Alessandro Gilmozzichef del ristorante El Molin, a Cavalese (Trento) è un montanaro per definizione, poi è diventato chef. Aveva intenzione di diventare falegname e modellare il legno, tanto che ancora oggi realizza personalmente i manici dei coltelli che utilizza.
Il cuoco Alessandro Gilmozzi
Professionista di rara sensibilità, nel silenzio e lontano dai riflettori, iniziò ad utilizzare tecniche di cucina diventate negli anni (anche troppo) di moda, in tempi in cui la vita ‘sociale’ non esisteva ancora, praticando la foraggiamento prima che il termine fosse acquisito nel linguaggio comune. Del resto, con un nonno micologo e una zia botanica, la strada verso la conoscenza della materia è stata sicuramente meno in salita.
I boschi di Cavalese sono il terreno di ricerca che si concretizza in piatti del tutto originali, nei quali si rivela perfetto la sintesi tra selvaggio e tecnico, servito in un contesto unico, ricavato in un edificio seicentesco dall’ultimo dei 48 mulini rimasti nella cittadina trentina. Inutile dirlo quando gli chiediamo consigli in merito come organizzare il cestino per un picnic in montagnaci aveva già pensato, facendone un vero e proprio format all’interno della sua attività: «Sto organizzando in questo momento un piccolo evento per una quarantina di americani, li porto a curiosare e a conoscere il mondo della natura».Dotandoli di uno spuntino che qui si chiama marendol O holmitocinsomma la versione odierna, ma fedele alla tradizione, della confezione che le donne del posto confezionavano per i loro mariti taglialegna.
Non solo delizie da gustare, ma vere e proprie manuale nel bidone della spazzatura El Molínper imparare a vivere la montagna rispettandone la flora e la fauna
«Ho visto mia nonna realizzarlo per il fratello e il nonno. Portarono con sé la polenta conzàdaoppure la polenta del giorno prima arrotolata a luganega, la salsiccia, il tutto in una confezione di carta oleata. È davvero divertente vedere come le persone reagiscono a questo genere di cose hot dog, in cui la polenta sostituisce il pane. Se dovevano garantire il pranzo invece della merenda, allora portavano un vasetto con dentro caffè e latte, dove mettevano a bagno il Patata arrosto, composto da polenta e patate tagliate a julienne e cotte come una torta. E poi ancora: «Il pane di segale con un pezzo di speck morbido, da affettare grossolanamente con il coltello che ora forniamo insieme al tagliere di legno e Kaminwurst appena fatto.”
Non possono mancare i dessert, quindi formaggi stagionati, Ho formato una riserva, EHI mele nel tochi, le mele cotte a pezzetti, quelle che sono alla base dello strudel, nel barattolo di vetro. Inoltre ci sono ovviamente anche i frutti rossi. Per quanto riguarda le bevande, c’è la tisana fredda di Mas Vinal – un’azienda agricola locale – contenuta in una bottiglia di vetro ma, aggiunge Alessandro, «per i più esigenti c’è anche Trentodoc». Il tutto è completato da un’attrezzatura ad hoc con zaino, plaid e occhiali.
Passeggiando nel bosco con uno chef Gilmozzi
Capitolo a parte, ma di grande importanza e assolutamente imprescindibile, è il tema del rispetto dovuto alla montagna: «Prima di tutto si lascia l’auto negli appositi parcheggi e da lì si prosegue a piedi. Fondamentale anche portare a valle i propri rifiuti: nello zaino c’è un sacchetto biodegradabile in cui riporli. In più ce n’è un po’ manuale in cui diamo alcune indicazioni di comportamento. Un esempio? Non strapperai mai le gemme se non sai come farlo.”
