«La mia carbonara a 28 euro? Uno spettacolo oltre che un piatto, per Milano è anche poco. Mia moglie è dietro i miei video” – .

Max Mariola da grande voleva fare lo chef. E ci è riuscito. Poi, dopo anni trascorsi in cucina, lavorando per il Gambero Rosso Channel, ha capito che la macchina fotografica gli piaceva: un’intuizione preziosa. Oggi conta 9 milioni di follower tra TikTok, Instagram, Facebook e YouTube, stregato dal tormentone “il suono dell’amore” (ovvero il suono della pasta quando viene mantecata: “Erotico, come tante cose in cucina”). Oggi guadagna (anche) grazie ai social, scegliendo con cura i brand da promuovere (“Se sono credibile è perché non ho mai tradito la gente”, sostiene). Ma resta, prima di tutto, uno chef: nel 2024 ha aperto il ristorante che porta il suo nome. Non nella sua amata Roma, però, ma a Milano, zona Brera. E se c’è chi in rete critica i prezzi (alcuni alti) o l’arredamento (c’è chi si lamenta: “Mancano le tovaglie”), lui sceglie di concentrarsi su chi è già stato più volte nel suo ristorante: “Se i clienti ritornano, la direzione è giusta. Ma non mi sento arrivato: punto sempre a migliorare”.

Che lavoro sognavi?
«Già a 14 anni volevo fare il cuoco. Ma mio padre, dopo le scuole medie, mi costrinse a seguire le sue orme. E così ho lavorato per anni nella nostra azienda, storico laboratorio di restauro di oggetti in metallo prezioso. Poi, quando avevo 22 anni, mio ​​padre è venuto a mancare improvvisamente: un dolore enorme che mi ha spinto a cambiare vita”.

Primo lavoro nel settore?
«Stavo pulendo una cucina. Gratuito. Non avevo lavorato come albergatore, volevo recuperare: delle persone meravigliose mi hanno insegnato molto, ma senza stipendio. Non è stato facile: papà non ci aveva lasciato debiti, ma nemmeno soldi. Ma credo che fosse importante partire dal basso: per gestire una cucina bisogna conoscerla. E solo chi sa obbedire sa anche comandare. Poi ho frequentato una scuola di cucina privata. A quel punto avevo uno stipendio, lo pagavo così: la sera facevo il turno al ristorante, di giorno i corsi”.

Sa come stare davanti alla telecamera. Quando lo ha capito?
«Quando me lo dicevano gli altri! Nel 1999 mi chiamò un insegnante della scuola di cucina e mi disse: stiamo facendo un canale televisivo sul cibo, ti piacerebbe essere mio assistente? All’inizio ero solo dietro le quinte, poi ho iniziato a scrivere le mie rubriche. Ho fatto televisione per 22 anni: è tanto tempo”.

Perché buttarsi sui social?
«Mia moglie, che è una donna molto razionale, ha capito che la televisione non poteva darmi molto. Così nel 2018 abbiamo iniziato a realizzare video, girati da lei, per Facebook e YouTube: ci siamo riusciti e abbiamo fatto il grande passo. Poi nel 2022 c’è stato un crollo delle visualizzazioni sui video orizzontali: tutto si era spostato in verticale. E lì mi sono detto: cosa faccio? Vado su TikTok? Avevo paura di essere fuori posto, con i capelli bianchi. Invece, la mia conoscenza della cucina e la mia lingua hanno funzionato”.

Ora è una stella. Hai ricevuto strane proposte sui social?
“Qualcuno. Una volta mi hanno chiesto di andare a cucinare su un’isola privata turca raggiungibile solo in elicottero o in barca”.

Sua moglie non si fa mai vedere. Cosa puoi dirci di lei?
«Ha dieci anni meno di me. Si è laureata con lode in Management e a differenza di me ama studiare e lo fa costantemente. Lei, ad esempio, pur essendo straniera, ha preso il patentino di guida turistica di Roma: ha studiato tutta la storia della città in una lingua che non è nemmeno la sua! È lei che sa come girare, montare e pubblicare video.”

