Cioccolato, cioccolato di tutti i tipi. Chocolate7 è il negozio di cioccolato più importante d’Italia. Questo perché lo ha fatto il più vasto assortimento di tablet nel nostro Paese. “Torino è l’unica città italiana dove esiste una vera e propria cultura del cioccolato – ci ha raccontato in esclusiva Giovanni Benedetto, proprietario di Chocolate7 –. Torino è la città del gianduia, prodotto con cacao e nocciole delle Langhe. La passione di Giovanni per il cioccolato è iniziata fin da bambino. È quindi profondo e spontaneo. “Ho assaggiato una tavoletta scura realizzata con cacao Chuao venezuelano, dall’aroma di prugna e frutti di bosco. Quel meraviglioso cioccolato mi ha emozionato e sono andato alla ricerca di altro. Di tavoletta in tavoletta sono diventato prima assaggiatore di cioccolato, quasi fossi un sommelier, poi consulente dei migliori produttori di cioccolato bean to bar del mondo”.
Quali sono gli elementi che contraddistinguono le diverse tavolette di cioccolato?
“Negli anni ho assaggiato migliaia di tavolette, e non solo, prodotte da centinaia di produttori di tutto il mondo. Per esperienza pratica posso dire che il cioccolato di qualità ha 3 caratteristiche: la prima riguarda la materia prima utilizzata per produrre il cioccolato. Il cioccolato top è prodotto utilizzando solo cacao aromatico (Criollo, Trinitario e le poche varietà di Forastero aromatico), sono le note aromatiche che si percepiscono quando gustiamo il cioccolato che ci emozionano. Quindi, per essere ottimo, il cioccolato deve essere realizzato utilizzando cacao pregiato. La seconda caratteristica è legata alla tecnica di produzione. Il cacao aromatico può essere lavorato solo in piccoli lotti dai produttori bean to bar, questo perché il cacao aromatico per esprimere al meglio le proprie potenzialità richiede un processo che prevede il controllo diretto del cioccolatiere su tutte le fasi produttive (fermentazione, tostatura, concaggio). eccetera.). In altre parole, il cacao pregiato non può essere lavorato industrialmente, perché per esaltare le note aromatiche tipiche di ogni specifica sottovarietà di cacao è necessario che ogni singola fase di lavorazione sia dedicata a quella fava di cacao. Infine, per capire se un cioccolato è ottimo è sufficiente leggere attentamente la lista degli ingredienti, il cioccolato di qualità viene realizzato utilizzando solo due ingredienti, cacao finissimo e zucchero, qualsiasi altro ingrediente è superfluo. Ovviamente tutto il cioccolato che seleziono per Chocolate7 ha queste 3 caratteristiche.”
Come scegli i prodotti?
“Entrano nella selezione Chocolate7 solo i prodotti oggettivamente buoni/eccellenti. Essere obiettivi nella scelta non è facile. Ovviamente non scelgo i prodotti in base ai miei gusti personali, ma in base alle caratteristiche del prodotto. I prodotti che assaggio o ho assaggiato sono arrivati a mia disposizione in vari modi. Innanzitutto i produttori bean to bar mi mandano i loro campioni, perché cavolo considerano Chocolate7 una delle migliori selezioni di cioccolato bean to bar al mondo, e quindi vogliono essere inseriti nella mia selezione. Poi partecipando al Salon du chocolat di Parigi, o ad altre fiere del cioccolato (Madrid, Amsterdam ecc.) ho l’opportunità di assaggiare il cioccolato di centinaia di produttori da tutto il mondo, che presentano i loro prodotti, soprattutto le nuove produzioni”.
Qual è il prodotto più prezioso che vendi?
“Dal 2016 (anno di fondazione di Chocolate7) ad oggi ho venduto più di 1600 tavolette diverse, per non parlare di centinaia di altri prodotti (praline, creme spalmabili, ecc.), quindi è difficile dire quale sia la tavoletta più raffinata o prodotto, particolare o raffinato. Considero ogni prodotto un piccolo gioiello.”
