fascia media o bassa che guarda solo ai mesi estivi.
Si punta troppo sul turismo di fascia bassa?
Dobbiamo chiederci: che tipo di turismo voglio attrarre? Quello che mangia un panzerotto e magari butta la carta per terra o quello che cerca cose diverse? Chi può spendere 500 euro per una cena in Puglia non saprebbe dove andare.
Ma come, con Borgo Egnazia che attrae così tanti nomi famosi…
Ma se togli questo, non c’è praticamente niente altro. A Borgo Egnazia dovrebbero ringraziarla da 10 generazioni per quello che ha fatto per la regione, dando una visibilità incredibile. Ma ci vorrebbero tante strutture come Borgo Egnazia, per fare tutto il progetto di una terra che ha tanto, è tra le più belle, ma il punto in cui siamo è bloccato.
Quali sono i problemi più grandi?
Innanzitutto la stagionalità: non possiamo limitarci ai soli 4 mesi estivi ma dobbiamo cercare di spalmare il lavoro sul resto dell’anno, altrimenti non ce la facciamo.
Come si fa?
Ad esempio con la comunicazione: devi investire in un ufficio stampa importante che ti porti a lavorare tutto l’anno, magari spendi 30mila euro per avere un ritorno di 60mila. Ma servono professionisti seri, nella comunicazione e anche in cucina.
Cosa può fare uno chef?
Se avete chef che raccontano il territorio in modo nuovo, che sanno far capire la differenza tra un’orecchietta ben fatta e una mediocre, i risultati arrivano, magari lentamente.
C’è qualcuno che lo sta facendo, però
Ciò che stanno facendo i fratelli è ammirevole, hanno un’energia incredibile. Forse l’ho fatto a modo mio, con la mia professionalità, ma è stata una comunicazione personale, nella quale ho investito il mio tempo.
I Bros, solo loro?
No, certo: ci sono piccole imprese, progetti come quelli di Angelo Sabatelli, Pietro Zito. Ma mancano grandi investitori pugliesi.
