IL I tavoli dei ristoranti diventano sempre più piccoli: la scelta ricade sulla forma quadrata, ideale per due commensali, ma facile da spostare anche all’esterno. Le dimensioni, i colori e i materiali delle piastre si adattano. L’estetica, ridotta all’essenziale, si concentra soprattutto sui piatti.
Mise en place, come cambiano i piatti
Sfumature richiamano materiali organici e il gres, simile alla pietra, propone sfumature rustiche. La dimensione delle placche si sta riducendo a circa 28-29 centimetri di diametro. Alcuni chef servono piatti in padelle in miniatura. Ne troviamo un’ampia gamma: interno in acciaio inox ed esterno in rame, con rivestimento antiaderente, in gres o in ghisa vetrificata. Spariscono le tovagliette, che invece troviamo nei banchetti.
Per quanto riguarda i materiali, la tendenza è quella di mixare la classica porcellana e la bone china con qualcosa di più “materico”
«Per quanto riguarda i materiali, la tendenza è quella di mixare la classica porcellana e la bone china con qualcosa di più “materico””, con sfumature spesso naturali e chiari riferimenti a materiali organici. Si delinea così il successo e la progressiva presenza del gres anche sul piano tavola, una differenziazione privilegiata per i piatti, ma anche – e soprattutto – per gli accessori.”, sottolinea Anna Balocco, Direttore Vendite Nazionale Horeca di Sambonet Paderno Industrie. Il gres nasce da una miscela di materiali naturali e, data la presenza di impurità, ricorda la pietra.
La dimensione dei piatti si riduce
«La dimensione dei piatti si riduceportando il piatto principale ad un diametro di 28 centimetri, massimo 29. I formati più grandi (dai 30 centimetri in su) sono considerati soprattutto come segnaposto”, continua Balocco.
Mise en place, le ultime tendenze della ristorazione e dell’hotellerie
Le ultime tendenze in fatto di mise en place? Abbiamo chiesto il parere di Giorgia Fantin BorghiStilista della tavola italiana: «Non si sovrappone più un piatto all’altro, ma ogni singola portata arriva in tavola su un piatto particolare. Troviamo forme irregolari, che sottolineano il contenuto. Il materiale più richiesto è la porcellana o ceramica tradizionale, appositamente decorata a mano, delicata nel lavaggio, ma raffinata. Il vetro, invece, è assolutamente escluso”.
Non si sovrappone più un piatto all’altro, ma ogni singola portata arriva in tavola su un piatto particolare
Poi aggiunge: «I tavoli del banchetto? Dipende dalle richieste del cliente. Chi, come me, si occupa di organizzazione di eventi, noleggia tutto. Basterebbe fare un calcolo: duecento invitati per tre piatti e si arriva a una cifra complessa da gestire. Ci mettiamo d’accordo con gli chef e scegliamo la materia in linea con il menù: il colpo d’occhio iniziale è quello che resta impresso».
Una mise en place raffinata, ma ridotta all’essenza
«Il tavolo è spoglio. C’è molta ricerca sui materiali e ricercatezza delle superfici dei piani, a volte molto pregiati e unici perché protagonisti della stanza. La mise en place è quindi ridotta all’essenziale, ma estremamente curata in ogni dettaglio. La biancheria da tavola ha lasciato il posto ai runner o alle tovagliette e, come i poggiaposate e i piatti pane, sono diventati i protagonisti indiscussi sulla tavolaoffrire spunti e nuove interpretazioni anche nella ristorazione di alto livello.», continua Balocco.
La biancheria da tavola ha lasciato il posto ai runner o alle tovagliette
«Il bianco domina sempre, lo chef preferisce il candore della porcellana o della bone china perché offrono più spazio per l’impiattamento e la possibilità di “divertirsi” introducendo tocchi di colore o addirittura decorazione del piatto con il cibo stesso, per intero, oppure solo sul bordo o su una porzione del piatto. Opzione particolarmente privilegiata in preparazioni particolari o dessert”, continua Balocco.
