Assisi ha un fascino sussurrato che va oltre la pura e semplice idea di spiritualità. Negozi saturi di ceramiche dai toni caldi, suggestivi chiaroscuri nei secolari scantinati, gruppi di turisti impressionati dall’infinità di rosari e croci da portare via; oltre il sacro tout court, cresce la fiducia nelle potenzialità gastronomiche di un’Umbria mai così attuale, dettando tendenze dallo speedy bit allo slow menu. Ecco allora che il pellegrinaggio religioso cede il posto a quello godibile, sulla via di una tentazione senza peccato alla quale ci si abitua troppo facilmente. In questo affresco moderno il Fontebella Palace Hotel poteva riposare comodamente sugli allori, eppure scelse di non farlo.
Provate ad immaginare un palazzo nobiliare che riunisce nello stesso edificio tre epoche diverse: quella romana al piano inferiore, quella medievale al piano superiore e i fasti sinuosi del Rinascimento in alto. Qui si sogna, scivolando dritti nella storia, stile macchina del tempo, e ci si sveglia con un quadro reale incorniciato dalle tende della suite, dove un fitto zigzag di colline e bastioni delinea il perimetro della città di San Francesco.
L’offerta alberghiera, però, sboccia solo di sera, all’interno di un luogo che, visto, è la perfetta sintesi tra una mostra d’arte contemporanea e un punto di osservazione a misura di obiettivo. Parliamone Frantoio, specchio evolutivo di Assisi che avanza. Un segno interiore libero da dogmi, dove non troverete sempreverdi umbri sfoggiati come amuleti. In retromarcia, durante il pasto la regione si apre ad un’italianità completa, dai sughi del Sud alla dispensa della Penisola centrale, incorniciando le eccellenze autoctone da un’altra angolazione.
Il nome “parlante” fuga ogni dubbio, poiché l’olio (o meglio, gli oli: nelle miscele se ne contano 20 tipologie diverse) ha un peso specifico elevato in ogni piatto del menù: più che innescare addizioni elementari, moltiplica il valore degli ingredienti in un continuo gioco ascendente. Il risultato sono altrettanti alti e bassi di intensità, gestiti con mano ferma dal nuovo chef Gabriele Mattiacci, appena succeduto al precedente dirigente Lorenzo Cantoni. Ed è proprio grazie all’accordo con Elena Angeletti, titolare della struttura con un solido background familiare nell’ospitalità umbra, che Gabriele è ora avviato verso la definizione di uno stile personale, pronto a ritagliare ampi margini per il suo racconto.
Il ristorante
Funziona ovunque, dicevamo, dipingendo le pareti scure con tocchi luminosi: mangerete tra una riproduzione e l’altra di Andy Warhol, rivedendo la scala delle icone al neon della pop art. D’altra parte, il petrolio resta l’ospite d’onore; lo si percepisce fin dall’arrivo, con vere foglie di olivo integrate nel design dei tavoli, per un naturalismo che rinfresca lo sguardo in sintonia con l’accoglienza. Così il pane dalla crosta resistente, frutto della fermentazione spontanea di mele e lenticchie per 50 ore, finisce subito – e a più riprese – nell’olio Frantoio DOP della stessa titolare Elena Angeletti, offrendo un sugo “goloso” nella sua genuinità; oppure, lo spuntino contro la fame sotto forma di finta arachide, dal cuore completamente liquidosblocca la memoria delle olive in salamoia che sono alla base del “trucco” culinario.
“L’obiettivo è utilizzare un olio lavorato e sublimato con diversi gradi di lavorazione”, spiega Gabriele, classe ’97, l’entusiasmo che traspare dalle idee.”Non la solita aggiunta in cottura o in uscita, ma piuttosto il perno attorno al quale ruotano le ricette”. COSÌ una sorta di fil d’or, dal condimento al cibo. Ciò è confermato dal titolo assegnato a Frantoio per due anni consecutivi- di Miglior ristorante d’olio italiano 2022-2023 a cura dell’Associazione Roma Città dell’Olio. Oggi il menu attraversa molteplici percorsi Nord-Sud, rispolverando usi antichi con idee fresche del giorno. Segue a ruota il catalogo dei vini, rappresentato da 400 etichette locali e varie chicche mondiali, dove l’attenzione è spesso rivolta alle microimprese locali. Per restare in zona chiedete un bicchiere di Donna Elenail riferimento di famiglia: tra le 3 bottiglie presenti, siamo rimasti particolarmente colpiti Impronta, che fonde viaggio e identità attraverso l’unione di Sagrantino e Sangiovese da un lato, Syrah e Merlot dall’altro. Un abbinamento casuale, oltre che sincronizzato con i due menù -,”Gabriele interpreta l’Umbria” e “Tra certezze del passato e sguardo al futuro“-completa l’asset strategico del percorso appena intrapreso dallo chef.
I piatti
All’inizio saranno piccoli impulsi: le crocchette d’olio nell’hummus con gnocchi fritti o la cremosa oliva nel taco con tartare di pomodoro fresco. Poi, però, eccoL’oro verde guadagna terreno ad ogni assaggio. Gli opposti si attraggono Bistecca di manzo, dove la carne delicata è un punto d’incontro neutro tra la barbabietola rossa e il caffè. “Due elementi che si uniscono come marito e moglie, uno terroso e dolciastro, l’altro pungente; per rafforzare il legame, un gin trattato in combinazione con il nostro olio fino ad estrarne tutti i profumi”, Commenta Gabriele. Quest’ultimo dunque c’è, ma non appare: l’essenziale invisibile agli occhi. Solo che la festa degli aromi accoglie anche una maionese al levistico (sorta di “sedano selvatico” proveniente dalle rinomate coltivazioni di La Clarice di Cannara), che in chiusura amplia ulteriormente le sfumature botaniche del piatto.
