colazione, pranzo e dolci tipici – .

Un viaggio attraverso le tradizioni culinarie della Pasqua in Italia: dall’Emilia Romagna alle specialità di Lazio, Campania e Sicilia

ROMA – Il ritorno alla vita, ma soprattutto una ricompensa per il digiuno imposto dalla Quaresima. La tradizione sulla tavola di Pasqua è questa: i sacrifici fatti nel periodo precedente la festività vengono ricompensati con tutto il ‘bene di Dio’ che sarà presente la domenica. Ecco allora un viaggio, un giro d’Italia, tra le tradizioni culinarie della Pasqua: dall’Emilia Romagna, al Lazio, alla Campania per raggiungere la Sicilia.

IN EMILIA-ROMAGNA RICCO PRANZO E TAVOLA IMPOSTATA CON DOLCI DELLA TRADIZIONE

Sulle tavole ricche e notoriamente gustose dell’Emilia-Romagna c’è una sola combinazione vincente: lasagne e agnello. Niente colazioni sfarzose, come accade nel centro Italia, ma un pranzo sontuoso con piatti della tradizione. Le lasagne sono rigorosamente quelle bolognesi, quindi preparate con uno strato di spinaci e uno di ragù, il tutto arricchito con besciamella. Tra i primi, il ritardo: una zuppa di uova, parmigiano e pangrattato, cotta nel brodo di carne e spolverata di noce moscata. Tra i secondi spicca l’agnello (accompagnato da piselli e pancetta o finocchi stufati), ma spesso si fa largo anche il coniglio, riccamente cucinato alla cacciatora o alla porchetta. E sulla tavola dei dolci non mancano le prelibatezze emiliano-romagnole: praticamente ogni provincia ha la propria tradizione. A Bologna la regina della tavola è la torta di riso, mentre il Parma si diverte la Torta Maria Luigia (con farina di nocciole, crema pasticciera e ganache al cioccolato) e a Reggio Emilia lo preferiscono tartufo. Piacenza sceglie latte in piedi, una sorta di budino a forma di ciambella. A Modenese domina La colomba di Pavullo, una prelibatezza ripiena di marmellata, pinoli e uvetta. A Ferraravista la nota influenza della comunità ebraica sulla cucina tipica della zona, si mangiano soprattutto gli zuccheri, cioè le ciambelle secche. ravennatepreferisce comunque il ‘piadot‘, i gialletti, preparati con farina di mais. In romagnolo il preferito è il pagnottaun pane preparato con uova benedette annidate e salame, mentre nelle zone appenniniche vince il pane pasquale, un dolce con liquore all’anice, scorza d’arancia e pezzetti di limone. Spazio anche all’inevitabile Ciambella romagnola: a forma di pagnotta, viene cosparso di zucchero semolato o zucchero semolato.

NEL LAZIO LA COLAZIONE ‘SACRA’ DI PASQUA TRA CORALLINA, PIZZA AL RICOTTA, CORATELLA E UOVA DI CIOCCOLATO

di Serena Tropea

‘Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi’? Nel Lazio questo famoso proverbio non vale perché la Pasqua si festeggia in famiglia. E La Pasqua ha un solo significato: la colazione. Il che, a ben vedere, non è proprio la colazione. Non immaginate un bel bicchiere di latte con i biscotti. La tradizionale colazione di Pasqua nel Lazio, e soprattutto a Roma, lo è sia dolce che salato e il vino scorre liberamente, meglio se Cesanese di Olevano Romano DOC. Rivedere il tavolo, che ricorda quello tradizionale banchetto dell’antica Roma (manca solo il triclinio), passiamo lì davanti a sua maestà corallo (salame a grana grossa acquistato rigorosamente al metro), a torta al formaggioalla pizza battuta, al Torta di Pasquaal colomba della tradizione, quindi immancabili le varie ricette con i.e carciofi compreso quello famoso coratella d’agnello. Ma anche pastiera E casatiello, presi in prestito dai cugini napoletani, non possono mancare sulla tavola della Lazio, proprio come i uova sode (decorato per l’occasione dai bambini della casa) e quelli di cioccolato che vengono regalati ai bambini, ma poi condivisi tra tutti gli invitati. Immaginando di sederti a tavola alle 9 del mattino, ti aspetti che il pranzo venga saltato o arrivi secondo: e invece no: nel Lazio il pranzo non si salta e tra una lasagna e un agnello cucinato in ogni sorta di salse sei pronti per affrontare la tradizionale ‘pennica’ e arrivare a cena sazi (o quasi).

IN CAMPANIA LA TRADIZIONE TRA DOLCE E SALATO: IL RE E LA REGINA SONO CASATIELLO E PASTIERA

di Mario Piccirillo

Dolce o salato. O entrambi. La colazione di Pasqua in Campania prevede un menù variabile con due pilastri ipercalorici: casatiello e pastiera. Re e regina, da soli o in coppia. Il casatiello è un dolce rustico nato presumibilmente nel XVII secolo, già descritto ne “La gatta cenerentola” di Giambattista Basile. Una pasta lievitata ripiena di cicoli, salame, pecorino e provolone, con uova sgusciate tenute in superficie, cotta in forno. Ha una variante in “tortano“, in cui vengono aggiunte le uova sode e tritate nel ripieno. La pastiera napoletana, invece, sembra un’invenzione divina. La leggenda narra che la sirena Partenope emergeva ogni primavera dalle acque del Golfo di Napoli per offrire il suo canto al popolo, che per ringraziarla le donava grano, farina, ricotta, uova, acqua di fiori d’arancio, zucchero e spezie, simboli di primavera. Ingredienti che la sirena consegnò agli dei, per mescolarli e creare il dolce tradizionale che oggi tutti conoscono. La pastiera moderna sembra essere stata preparata più prosaicamente per la prima volta nella cucina della Chiesa di San Gregorio Armeno.

I DOLCI TRIONFANO IN SICILIA, PRIMA SU TUTTO LA CASSATA (PACE DI MASSARI)

Di Altro che Cataldo

I dolci sono gli autentici protagonisti della Pasqua in Sicilia. E a primeggiare sulle tavole siciliane è la coloratissima cassata, con buona pace del ‘maestro’ Iginio Massari che la considera “troppo dolce”. Posto d’onore per la tradizione agnelli in pasta di mandorle e per la ‘cuddura cull’ova’, biscotti di varie forme cotti, glassati e decorati con confettini di zucchero e ovetti. Sul fronte del salato, invece, il premio d’oro tra i primi piatti spetta alle lasagne o, in alternativa, alla più tipica pasta al forno che nel palermitano viene rigorosamente realizzata con i classici anelletti.. Per la seconda portata, invece, sono loro i leader indiscussi capretto e agnello, preparati al forno con patate. Infine, sulle tavole siciliane, non mancano i carciofi con diverse formule di preparazione.