L’ex chef due stelle del “Domaine Les Crayères” di Reims, Philippe Mille, ha deciso di cambiare vita all’età di 50 anni. Nessun lavoro, per fortuna. Associato ad un imprenditore della regione, questo veterano di “Drouant”, “Lasserre”, “Pré Catelan” e “Meurice” dei tempi di Alléno ha aperto la sua casa, “Arbane”, alla fine di marzo. In questa villa privata situata a pochi passi dalla stazione di Reims, a sua volta vicina a Parigi (45 minuti netti di treno), una bellissima residenza costruita nel 1874, appena un secolo prima della sua nascita, il cuoco sembra allineato come mai prima d’ora.
All’ora dell’aperitivo, nelle giornate di sole, con il grembiule di cioccolato legato in vita, esce per accogliere i clienti sulla terrazza in legno esotico, e guarda soddisfatto il suo tetto in vetro restaurato con cura che ripara una delle sale da pranzo. Poi si dirige in cucina, aperta e spaziosa, uno strumento da sogno.
Un pasto puro e frizzante
Come alle “Crayères”, Philippe Mille racconta qui un omaggio allo Champagne. Alle sue pareti sono appese opere di Caroline Brun, artista innamorata del vino, i cui dipinti sono la trasposizione delle sue emozioni gustative. Nei suoi piatti sfilano eleganze, quasi sempre legate alle nobili bollicine.
Arbane è anche il nome di uno dei vitigni più rari e antichi della Champagne. I primi bocconi dell’aperitivo mettono in mostra gli altri, più diffusi: qui lo Chardonnay, là il Pinot Meunier o il Pinot Noir… Il pasto promette di essere puro e frizzante, come la Cuvée Zéro della Maison Tarlant.
La conferma con l’antipasto folgorante: una tartare di scampi bagnata in uno zabaione di corallo, sotto il quale si nascondono piselli che irradiano la loro clorofilla. Quando la bellezza incontra la bontà, lo può regalare anche questo San Pietro laccato con fecce di vino, che lo chef cucina su una doga di vecchie botti di Champagne. Uno splendore. A seguire, un controfiletto di vitello arrosto, asparagi verdi e uva di mare, emulsione di cardamomo e un dessert con vaniglia di Tahiti e champagne blanc de noirs, sformato davanti ai vostri occhi. Con “Arbane”, Philippe centra il bersaglio.
“Arbane”: 7, rue Noël, 51100 Reims. Tel.: 03 26 89 60 70. Menù pranzo (4 portate) a 80 €, menù completi da 130 € a 290 €.