Tuo figlio appare spesso sui suoi social media. Questa è una scelta divisiva.
«Lo mostriamo perché pensiamo a un mondo pulito, buono. Ma anche per far capire con che alimenti lo abbiamo allevato: verdure, carne, bevande zero zuccherate. Non conosce le merendine: in casa nostra non c’è zucchero”.

Ha più di 30 anni di esperienza nel mondo della cucina. Come vedi il futuro?
«L’Italia dovrebbe puntare a diventare l’alta moda del cibo: mantenendo la produzione e le quantità attuali, ma alzando i prezzi. Come fa Hermès, che infatti ha una lista d’attesa per le Birkins: aumenta i prezzi, non la tiratura».

Ma così i prezzi aumentano anche per la gente comune.
«La gente comune deve capire che non bisogna comprare il salmone, va bene lo sgombro. E a dicembre non bisogna comprare gli asparagi, ma i broccoli. A Natale puoi trovare le ciliegie dal Cile: costano chissà quanto e non sono sostenibili! Vorrei colpire chi le compra, e magari anche avere una shopping bag ecologica”.

Come è nata l’idea di aprire un tuo ristorante a Milano?
«Ho smesso di lavorare in cucina nel 2017: facevo eventi, consulenze, social… E vivevo bene: stavo a casa, facevo le mie ricette e mi divertivo con mio figlio. Ma mia moglie, il grillo parlante, continuava a ripetere: non sei uno chef se non hai un ristorante! Ho scelto Milano perché qui lavorano tutti meglio. Romano, sardo, pugliese, non importa: a casa sua lavora in un modo, a Milano ancora meglio. E poi perché questa città offre tante opportunità a chi vuole fare qualcosa: è un po’ come la nostra Silicon Valley. Ci sono menti meravigliose, persone che fanno cose pazze e non dormono. Roma è la città più bella del mondo, e mi manca, ma qui si respira un’aria particolare: la definisco “acqua gassata”».

Sogni di essere segnalato dalle guide gastronomiche?
«Non credo di interessargli: la mia cucina è così semplice… E poi il mio è un posto insolito: serviamo il carciofo alla giudia in un contesto dove c’è musica, non in una trattoria con la tovaglia a quadretti ”.

Quando nel tuo ristorante la gente inizia a scattare foto per i social, invece di godersi i piatti, cosa ne pensi?
«Forse mi seguono da anni: è giusto che si scattino una foto ricordo. Sai quanti mi hanno scritto per chiedermi di venire a mangiare da me? Ora possiamo finalmente abbracciarci. È anche un modo per ringraziarli: senza di loro non sono nessuno”.

Cercandolo su Google la domanda sorge spontanea: “Quanto costa il tuo ristorante?”
«La mia carbonara costa 28 euro, ma è fatta al tavolo: non è solo un piatto, è uno spettacolo. Il costo medio è di 60 euro a persona, bevande incluse. È un prezzo basso in zona: pensa a quanto costa qui un cameriere, l’affitto…”.

Qual è la tua principale fonte di reddito oggi?
“Eventi. Ho scritto anche un libro ma è la cosa che mi ha portato meno profitto: l’ho fatto perché è soddisfacente. Puoi guadagnare molto sui social media, ma puoi anche fare un casino. Dipende dall’avidità. Non sono avido: nel 2018 ho rifiutato 38mila euro per tre video e quattro foto, perché avrei dovuto promuovere la pancetta a cubetti in vassoio. Quindi quei soldi in un anno di lavoro non li ho nemmeno guadagnati, ma ho detto a mia moglie: la mia strada è diversa. Meglio guadagnare meno ma promuovere i prodotti in cui credo”.

E il ristorante?
«Per ora è un investimento. Se saremo bravi, in un anno copriremo le spese del finanziamento per la costruzione, senza guadagnare un centesimo”.

Passo successivo?
«Un’accademia di cucina online».

23 aprile 2024 (modificato il 23 aprile 2024 | 07:19)

© TUTTI I DIRITTI RISERVATI