Mise en place, mix di stili: il Tavolo Scomposto
«Ristoranti gourmet e stellati si mescolano tantissimo, a tavola non c’è più continuità. Ogni singola preparazione viene esaltata e trova espressione anche in relazione al mezzo scelto, ecco perché troviamo piatti diversi scelti e pensati appositamente per ogni singola voce del menu.», interviene Balocco. La Tavola Scomposta, collezione storica di Bitossi Home, contraddistingue da sempre il brand toscano per offrire una mise en place pop e allo stesso tempo sofisticatarappresenta la soluzione più richiesta nel settore della ristorazione, dagli event designer per matrimoni ed eventi.
Il noleggio delle mise en place Bitossi Home è una soluzione nata in periodo Covid
Il noleggio delle mise en place Bitossi Home è una soluzione nata in periodo Covid da un’idea di Ginevra Bocini Bitossi, CEO e direttore artistico del brand, con il desiderio di portare colore e allegria nelle case in un momento così triste. In quel periodo in cui eravamo chiusi in casa, è nata l’esigenza di riadattare gli spazi domestici per un maggiore comfort, non solo fisico, ma anche psicologico.
Mise en place: le ultime tendenze e innovazioni nel materiale
«La tovaglietta viene ancora utilizzata, ma molto meno di prima. Paradossalmente lo richiedono le sale banchetti – nella mise en place dei grandi numeri – e i piccoli ristoranti, caratterizzati da un numero limitato di posti a sedere. Qui viene generalmente abbinato al piatto del pane. La tovaglietta e il piatto del pane, soprattutto se non c’è la biancheria da tavola, sono il biglietto da visita della struttura e non devono certo passare inosservati”, continua Balocco. Per questi due articoli il materiale più richiesto resta la porcellana e la bone china, colorata o caratterizzata da decori su tutta la superficie. L’acciaio inossidabile sta tornando, seppur lentamente, anche in argento o in colori o finiture particolari.
La tovaglietta viene ancora utilizzata, ma molto meno di prima
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è richiesto dalle sale banchetti – nella mise en place dei grandi numeri – e dai piccoli ristoranti
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La tovaglietta e il piatto del pane, soprattutto se sprovvisti di tovagliato, sono il biglietto da visita della struttura
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Il sottopiatto e il piatto pane non devono passare inosservati
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Il materiale più richiesto resta la porcellana e la bone china, colorate o caratterizzate da decori su tutta la superficie
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«Nella nostra gamma ci sono ad esempio Molto apprezzate le colorazioni PVD e la finitura “Diamond”, esclusiva Sambonet che oltre ad un effetto estetico molto particolare, rende questi articoli, ed in particolar modo il sottopiatto, antigraffio. Aspetti critici del sottopiatto in acciaio lucido”, dice ancora. Quanto spesso vengono sostituiti? «Sicuramente più spesso delle posate, anche perché sono soggette a rotture fisiologiche. Ogni 2-3 anni solitamente viene effettuata un’integrazione che non deve necessariamente seguire la stessa linea di quanto già in uso, dopo qualche anno cambia. Il numero dei coperti e gli eventuali cambiamenti in cucina incidono ovviamente molto su questa decisione”, conclude Balocco.
Mise en place: vasi in miniatura sul tavolo
Per dare un aspetto giocoso al cibo in tavola, troviamo una vasta gamma di vasi in miniatura. Alcuni chef servono piatti in pentole in miniatura. I primi sono arrivati circa cinque anni fa e ormai sono molto diffusi. È come se fossimo tornati bambini, quando giocavamo a casa. Ne troviamo alcuni un’ampia gamma: interno in acciaio inox ed esterno in rame, con rivestimento antiaderente, gres o in ghisa vetrificata. E ovviamente anche di colori. Ideale per servire contorni, soufflé, creme di riso o di verdure, croissant salati, dessert.
Mise en place: esterni, terrazzi e giardini
Grazie al prolungato bel tempo e anche grazie alle lampade a fungo, gli spazi esterni sono molto utilizzati sia negli hotel che nei ristoranti. Picnic sui prati tra luci soffuse, candele e prelibatezze, gli hotel offrono la possibilità di trascorrere pomeriggi o serate nei propri giardini. In questa occasione i cestini di vimini contengono i piatti in melamina Lillybet Marioluca Giusti che porta in tavola allegre decorazioni. Per evitare che si rovescino, Giusti propone tazze e tazzine da tè e caffè antiscivolo. Li troviamo in diversi colori, dal rosso all’arancione e al turchese passando per il crema e il blu notte, donando energia e modernità ad abitudini mai passate di moda.
