La concentrazione di olio nel seme e nella polpa dell’oliva diminuisce linearmente con la temperatura – .

L’olio d’oliva proviene principalmente dalla polpa (mesocarpo ∼95%) con un piccolo contributo dal seme del frutto (endosperma ed embrione, ∼5%).

Nella fase di crescita del frutto si possono distinguere due sottofasi in base all’intensità della divisione cellulare. Il periodo 1 (dalla fioritura a 8 settimane dopo la fioritura) è caratterizzato da una divisione cellulare attiva. Durante questo periodo, viene generato circa il 66% del numero cellulare finale e viene raggiunto il 25% della dimensione cellulare, con l’area della sezione trasversale del frutto che raggiunge il 34% del valore finale. Durante il periodo 2 (da 8 a 32 settimane dopo la fioritura) il tasso di divisione cellulare è più basso e si verifica il restante 75% di aumento delle dimensioni delle cellule. Di conseguenza, l’area della sezione trasversale dell’endocarpo (che comprende l’endocarpo e il seme racchiuso) si espande esponenzialmente da poco dopo la fioritura a 8 settimane dopo la fioritura, mentre l’area della sezione trasversale del mesocarpo aumenta costantemente e consistente dalla fioritura alla maturità (28 settimane dopo la fioritura).

Nell’olivo il peso del frutto è importante per il suo rapporto con il calibro del frutto quando la destinazione è l’oliva da mensa, mentre l’accumulo di olio è un fattore determinante per la produzione dell’olio. Test di correlazione con diverse varietà, annate e località hanno mostrato una relazione negativa tra la concentrazione di olio nei frutti e la temperatura media giornaliera stagionale compresa tra 23 e 27,5 °C e la concentrazione di olio nei frutti della cultivar Arauco è diminuita dell’1,1% per ogni aumento di temperatura di °C nell’intervallo 16-32 °C in un esperimento di manipolazione della temperatura.

La proporzione di acidi grassi è un attributo importante degli oli commestibili e per l’olio d’oliva i suoi valori per la commercializzazione sono regolati dal Consiglio oleicolo internazionale (COI, 2013). Per essere classificato come olio extravergine di oliva, i livelli di acido oleico nell’olio devono essere compresi tra il 55 e l’83%, palmitico tra 7,5 e 20%, linoleico tra 3,5 e 21% e linolenico deve essere ≤1%.

La concentrazione di olio nel seme e nella polpa dell’oliva diminuisce linearmente con la temperatura

La concentrazione di acido oleico nell’olio d’oliva diminuisce quindi all’aumentare della temperatura media di crescita del frutto.

Una ricerca argentina ha confrontato gli effetti della temperatura sulla composizione in acidi grassi dell’olio derivato dal seme e dal mesocarpo e ha confrontato gli effetti della temperatura sul peso secco del seme e del mesocarpo e sulla concentrazione dell’olio. A tal fine, i rami fruttiferi sono stati racchiusi in camere di plastica trasparente con controllo individuale della temperatura.

La temperatura è stata manipolata durante la fase di crescita del seme (periodo A) e durante la seconda metà della crescita del mesocarpo (periodo B).

In entrambi i periodi, la percentuale di acido oleico nell’olio del mesocarpo diminuiva con l’aumentare della temperatura ed era accompagnata da un aumento dell’acido palmitico, linoleico e linolenico.

Il peso secco del mesocarpo non ha risposto in modo significativo alla temperatura, ma la concentrazione dell’olio nel mesocarpo è diminuita significativamente con l’aumento della temperatura.

Il peso secco dei semi, la concentrazione di olio e la composizione degli acidi grassi hanno mostrato risposte alla temperatura solo durante il periodo A, con un aumento del peso secco dei semi tra 20 e 25 °C con una forte diminuzione a temperature più elevate e una diminuzione lineare della concentrazione di olio dell’1,2% per °C. Al contrario, la percentuale di acido oleico nell’olio di semi aumentava tra 20 e 28 °C, per poi diminuire leggermente a temperature più elevate. Gli acidi palmitico e stearico nell’olio di semi aumentavano sigmoidalmente con la temperatura, mentre l’acido linoleico diminuiva sigmoidalmente.

La percentuale di acido oleico ha mostrato risposte opposte nell’olio di semi e nel mesocarpo. La risposta dei semi alla temperatura è stata simile a quella osservata nell’olio embrionale delle colture oleaginose annuali, sebbene il forte calo dell’acido palmitico e stearico a temperature >25°C sembri essere caratteristico dell’olio di semi di oliva. .