Aggiungere olio all’acqua della pasta fa bene? Il parere del chimico – .

Internet è invaso da articoli e video che ti consigliano mettere l’olio nell’acqua di cottura della pasta Per non lasciarlo attaccare. Lui è uno di quelli falsi miti tramandato dalle nonne, secondo le quali l’olio scivoloso non farebbe attaccare la pasta. È tutto falso: aggiungere olio all’acqua per evitare che la pasta si attacchi lo è inutile. Olio e acqua hanno densità diverse, la prima galleggia e quindi non riesce a “dividere” l’impasto. Il consiglio è sempre quello di utilizzare molta acqua e una padella ampia in modo da “diluire” l’amido ma vi sorprenderemo: aggiungere olio all’acqua di cottura ha infatti un “beneficio” ben preciso.

L’olio viene utilizzato per prevenire la formazione di schiuma

L’olio impedisce la formazione della schiuma, quel fastidioso fenomeno che fa traboccare l’acqua dalla padella quando si cuoce la pasta con il coperchio. La schiuma si forma perché ilamido della pasta crea un “sughero” sulla superficie del liquido che non permette la fuoriuscita di tutto il vapore. Questo si accumula e così ad un certo punto si forma il “tappo” di amido sale finché non esce l’acqua.

Perché l’olio impedisce all’acqua di formare schiuma? Glielo abbiamo chiesto Alberto Colellafamoso food blogger e stimato chimico: “La maggior parte degli oli agisce come antischiumali usiamo anche in laboratorio”. L’antischiuma è un composto a base siliconica utilizzato perabbattimento di schiuma negli impianti a base acqua.

In pratica dobbiamo immaginare il petrolio diviso in due”anime“: uno adorare sostanze simili all’acqua, l’altra lui odia. “Nella grafica – continua Colella – si vede il piccola testa arancione che ama l’acqua e coda chi la odia. Il simile dissolve il simile: le teste si uniscono a ciò che costituisce la schiuma perché c’è affinità con la superficie aria-liquido, le code si uniscono e la struttura schiumosa scompare”. Il chimico ci fa anche un altro esempio legato al mondo domestico: “Lo stesso concetto vale per gli agenti chimici detersivi: si legano allo sporco e smacchiano con lo stesso funzionamento dell’olio nell’acqua che impedisce la schiuma”.

Aggiungere olio all’acqua di cottura è quindi inutile per tutto tranne che per la schiuma. Per evitare questo inconveniente in realtà bastano pochi piccoli accorgimenti: utilizzare sempre abbondante acqua salata (1 litro ogni 100 grammi di pasta) e mescolare frequentemente durante la cottura. Se fate queste due cose potete anche evitare di aggiungere olio.