C’è tanto verde guardando la Calabria dall’alto: forse un astronauta guardando dallo spazio vorrebbe togliersi il casco tanto quanto l’ossigeno che si respira quaggiù. È grazie ai tre Parchi Nazionali, un patrimonio naturale inestimabile e una risorsa per la tutela dell’ambiente. Si tratta di Pollinodal Sila e delAspromonte che coprono una superficie di 240mila ettari. E in mezzo a tutta questa vegetazione, un fiore all’occhiello perché il Parco Nazionale del Pollino è il più grande d’Italia con i suoi 192.565 ettari tra Basilicata e Calabria dove abbraccia le province di Potenza, Matera e Cosenza. Una gigantesca oasi di natura selvaggia e incontaminata, vero paradiso per gli amanti del trekking, escursionismo, mountain bike. Non c’è giorno in cui non si vedano gruppi di appassionati transitare lungo i sentieri del parco con le scarpette da arrampicata o in sella ad una e-bike: il turismo qui è quattro stagioni perché ogni mese dell’anno offre un colore e una suggestione , un profumo e una nuova esperienza.
Poi, si sa, la montagna mette fame e non c’è niente di più bello di un picnic all’aria aperta quando le temperature in città superano i 30 gradi (grazie al riscaldamento globale) mentre si fa il pieno di aria pulita a mille metri sopra il mare? La biodiversità di questa fetta dell’alta Calabria ha seminato una tradizione agricola secolare che continua a dare i suoi frutti. Quali sono, allora, i prodotti essenziali per una Pollino-Experience a tavola (o sull’erba)?
Pane di Cerchiara
Non esiste profumo più bello: è quello del pane appena sfornato che riempie la stanza e il cuore. È il re della tavola e l’elogio della semplicità: fatto con lievito madre, farina di frumento per il 60%, crusca per la restante parte, acqua di montagna e cottura a legna, il pane di Cerchiara ha una crosta dorata e fragrante e un impasto morbido che si mantiene intatto per un massimo di dieci giorni. Ogni panificio, ovviamente, ha la sua ricetta e mescola le farine in percentuali leggermente diverse oppure aggiunge un po’ di farina di segale o di maiorca (una varietà di grano tenero calabrese) per conferire al pane aromi più particolari, ma tutti seguono quel metodo artigianale che viene tramandata di generazione in generazione.
Bocconotto di Mormanno
Molto più di un dolce. La leggenda narra che nel XVII secolo Isabella,figlia di un ricco feudatario, e Nino, umile fornaio, si innamorarono perdutamente nonostante le loro differenze sociali. Questo rapporto, tuttavia, fu osteggiato dai potenti del paese. Un giorno, i due decisero di fuggire insieme per vivere il loro amore lontano dai pregiudizi e, prima di partire, Nino preparò dei dolci per la sua amata come pegno d’amore: furono i bocconotti che, da allora in poi, presero il nome di “Bocconotti di Mormanno”. . Purtroppo, i giovani furono catturati e separati: Isabella rinchiusa in convento, Nino costretto a lasciare il paese. I bocconotti, però, restavano il simbolo del loro legame eterno. Si dice che, ogni anno, nell’anniversario del loro amore proibito, i fantasmi di Isabella e Nino vagano per le vie del paese, inondando l’aria con l’aroma dei bocconi. Un amore per il dolce, insomma, una pasta frolla ripiena di un morbido impasto a base di farina di mandorle, zucchero, uova e scorza di limone. Rotondi, ovali o a forma di cestino, vengono poi riempiti di marmellata o cioccolato: il risultato è un tripudio di friabilità, quando ti riempi il grembo di briciole e sei felice.
Il povero fagiolo bianco
È coltivato nei comuni di Mormanno, Laino Castello, Laino Borgo, Tortora e Aieta ed è Presidio Slow Food. Il poveretto è piccolo ma così grande raccoltoHcomprendere il sapore della tradizione, il rispetto dell’ambiente e il valore del territorio. La sua presenza, infatti, contribuisce a preservare la biodiversità del luogo. Questa varietà si distingue per il colore bianco senza striature e per la buccia molto sottile (che la rende particolarmente digeribile). Pensando all’abbinamento aria di montagna-fagioli vengono in mente le piñata alla Bud Spencer, mangiate con un cucchiaio di legno, e non c’è altro da aggiungere! Per gli amanti della pasta, invece, il must è la lagana (quindi una tagliatella senza uova) con ceci e fagioli poveri: una miniera di fibre e una delizia per il palato quando l’aria si fa frizzante.
tel. @catasta_pollino
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Sapori di confine: la miscela
Il Parco del Pollino abbraccia due regioni e, come spesso accade, sui territori di confine c’è un po’ di confusione: succede con l’accento, con le tradizioni e anche con il cibo. Immaginate di posizionare due tavoli, uno accanto all’altro, un po’ come facciamo a Natale, quando allunghiamo quello del soggiorno per fare spazio a tutta la famiglia. Nel mezzo c’è uno spazio vuoto (il bordo) ma l’unica tovaglia che ricopre tutto rende il tavolo unico, bellissimo. Il Pollino è così: ci riunisce attorno agli stessi piatti. Quindi la miscela, la cui zona di produzione è limitata ai quattro comuni lucani di Calvera, Fardella, Teana e Chiaromonte, finisce anche nei territori di Morano, Campotenese, Mormanno, solo per citarne alcuni. È una farina macinata a pietra, ottenuta da una miscela di cereali e legumi, tra cui grano duro, grano tenero, ceci, fave e orzo. Le proporzioni possono variare a seconda della zona e delle tradizioni familiari e, in alcuni casi, l’impasto può essere arricchito con altri ingredienti, come avena, segale o lenticchie. È la storia più bella della tradizione povera del Pollino, quando le risorse scarseggiavano e i contadini mescolavano i cereali e i legumi a disposizione per ottenere una farina versatile ma, soprattutto, nutriente. La pasta fresca è la sua morte: regala cavatelli, fusilli, orecchiette (spazio alla fantasia) dal colore leggermente scuro, un gusto rustico e una consistenza ruvida che ben si sposa con sughi saporiti. Non c’è matrimonio più felice a tavola, quando arriva il padrone di casa a chiederti se vuoi provare il nostro mix. E non resta che rispondere: sì, lo voglio!
(Foto di copertina: @lucianooli_ – bocconotti di mormanno @scattiappellosi))
