È chiamato Itinerario perché è un punto di rottura e una direzione allo stesso tempo. «Non mi piace la parola gourmet, ma in zona sarà inevitabilmente visto come un ristorante “gastronomico”. Ma soprattutto voglio che lo sia “accessibile”, per tutti”. È così che Gianluca Durillo, giuliese doc, spiega il nome che ha scelto per il suo primo ristorante. Rotta apre le porte al pubblico il 25 aprile e si trova all’interno di un albergo, l’hotel 900 di Giulianova, Teramo, ma ha vita e ingresso indipendenti. Un progetto sviluppato nel giro di un paio di mesi ma la strada da seguire è già molto chiara.
Il nuovo ristorante Rotta a Giulianova
Piccola ed affiatata brigata, guidata da Durillo, cuoco («Non mi piace nemmeno la definizione di chef») poco più che trentenne affiancato da due amici e colleghi, Roberto Di Crescenzio e Giorgio Scrocchia, rispettivamente ai fuochi e in sala e in cantina. La location è un hotel 4 stelle a Giulianova Lido, una villa Liberty del 1926 ristrutturata nel 2012 dai proprietari. Siamo a 40 chilometri a nord di Pescara e a due passi dal lungomare e dal centro della cittadina teramana che d’estate è meta preferita delle famiglie che cercano tranquillità, strutture attrezzate, spiagge “facili” e acqua pulita. La sala, con una capienza di circa 50 posti «ma in stagione arriveremo a 40, non di più» è arricchita da una veranda e da uno spazio esterno.
Non è la prima volta che Hotel 900 punta sull’alta cucina. Fino al 2018 il ristorante interno si chiamava Bistrot 900 ed era guidato da un altro protagonista della Nouvelle Vague gastronomica locale, Enzo Di Pasqualeormai da cinque anni alla guida di Aprudia, nella parte alta di Giulianova, una piccola azienda “all’avanguardia” che insieme a Bistrot 24 è a D.one Ristorante Diffuso (frazione di Montepagano) a Roseto degli Abruzzi, presso il già noto e blindato ristorante (Massimiliano Capretta è sulla scena dalla fine del secolo scorso con la sua “cucina mediterranea biologica) Arca di Alba Adriatica e il più recente MOM Cucina creativa a base vegetale a Fano Adriano, è una delle opere più coraggiose e aperte di emancipazione della ristorazione teramanaancora molto legato alla tradizione e, in rapporto alla costa, allo standard turistico.
Chi è Gianluca Durillo
Gianluca ha accompagnato Di Pasquale da Aprudia anche durante il suo percorso formativo, basato su poche esperienze, ma il tutto con un certo peso specifico. Dopo aver studiato qui a Giulianova, andò a Roma a trovare Marco Martini, a Stazione di posta a Testaccio prima, e a Ristorante Marco Martini di viale Aventino (recentemente arricchito da Mantide). Ritorna poi verso l’Adriatico e arriva a Senigallia, nel luogo che più di tutti ha segnato il suo cursus honorum, La Madonnina del Pescatore. «Al Moreno Cedroni avevo la pelle d’oca ogni giorno, è stata un’esperienza incredibile, la più significativa della mia vita. Ho ancora un rapporto fantastico sia con lui che con Mariella. Nei tre mesi che la Madonnina è stata chiusa ho poi avuto l’opportunità di fare uno stage presso l’Osteria Francescana grazie a Davide Di Fabio, mio connazionale (nato a Rho ma vissuto a Bellante, oggi chef del Dalla Gioconda a Gabicce Monte ma per 16 anni, fino al 2021, al fianco di Massimo Bottura, ed). Una parentesi brevissima, durata appena un mese e mezzo, dove però ho toccato con mano lo spessore del team, l’apertura mentale e l’umanità, una capacità unica di integrare chiunque nel sistema in brevissimo tempo. Dopo un paio di giorni mi sentivo come se fossi lì da anni” racconta Durillo.
Intanto – siamo nel 2019 e lui, allora 26enne, ricopre il ruolo di capofila dei secondi a Senigallia – arriva il premio come Miglior Chef Emergente in Italia nel consueto concorso organizzato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali, riconoscimento assegnato all’unico partecipante che non sia ancora né chef né sous chef. L’ultimo – in ordine di tempo – triennio professionalmente importante lo ha trascorso a Bagno di Romagna Gianluca Gorinie poi tornare a casa con l’idea di cominciare a camminare da soli. Il momento giusto arriva a metà marzo con la telefonata di Fabio Mangione, titolare dell’hotel 900.
Cosa si mangia da Rotta a Giulianova
«Abbiamo preparato tutto in tempi brevi e aspetteremo il pieno della stagione per entrare nel vivo, stiamo ancora sviluppando alcune ricette ma i piani sono definiti». Gianluca ha scelto una carta “gratuita”., senza la canonica divisione tra antipasti, primi e secondi «quindi se volete prendere anche solo due antipasti potete farlo», spiega. Sono 12 i piatti in totale, equamente divisi tra verdure, carne e pesce cotti sulla brace e con la pasta in primo piano. Due anche le degustazioni, Terraferma, un menù cosiddetto “entry level” per avvicinarsi allo stile di cucina, e il “fai da te” Orizzonte, un viaggio alla cieca dove ci si affida completamente allo chef. «La cucina di Rotta è ovviamente frutto della mia esperienza, e certamente sarà un po’ una rottura con ciò che c’è sul territorio. Ma allo stesso tempo voglio che sia comprensibile a tutti, non classificabile come gourmet nella sua accezione più esclusiva”.
Non ci mancherà il trito di pecora, genziana, cicoria e brodo, il piatto della vittoria 2019 e quello che Gianluca sente più rappresentativo del suo passato: «Contiene le origini abruzzesi, la componente amara cara a Gorini, la cicoria che ho imparato ad apprezzare a Roma, il brodetto in omaggio alla Moreno Cedroni. Tra i primi piatti di pasta fresca cita tortelli di pollo alla griglia con parmigiano, vermut e salvia «molto imponente e dal ripieno importante», ma l’ortaggio verrà lavorato in modo altrettanto interessante: «Spaghetti mantecati al burro di patate arrosto, cotti nel brodo di patate arrosto su crema di cipollotti con spezie e liquirizia e completato con una grattugiata di caciofiore aquilano nasce da un ragionamento su cipollotto e patate, i due capisaldi della ricetta. È una creazione anche cromaticamente “fuori stagione”, non convenzionale perché interamente basata sui toni del marrone”. Per quanto riguarda il finale, non c’è il pasticciere, Durillo crea e assembla i dolci. «La tendenza sarà per il dessert “poco dolce”, vede formaggio caprino mantecato alle albicocche, prima essiccate e poi reidratate con gelato alle arachidi e salsa di albicocche ricavata dalla buccia». La cantina, infine, è a vista, con una selezione che si concentra sui piccoli vignaioli artigianali d’Italia e ovviamente dell’Abruzzo. Insomma, è quasi tutto pronto per issare le vele e partire verso questa nuova promettente avventura.
