Un premio a chi da sempre punta sulla sostenibilità, prima che fosse una moda o comunque un’esigenza ormai sentita da tutti. Sostenibilità che abbraccia diversi aspetti che ruotano attorno al cibo: la limitazione o eliminazione degli sprechi, il rispetto della natura e dei suoi ritmi ricorrendo a pratiche agricole virtuose e non intensive, la responsabilità sociale verso i lavoratori della terra, la sensibilità verso le condizioni di vita degli animali, comprendere le nuove dinamiche dovute ai cambiamenti climatici. Ecco le nomination di Gusto agli chef che si sono distinti su questi temi
Chiara Pavan
A Mazzorbo, piccola isola della Laguna Veneta, affacciata sul canale e sul piccolissimo vigneto storico, Chiara Pavan con il collega e socio Francesco Brutto, praticano la loro cucina ambientale. “Per il nostro ristorante – spiega – scegliamo prodotti che crescono bene su terreni salini e ci riforniamo da piccoli agricoltori che producono con metodi rigenerativi. Non ci rivolgiamo mai alla grande distribuzione”, fedeli al credo green. Da oltre cinque anni Pavan, una laurea in filosofia e un amore viscerale per la gastronomia e l’enologia, ha eliminato dal menu tutti i piatti di carne, decidendo poi di inserire in carta anche alcune specie cosiddette aliene: dal famigerato granchio blu al venato la rapa, dallo scrigno di Venere al pesce azzurro, specie invasive che stanno popolando – causando danni – i nostri mari nonostante provengano da acque lontane. La sua cucina si basa principalmente su ingredienti vegetali locali e prodotti ittici, nel rispetto dell’etica e delle stagioni. Oltre ad aver vinto una stella Michelin, hai infatti ottenuto una stella verde grazie ai tuoi progetti di alta gastronomia legati alla sostenibilità.
Pietro Leemann
Svizzero di nascita e milanese d’adozione, Pietro Leemann si avvicina alla cucina vegetariana fin dai primi anni ’80 ed entra in contatto con i nuovi movimenti ecologisti che pongono le basi per un’alimentazione rispettosa dell’ambiente e della salute. E per lui, affascinato dalla filosofia e dal misticismo, l’alimentazione vegetale si fonde presto con lo studio del buddismo Zen, del taoismo e del mondo dei Veda. Nel 1996 il suo Joia è stato il primo ristorante vegetariano in tutta Europa ad ottenere la stella Michelin. Oltre a diffondere la sua cucina e la sua filosofia in una decina di libri sulla cultura alimentare, è fondatore insieme all’amico Gabriele Eschenazi del festival “The Vegetarian Chance”, il primo evento internazionale di cultura e cucina vegetariana. Il suo approccio alla cucina naturale, supportato da tecnica e talento, ha formato generazioni di chef green.
Al tatto
La sostenibilità non è un concetto che riguarda solo il verde del piatto. Ma si estende a tutto il modo di intendere un ristorante. Per questo gli chef Altatto propongono un percorso gastronomico che nasce dal rispetto per il territorio, così come per il lavoro artigianale e manuale, per le stagioni e per i prodotti locali. A dimostrazione che mangiare vegetariano non equivale a una dieta punitiva, ma può essere un’esperienza entusiasmante per il palato, il cervello e lo stomaco. Quindi sedersi in una camera dallo stile minimalista significa trovarsi di fronte ad una meravigliosa varietà di gusti, colori e consistenze, esaltando i doni della natura. Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri, formatisi non a caso nel regno di Leemann, hanno dato vita anche ad un progetto ambizioso: offrire cucina vegetariana di alta qualità anche in occasione di grandi eventi, ristorazione green per una clientela esigente, per soddisfare i gusti di tutti nel rispetto del nostro pianeta. “L’amore per la natura e per i piccoli produttori ci guida e ispira ogni giorno” dicono.
Jorg Giubbani
Lo chef, classe 1992, Jorg Giubbani, ha voluto esprimere a pieno tutta la sua creatività, unita alle memorie liguri ma soprattutto in omaggio ad un futuro sostenibile. Così nasce Orto di lui, più che un ristorante, un progetto di nuova cucina regionale che guarda alla salute del pianeta e delle persone. Fondamentali nel menù sono gli orti di proprietà, rigorosamente biologici. Per un viaggio sensoriale a tavola in armonia con la Natura (fa in modo che la “n” sia maiuscola) in cui mare, orto e montagna si fondono. Novità, l’orto sinergico vicino alla torretta, dove, grazie ad un approccio olistico, si riscopre la parte attiva e consapevole della terra. Il punto di partenza della ricerca creativa della proposta risiede proprio nel nome scelto per la location. Perché la Natura diventa una vera risorsa – e dispensa botanica – a portata di stufa. I ritmi stagionali determinano i piatti, in una continua metamorfosi: lo chef con la sua fantasia crea giorno dopo giorno qualcosa di unico.
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