Cucina spagnola alle stelle, anzi, con le stelle: tre per l’esattezza, e sono Michelin. Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas: una stella direbbero tutti, ma il risultato finale è il risultato complessivo della loro ricerca, studio, tecniche e creatività. In una parola, esperienza. Quello derivante da molti anni trascorsi con Ferran Adrià e della sua cucina molecolare ma anche quella dell’ambiente in cui sono cresciuti e si sono formati. E poiché tutti e tre gli chef sono catalani, nel corso della loro carriera le loro numerose creazioni (perché, per chi non le conosce, sono creazioni) fanno perno su ingredienti tipicamente mediterranei; alcuni di essi sono ancora presenti nel menù di Disfrutar, il loro ristorante tre stelle a Barcellona. Per quanto riguarda “aceite virgen extra”, l’olio, e “aceitunas”, le olive, in questo momento potete godervi una rivisitazione della corporazione, una tradizionale degustazione basca di olive e acciughe, dove però le olive sono ricreate con xanthan (mentre il succo che gli conferisce il sapore viene estratto dalla cultivar Manzanilla, quella tipica sivigliana); polvere di pomodoro con caviale di olio extravergine di oliva (altra invenzione di Adrià, ma di suo fratello Albert, secondo la tecnica della sferificazione con cui si ottengono le perle d’olio); i peperoni cioccolato, olio e sale, la cui ricetta prevede che i friggitelli – quelli veri sarebbero pimientos de Padròn, una DOP dell’omonima città in provincia di La Coruña, in realtà per questa ricetta sono di cioccolato e panna – vengono conditi con olio al peperoncino e sui quali verrà versato un filo di olio extravergine di oliva al momento del servizio.
Olio extra vergine di oliva in un ristorante tre stelle Michelin: gustatelo a Barcellona
Abbiamo quindi chiesto Oriol Castro cosa pensa dell’olio extra vergine di oliva: un ingrediente importante o poco più che un mezzo di cottura? “Senza dubbio è un ingrediente indispensabile nella nostra cucina, almeno in quella spagnola, una delle basi della cucina mediterranea e un nesso di tutta la nostra cultura. Noi lo usiamo tantissimo e credo che senza l’olio molti piatti non sarebbero quello che sono oggi”. E nemmeno l’accoglienza all’arrivo del commensale: ultimamente il pane e olio sta prendendo piede come antipasto nei ristoranti, ma in Catalogna è tipico il pane con pomodoro. “Non so se il pane e olio sia di moda oppure no, noi abbiamo sempre come riferimento il pane e burro della cucina francese. Nella nostra cucina mediterranea è invece il pane con l’olio, che nella cucina catalana diventa pane con il pomodoro: strofiniamo i pomodori maturi e aggiungiamo un filo d’olio. Penso che mangiare del buon pane con del buon olio sia incredibile, non può mancare nella nostra cucina e talvolta non solo nelle cucine contemporanee, ma in quella quotidiana delle nostre case e di tanti ristoranti”.
Tutto il mondo è un Paese: anche uno chef stellato afferma di avere amici che hanno uliveti (per consumo privato) e “forniscono olio di primissima spremitura, freschissimo e aromatico. A volte suggeriscono di congelarlo per mantenerlo fresco e non ossidarlo, un dettaglio importante”. Oriol Castro è stato recentemente in vacanza in Puglia: “A Disfrutar utilizziamo molto olio extravergine di oliva e talvolta abbiamo utilizzato oli italiani: sono di ottima qualità, quest’anno sono stato in Puglia e ho potuto assaggiare quegli oli e vedere anche quei campi di ulivi, che sono incredibili. Tutta la cultura mediterranea ha dato grande qualità sia in Spagna che in Italia, gli oli di entrambi i paesi hanno caratteristiche diverse. Ogni cultivar ha le sue qualità, il suo aroma, il suo sapore, il suo profumo… ecco la magia: la diversità di un albero come l’olivo, le diverse varietà che possono esistere, le diverse sfumature. A Disfrutar apprezziamo ogni olio e lo scegliamo in un piatto per alcune qualità o per altre”. L’olivo in realtà ha mille sfaccettature, frutto anche della territorialità. È meglio un olio monovarietale o DOP/IGP? “Utilizziamo sempre monovarietali e valorizziamo anche le denominazioni d’origine ma non selezioniamo una sola varietà”. Tuttavia, alla domanda se ha qualche cultivar preferita, risponde che l’Arbequina è molto utilizzata a Disfrutar, e non può che essere così visto che è una delle varietà tipiche catalane, poiché originaria di Arbeca, una città nella provincia di Léida (Lleida). Prosegue Castro, che non esclude l’uso dell’olio di semi – di mais o di girasole – anche se preferisce l’olio extravergine di oliva anche in casa, a seconda del piatto di cui si vuole esaltare un certo sapore, profumo o una certa parte aromatica. Da chef è consapevole dell’importanza dell’esempio e della divulgazione: “Dovremmo insegnare quanto sia rilevante l’olio d’oliva sia nei nostri ristoranti sia quando spieghiamo la nostra cucina: possiamo influenzare molto”.