Animelle e broccoli romaneschi? Sì, lo chef li ha voluti nella squadra. Al Frantoio, però, parlano umbro al 100%: chi vive di ricordi capitolini li scoprirà insieme a un carboidrato inaspettato. “In sostanza, partendo dall’ingrediente ‘povero’ delle frattaglie sviluppo appieno il tema della cucina di recupero. Perché la sapienza con cui vengono trattati i rifiuti è un’arte nobile”. Da qui l’intuizione di abbinarlo alla polenta, altro popolare inserto -“spesso proposto, da queste parti, con salsicce al sugo“- impreziosito da un’ostia per sgranocchiare il boccone. Il piatto rustico che cambia look, virando finalmente sui toni ricchi del brodo di manzo, per concentrare i succhi della carne.
Indietro, la verdura non sembra brutta, anzi. Lo ritroviamo nella creazione più espressiva della cena, che disarma le proteine con uno slancio tutto vegetale. Questo è il Carciofo alla romana, emulsione del suo gambo, pecorino e tuorlo fritto. Durante la cottura, niente aglio né vino: “A me interessa enfatizzare la materia assoluta, solleticare la memoria con il classico duetto menta-prezzemolo e scacciare gli odori eccessivi”. Il principe è il carciofo tostato, cotto nel brodo delle foglie -“non buttarli mai via“- e presente anche in crema con il supporto del topinambur, “il suo parente stretto“. Cinarina praticamente a cubetti, dall’amaro sfaccettato che cambia tono ad ogni boccone. Accarezzate sulla mascella il tuorlo sciolto, impanato e fritto per meno di un minuto.
Quattro varietà di pomodoro riassunte da Spaghetti con polvere di basilico e olio (anche con pomodoro), per un soffio energizzante del Sud. “Oltre al condimento, la foglia serve a inverdire la salsa, arricchita da un burro oleoso dalle note piacevolmente grasse ed erbacee. Ho scelto il monocultivar Ascolana di Giulio Mannelli, che riprende i due pilastri della pasta ed evoca la foglia di pomodoro”. Il risultato è un’Italia vista dall’alto: l’olio extravergine di oliva, ancora una volta, smussa i confini e collega le regioni.
Motivo ricorrente che ritorna Risotto alla milanesecondito con un curioso “stile umbro” genovese: “Per me il ragù napoletano restituisce un forte senso di calore e famiglia. Sostituendo la carne di maiale con l’agnello, diventa patrimonio comune: diversi ma uguali nella concezione”.
Immancabile il piccione, anche se servito con un “contorno” che di contorno non è poi tanto: ha la stoffa della stella, la bietola fredda, capace di tenere testa a lungo al retrogusto deciso della carne . “Volevo che allo stesso tempo richiamasse la sua ferrosità e bilanciasse la sua fumosità, concentrandomi sul contrasto termico per creare movimento”, spiega lo chef. Posto intero sulla griglia a fuoco basso, l’uccello viene poi disossato per rifinire il petto solo dalla parte della pelle. Dentro resta il sangue, quel sangue sfrontato che fa gola. Accanto il filetto crudo e per ultimo il fondo delle carcasse.
Gelato su stecco per dessert, perché no? È proprio il finale che non ti aspetti dopo la teatralità del secondo. E invece arriva lui, una salsa variegata di nocciole e toffee (alleggerita, però, nella composizione) con un cuore di lamponi e una macedonia dello stesso frutto. Acidità ad hoc, zuccheri a piccole dosi. E un velo di mistero per invitarci a ritornare: “Abbiamo anche un dolce ‘Pane e olio’‘”.
Ribelle, il pluripremiato street food di Assisi
Pensavi che fosse finita? “Morso menù veloce e lento“, scrivevamo qualche riga più in là. Beh si, il tour di Assisi non può dirsi completo senza una sosta per il pranzo Ribelle, autentica succursale del “Centro Ristorazione Angeletti” poco distante dalla Piazza del Comune. Siete avvisati: il locale è piccolo e la sua fama lo precede, visto il premio di Il miglior street food regionale per il Gambero Rosso. L’assortimento di panini però vale la fila: per distinguerli dalla massa indistinta del “copia e incolla” street food, una sana mania per la ricerca dei giusti abbinamenti (e proporzioni) pane-salsa), sempre studiato da Gabriele Mattiacci, così come l’utilizzo di ingredienti locali e birre personalizzate sviluppate con un birrificio umbro di eccellenza.
Nei rari momenti di pausa dal servizio, Diego, mente e maestro del brand con una nutrita fanbase anche sui social, vi regalerà aneddoti deliziosi sulla cottura della spalla di maiale aromatizzata alle erbe per 38 ore, utilizzata come ripieno per la Maiale, o sull’alchimia del pesce Pescare, con baccalà in umido, salsa di pomodoro, uvetta, olive e insalata. Il nostro preferito rimane, tuttavia, Tartufi: un morbido vitello marinato con tartufo e funghi – perché il piacere colpevole, quando arriva, va assecondato senza esitazione.
Contatti
Il Frantoio-Fontebella Palace Hotel
Via Fontebella, 25, 06081 Assisi PG
Telefono: 075 812242
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