Le pareti verdi sono un marchio di fabbrica della casa madre che ritorna anche nella filiale capitolina, segnando un elemento di continuità con la prima sede. Così Stendhal Milano approda a Romasotto l’architettura liberty della rinnovata Galleria Alberto Sordi (dove è appena arrivato Iginio Massari), per portare un po’ di stile milanese. Il mecenate non nasconde un po’ di ansia Marcello Forte, “Roma è una città che non conosco, quindi sono felice di non essere in strada ma in un contesto più protetto come questo. È più facile se ti trovi in un posto wow, e penso che questo possa diventarlo.” Gli interni sono progettati dallo studio Saverino Vudafieri e rielaborare lo stile della prima location con la caratteristica stendahl verdeproprio come fa lo chef in cucina Edoardo Ferrera – responsabile della cucina del gruppo – e il residente Michele Layton che accettano la sfida di portare la cucina milanese all’ombra della cupola pur con qualche digressione locale, insieme al maitre Sergio Ingrilli.
Apertura tutto il giorno a Milano
Una cinquantina di coperti in tutto, tra tavoli e banconi (plurale: ce n’è anche uno piccolo con vista sulla cucina al primo piano), distribuiti su due piani, in un ambiente raffinato e intimo, «più che un ristorante siamo un bistrot in stile parigino: a Milano siamo nati così, e a Roma seguiamo lo stesso stile, anche perché non abbiamo molto spazio. Speriamo che vi piaccia». L’apertura all day long (a Roma è dalle 11 alle 23 tutti i giorni della settimana) è un punto di orgoglio: «fa parte del servizio che vogliamo dare, anche a Milano i nostri clienti sanno che siamo sempre aperti. La cosa che ci interessa di più è creare un posto dove stare bene, per l’accoglienza, il cibo, l’atmosfera, il servizio». Così oltre al menù classico ci sono proposte per light lunch, spuntino, aperitivo o after dinner, anche in versione veg da accompagnare ai vini (circa 150 in carta) o ai cocktail scelti da una drink list di classici e signature creati da Valeria Bassettie pensato anche in abbinamento per il menu degustazione: Gin Rosa versione Galleria per i fiori di zucca ricotta e pesto genovese, Vermouth con infusione di zafferano per il risotto giallo Milano, uno dei piatti forti della proposta. Cucina milanese a Roma? “Perché no? In fondo, facciamo qualcosa di diverso dagli altri” commenta Forti.
Cosa mangiare allo Stendhal Milano, a Roma
«Vogliamo raccontare una storia gastronomica basata sulla tradizione milanese, su piatti che sono sopravvissuti, altri oggi improponibili e impossibili da rendere contemporanei». Stendhal gioca la carta dei grandi classici milanesi “senza voli pindarici, ma nel pieno rispetto della materia prima”: risotto giallo Milano con carnaroli Riserva San Massimo, mondeghili (polpette di vitello e mortadella), ossobuco in gremolada e cotoletta alta di vitello alla milanese, anche in versione finger food al tartufo; ma non mancano i classici come gli spaghetti affumicati Verrigni con pavarazze alle vongole o il vitello tonnato L’umore di Stendhal«A Milano siamo percepiti come un ristorante tradizionale ma moderno, un posto per tutti i giorni e non per le occasioni speciali, e vorremmo che fosse così anche a Roma, per questo – aggiunge – abbiamo deciso di rimanere su una fascia di prezzo più bassa: intorno ai 30/40 a pranzo e ai 60/70 a cena, vino incluso».
Se a Milano la clientela è prevalentemente locale, a Roma potrebbe essere più eterogenea data la posizione centrale, in una delle vie dello shopping più frequentate dai turisti e a due passi dai luoghi della politica. Per questo non mancano le opzioni fuori orario, così come non mancano alcune proposte che lo stesso Forti definisce un po’ servili, come la Caesar salad o l’avocado toast. «Ma siamo sempre noi». Vuol dire che i punti fermi restano anche nelle divagazioni: dai rapporti con i fornitori consolidati negli anni (come nel caso dell’Azienda Agricola La Cigolina di Lodi per la bresaola di Wagyu) al modo di rinnovare i grandi classici, come il riso al salto, servito con fonduta di Silter Dop – «è più facile parlarne» – alla voglia di collaborare con altre realtà locali, «credo nelle sinergie con chi è bravo a fare qualcosa».
Vincenzo Mancino di Dol è chiamata in causa per il prosciutto di Mangalica presentato con pane fatto in casa e ricotta di Rebibbia: è una delle proposte della gastronomia che esce dal banco, insieme a prosciutto, mozzarella di bufala e altri prodotti selezionati. Poi c’è il forno Roscioli per il pane, Archangel Dandini per i supplì, anche alla milanese con riso giallo e ossobuco (ma ci sono anche all’amatriciana e pomodoro e basilico). C’è anche una piccola selezione di piatti romani: tonnarelli cacio e pepe, carbonara e gnocco di patate Leonessa all’amatriciana con pecorino affumicato; li chiama Una finestra su Roma e lo definisce una scommessa «Non voglio essere criticato per questo, ma siamo felici di rendere omaggio alla città con la sua tradizione come meglio possiamo, ma non vogliamo competere con nessuno, solo fare qualcosa di buono».
Qualcosa che possa piacere a un pubblico vasto, di diversa provenienza, provenienza ed età, «per esempio serviamo il classico cotoletta a cubetti e la abbiniamo ad un Negroni sbagliatoQuesto è anche un modo per rendere contemporaneo un piatto tradizionale, le amiche di mia figlia dicono che è fantastico.”
La storia di Stendhal Milano
Quando ha aperto le porte, eravamo nel mezzo di Milano da berequando la moda diventava moda ma il cibo non era ancora diventato cibo. Tuttavia, si cominciava a uscire più leggeri, dopo gli anni di piombo, e si viveva ispirati a quell’emblematico edonismo reaganiano. Anche la genesi del luogo è emblematica. Fu Italo Manca, uno degli ultimi dandy milanesi, a suggerire un luogo dall’atmosfera retrò che rendesse omaggio allo scrittore francese innamorato della città e della cotoletta. Un luogo di ‘beautè parfaite’ che alle soglie del nuovo millennio fu acquisito dalla famiglia Forti, che gli diede nuova energia mescolando i tocchi retrò di tavoli, sedie e boiserie liberty, mise en plac moderne e un’impronta più contemporanea. Dopo quasi un quarto di secolo, si sono create nuove abitudini di consumo, si sono fatti e disfatti rituali collettivi. La cucina ha seguito lo stesso percorso, rinnovando dall’interno l’idea di antica trattoria come avremmo poi visto fare in tempi più recenti, creando nuovi classici che accompagnano i piatti più tradizionali in una nuova visione di milanesità che oggi arriva nella Capitale.
Stendhal Milan – Rome – Alberto Sordi Gallery – https://stendhalroma.it/ –https://stendhalmilano.it –
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